Medzi začínajúcimi rybármi panuje názor, že údenie rýb teplou vodou je náročná úloha, ktorá si vyžaduje špeciálne znalosti a je v poľných podmienkach prakticky nemožná. Horúce fajčenie nie je v skutočnosti ťažšie ako príprava grilovania v prírode a trvá to zhruba rovnako dlho.
Aby ste si sami uvarili údené ryby, potrebujete udiareň - kovovú nádobu s vekom a roštom, na ktorej sú vyložené čerstvé ryby. Je dobré, ak je udiareň vyrobená z nehrdzavejúcej ocele s hrúbkou 1,5 mm, dno je 2,5-3 mm.
Zospodu by mal byť najbližší gril na fajčenie umiestnený vo vzdialenosti 5-6 cm. Fajčiar môže mať 2-3 police. Vzdialenosť medzi policami je 10 cm.
Najlepšie drevené piliny pre horúce údené ryby sú vtáčia čerešňa, jelša, popol, osika, jablko. Ako posledná možnosť sú ako palivo vhodné suché lístie, vetvičky a štiepky. Na spodok fajčiara položte piliny v rovnomernej vrstve hrubej 2 cm.
Úhor, treska, makrela, pražma, lieň, kapor, ostriež a mník sú obzvlášť chutné ryby údené horúcim teplom. Jatočné telá sú vykuchané, umyté a potreté soľou, na 1 kg rýb by malo byť najmenej 2 - 4 polievkové lyžice soli. Rybu nechajte v tejto forme 15 - 20 minút. Potom rybu utrite čistou handričkou (neumývajte) a dajte ju na mriežku. Do rezu rybieho brucha môžete nasypať korenie.
Po naliatí pilín sa ryby položia, je potrebné zavrieť veko udiarne, nie však hermeticky, zariadenie zapáliť. Keď vonný dym vychádza spod viečka, je načase „stlmiť“plameň a načasovať čas. Doba varenia údených rýb sa pohybuje od 20 minút do hodiny, v závislosti od veľkosti a množstva rýb. Po dokončení fajčenia otvorte veko fajčiara, aby sa odparila vlhkosť na povrchu rýb a samotné jatočné telá boli mierne vysušené.
Správne uvarená horúca údená ryba by mala mať zlatohnedú farbu. Jej mäso sa ľahko oddelí od kože. Mäso by nemalo byť vlhké, drobivé a rovnomerne údené.
