Tepelná úprava potravín, to znamená ich pripravenosť tepelným pôsobením, je najdôležitejšou časťou procesu varenia. Pri varení existuje niekoľko spôsobov tepelného spracovania.
Pri zahrievaní výrobkov s nimi prebiehajú rôzne procesy: zmena konzistencie, hustoty, chuti. V skutočnosti ide o tepelné ošetrenie, ktoré mení polotovar na hotový potravinársky výrobok. Napriek značnému počtu metód tepelného spracovania výrobkov existujú iba dve hlavné metódy a dve kombinované. Hlavné metódy sú varenie a vyprážanie. V závislosti od vykurovacieho média sú jeho množstvo, teplota, doba spracovania, varenie a praženie rozdelené do niekoľkých druhov.
Varenie hlavným spôsobom
Hlavnou metódou varenia je zahriatie produktu v tekutine (voda, mlieko, vývar). Pomer objemov kvapaliny k produktu by mal byť aspoň jeden k jednému, v niektorých prípadoch je potrebných viac kvapaliny. Existujú dva režimy varenia: privedenie do varu a udržanie určitej teploty, ako aj privedenie do varu, vypnutie tepla a uvedenie do pohotovosti v dôsledku tepla akumulovaného v kvapaline.
Blanšírovanie je krátkodobé varenie jedla (zvyčajne zeleniny). Používa sa na uľahčenie čistenia, odstránenie nežiaducich chutí a dezinfekciu.
Jedlo je možné navyše dusiť alebo dusiť. Pridaním sa rozumie ponorenie produktu do malého množstva tekutiny, čo umožňuje varenie a zahrievanie spodnej časti polotovaru z kondenzačnej pary - hornej. Dusiť sa dá iba so zatvoreným vekom.
Niektoré jedlá musia byť varené pri nižšej teplote ako je teplota varu vody. V takýchto prípadoch sa používa vodný kúpeľ alebo varenie za zníženého tlaku, ktoré umožňuje varenie jedla pri teplote 80 - 90 ° C.
Výrobky na vyprážanie
Existuje niekoľko ďalších druhov praženia ako varenia. Klasifikujú sa podľa prítomnosti alebo neprítomnosti tuku, množstva, použitia panvice alebo rúry. Najtradičnejším spôsobom je smažiť na panvici s trochou oleja alebo tuku, predhriatej na vysokú teplotu.
V procese takéhoto spracovania sa na výrobkoch vytvorí kôra, ktorá zabráni uvoľňovaniu štiav. Beztukové vyprážanie sa používa hlavne na pečenie pečiva vyrobeného z cesta, do ktorého už bol pridaný trochu oleja. Okrem toho je hlboko vyprážané jedlo obľúbenou metódou vyprážania. Napokon sa surová zelenina často dusí, to znamená, že sa praží pri nízkej teplote (do 120 ° C), aby získala farbu a tuk, na ktorom sa vypráža - chuť a aróma zeleniny.
Ďalšie metódy spracovania
Kombinované spôsoby varenia zahŕňajú dusenie a pečenie. Dusenie sa varí dusením produktov, ktoré boli predsmažené, až kým sa neobjaví kôra. Rovnako ako pri bežnom príspevku na švy, aj veko na panvici by malo byť tesne uzavreté.
Čo sa týka pečenia, ide o spracovanie vopred pripravených jedál v rúre. Jedlo sa spravidla pečie, aby sa získala kôrka alebo sa jednoducho uvarilo (napríklad v prípade rezňov). Počas procesu pečenia sa často pridávajú rôzne omáčky.
