V procese prípravy jedla v stravovacích zariadeniach je kreativita šéfkuchára možná iba v prísne stanovených rámcoch. V Ruskej federácii sú regulačné normy zhrnuté v SanPiN a ich dodržiavanie je rovnako prísne ako v prípade SNiP v stavebníctve.
Prísne pravidlá
V rôznych sekciách sú uvedené pravidlá varenia, skladovania a podávania prvého, druhého, tretieho jedla, šalátov, dezertov atď. Stanovujú najrôznejšie parametre vrátane teplotného režimu podávania jedla na stôl.
Uvarené jedlá kontroluje súlad s týmito požiadavkami v prvom rade sám kuchár. Ale to nestačí. Aby sa jedlo mohlo podávať spotrebiteľovi, musí prejsť akceptáciou odmietnutia (prostredníctvom „a“, od slova „manželstvo“, a nie „sprostredkovateľa“!) Komisie. Výsledky takejto kontroly sú navyše nevyhnutne zaznamenané v osobitnom vestníku stanovenej formy.
Samozrejme, takáto prísnosť je plne oprávnená - koniec koncov hovoríme o zdraví návštevníkov a kvalite jedla.
Varenie doma sa môže veľmi líšiť od jedla pripravovaného a podávaného v zariadeniach poskytujúcich stravovacie služby. Každá hosteska môže podľa vlastného uváženia variť doma, sama určuje zloženie jedál, zložky v nich obsiahnuté, prestieranie a postup podávania.
Ale keďže pravidlá boli vytvorené a prijaté, schválené a monitorované profesionálmi na najvyššej úrovni, obsahujú optimálne odporúčania. A čím lepšie hostiteľka tieto pravidlá krok za krokom pozná a postupne ich dodržiava, tým bližšie majú bežné domáce jedlá vysoké štandardy varenia. A nezrušia priestor pre svoju vlastnú „príchuť“.
Čo nám prísne pravidlá hovoria o teplotnom režime druhého chodu podávaného pri stole?
Druhé kurzy sa podávajú dostatočne teplé - najmenej 60 - 65 ° C. Zároveň sa môžu udržiavať na vyhrievanej kachle nie dlhšie ako dve až tri hodiny.
Čo ak je jedlo studené? Regulačný dokument nám hovorí, že opätovné zahriatie produktu je prijateľné, ak sa uchýlime k vareniu alebo vyprážaniu v rúre, a nie iba k opätovnému zahriatiu. Potom je potrebné spotrebovať jedlo do hodiny.
U jedál pripravených zo zeleniny nie sú parametre o nič menej prísne. Môžu sa dodávať pri hodnotách 75 ÷ 85 ° C a čas je nastavený v rozmedzí najviac troch hodín.
Z coho by si chcel jest?
Niekoľko slov o jedlách, ktoré by sa mali použiť pri podávaní druhých chodov.
Ak v druhom kurze nie je omáčka alebo omáčka, mali by sa podávať v keramickom tanieri. Aby sa nevytvoril teplotný kontrast a neudržala sa jednotná chuť, predhrieva sa na teplotu asi 70 ° C.
Prítomnosť omáčky predpokladá kovový tanier, ktorého teplota by mala byť ešte vyššia - 80 ° C.
Podávanie mäsových jedál
Mäsové jedlo pripravené, ako sa hovorí v recepte, „na väčší kus“, vyžaduje tanier s meďnatým niklom (pri absencii stolového striebra) a musí byť o 10 ° C (asi 70 ° C) teplejší ako príloha. Na keramike a osobitne z prílohy sa podáva grilovanie (80 ° C), ktoré sa vyberie zo špízov. Je však lepšie podávať hovädzí stroganoff na porciovanej panvici, inak sa chuť tejto pochúťky zhorší. V takom prípade sa príloha a omáčka musia podávať osobitne. Je lepšie položiť langet na stôl do kovovej misy. Ale rezne a jedlá z mletého mäsa (kebab, rezne) sú dovolené na stôl v jednom tanieri s prídavkom prílohy - samozrejme, aj zohriate. Rovnakým spôsobom sa podávajú aj kúsky hydiny. Oválny tanier slúži ako základ pre celé pernaté periny. Ešte vyššia - asi 90 ° C - by mala byť teplota mäsa vareného v hrncoch - azu, canakhi, pečené mäso, lobio, hrncový koláč, dusené mäso, mochanka, gyuvech.
Jedlá z rýb
Výhody rybích jedál už dávno potvrdili lekári, ich nízky obsah kalórií a obsah látok užitočných pre organizmus - sacharidy, jedinečné vitamíny ľahko vstrebateľné do tela - robia ryby povinnými na konzumáciu.
Rybie filé sa pečie na porciovanej panvici a do nej sa vkladá obloha, kým nevychladne (90 ° C).
Ak varená ryba nie je varená v rozporcovaných panviciach alebo panviciach, podáva sa na veľkom tanieri (65 - 75 ° C), na ktorom sú vyložené bylinky, obloha, zelenina. Porciované taniere stále vyžadujú klasické zahriatie, ale omáčka sa podáva v omáčkovom člne. Špeciálnym kulinárskym trikom je, že musí byť bezchybne chladené. Výsledný teplotný kontrast vytvára zaujímavú kombináciu príchutí. Porcie pravidelných vyprážaných rýb však môžete podávať v bežných porcelánových alebo kameninových miskách. Ale v tomto prípade je príloha vložená do šalátovej misy z tej istej sady.
Niekoľko slov pre vegetariánov a pôstnych ľudí
Pre tých, ktorí sa rozhodnú zaobísť sa bez mäsa a rýb v strave, bez pridania ďalších kalórií, pomôžu zeleninové druhé jedlá (75 - 85 ° C) doplniť podiel bielkovín a vitamínov v tele. Ich podávanie neznamená kovové riady, aj keď sú zlaté. Ale aj keramické riady, na ktoré sa majú tieto riady položiť, musia byť tiež zohriate a omáčka musí byť ochladená a predložená na stôl v samostatných gravitačných člnoch.
