Existuje niekoľko spôsobov, ako ohriať jedlo z varenia, a všetky sa líšia v malých, ale dôležitých bodoch. Pri otvorení knihy receptov alebo zbierky receptov sa takmer každý môže stretnúť so slovami, ktorým nerozumie, napríklad s blanšírovaním, zhnednutím … V podnikaní ako je varenie je veľmi dôležité presne vedieť, čo tento alebo ten výraz znamená. V opačnom prípade sa jedlo môže ukázať ako úplne odlišné od toho, čo je uvedené v recepte, alebo bude úplne rozmaznané.
Existuje niekoľko druhov tepelného varenia jedál. Kulinárski špecialisti z nich robia hlavné, pomocné a kombinované. Pomocou hlavných metód sa výrobok pripravuje: varenie a vyprážanie. Kombinované metódy tepelného kulinárskeho spracovania zahŕňajú metódy, keď sa výrobok dostane do varenia kombináciou procesov varenia a vyprážania: dusenie, dusenie, pečenie, strihanie. Pomocné metódy tepelného spracovania vám neumožňujú pripraviť výrobky, ale uľahčujú ich ďalšie spracovanie: blanšírovanie, restovanie.
Varenie alebo varenie je jedným z druhov tepelného kulinárskeho spracovania potravín, pri ktorom je výrobok úplne ponorený do vriacej vody a je v ňom udržiavaný až do úplného varenia. Produkt je možné tiež úplne zaliať studenou vodou, zohriať a uvariť do mäkka alebo ponoriť do už vriacej vody, jedná sa o druhy varenia.
Vyprážanie alebo vyprážanie - tepelné ošetrenie potravín, pri ktorých dochádza k jednostrannému ohrievaniu produktu, na strane, ktorá je v kontakte s panvicou, plechom na pečenie. Vyprážanie sa vykonáva na tuku (v hlbokom tuku - ponorenie celého výrobku do ľahkého kontaktu s tukom) pri teplote 140 až 160 stupňov.
Dusenie je proces varenia vyprážaných výrobkov. Vyrába sa vždy pod vekom s veľmi pomalým ohrievaním, aby sa aromatické látky neodparovali vo veľkom množstve a jedlo zostalo aromatické a chutné. Dusíme vo vode, vývare alebo vývare, ktorý musí produkt úplne alebo čiastočne zakryť.
Pridáva sa varenie jedla v malom množstve tekutiny alebo vlastnej šťavy. Táto metóda varenia sa používa hlavne pre potraviny s vysokým obsahom vlhkosti. Produkt sa naleje do kvapaliny na 1/3 výšky a pri tesne uzavretom veku sa pripraví.
Pečenie - tepelné spracovanie produktu v peci, v peci, kde sa na všetkých jeho stranách vytvára rovnaká teplota. Výrobok je uvedený do pohotovosti vďaka teplu z povrchu, s ktorým prichádza do styku (plech na pečenie), ohrievanému vzduchu a žiareniu z horúcich stien skrinky. Aby sa zvýšila šťavnatosť produktu a tvorba chrumkavej kôrky, musí sa mazať tukom alebo výrobkami obsahujúcimi tuk (kyslá smotana).
Chov je proces, pri ktorom sa produkt najskôr dusí v mäsovom vývare s tukom (vývar) a potom sa v rúre (glazovanej) vypráža do zlatista. Používa sa tiež dvojité strihanie. V takom prípade sa tuk vytekajúci z produktu počas počiatočného strihania vyleje na produkt a znovu sa zapečie.
Blanšírovanie je tepelný proces krátkodobého obarenia produktu vriacou vodou alebo parou pred ďalším spracovaním. Pod vplyvom vysokých teplôt v povrchových vrstvách produktu sa ničia enzýmy, ktoré spôsobujú jeho tmavnutie. Blanšírovanie sa tiež používa na odstránenie nežiaducich mikroorganizmov z povrchu produktu alebo na uľahčenie čistenia produktu.
Dusenie je ľahké vyprážanie produktu s tukom alebo bez tuku pred ďalším varením. Aromatické korene sú restované - petržlenová vňať, cibuľa, cesnak, paradajkový pretlak, múka, mrkva. Najčastejšie tento tepelný proces kulinárskeho spracovania výrobkov používam pri príprave výrobkov do omáčok, na dressing.
Grilovanie je jednou z najstarších metód tepelného kulinárskeho spracovania výrobkov; spočíva v pečení výrobkov na otvorenom ohni (na grile, na grile).
Všetko sú to bežné spôsoby tepelného varenia výrobkov, vďaka ktorým sa buď uvedú do pohotovosti, alebo sa pripravia na požadovanú operáciu. Vďaka nim môžeme pripravovať jedlá z rovnakých surovín, ale s rôznymi organoleptickými vlastnosťami.
