Slovo „kakao“označuje čokoládový strom aj ovocie kakaa. Rovnakým konceptom sa označuje prášok získaný z mletých bôbov, ako aj najcennejší produkt - kakaové maslo. Hlavnou oblasťou použitia kakaových výrobkov je výroba čokolády.
Hodnota kakaového masla a kakaového prášku
Pri výrobe čokolády používajú výrobcovia maslo aj kakaový prášok. Jedinou výnimkou je biela čokoláda, kakaový prášok v nej nie je zahrnutý. Preto keď hovoríme o percentách kakaa v čokoláde, mal by sa brať do úvahy celkový obsah masla a prášku.
Hlavnou ingredienciou každej čokolády je kakaové maslo. Ako spojivo v zložení robí maslo čokoládu hodvábnou a zjednotí jej štruktúru. Kakaový prášok čokoládu zahusťuje a dodáva jej bohatú chuť. Okrem dvoch hlavných zložiek môže zloženie čokolády obsahovať aj cukor, sušené sušené mlieko, vanilín a rôzne aromatické prísady. Konkrétne percento kakaových výrobkov a ďalších zložiek v čokoláde závisí od jej typu a výrobcu.
Obsah kakaa v mliečnej, tmavej a bielej čokoláde
Takže v závislosti od receptúry je všetka čokoláda podmienene rozdelená do niekoľkých druhov. Najobľúbenejšie sú mliečna, tmavá a biela čokoláda.
Mliečna čokoláda obsahuje 21% až 35% kakaa. Je to spôsobené tým, že obsahuje zložky ako cukor, sušené mlieko a arómy (orechy, sušené ovocie, sušené bobule). Preto podiel každej zložky predstavuje menej percent a obsah kakaa sa zníži. Má tiež jemnú krémovú príchuť, ktorá sa dosahuje znížením množstva kakaového prášku v zmesi. Napríklad čokoláda obsahujúca orechy a hrozienka ako prísady obsahuje asi 21% až 25% kakaa. Množstvo kakaových výrobkov v „mliečnej“čokoláde bez prísad bude mať tendenciu k hornej hranici, t.j. na 35%.
Recept na tmavú („horkú“) čokoládu vyzerá celkom inak. Takáto čokoláda sa častejšie vyrába bez prísad, aj keď sa do nej v niektorých prípadoch pridávajú orechy alebo sušené ovocie. Obsah cukru klesá, zatiaľ čo obsah kakaa stúpa. To zvyčajne predstavuje najmenej 55%. Vďaka tomu získava hotový výrobok adstringentnejšiu chuť, ktorá sa dosahuje prevládaním kakaového prášku nad kakaovým maslom. Takúto čokoládu ocenia najmä labužníci, ktorí uprednostňujú produkt s jednoduchou receptúrou, ktorej obsah kakaa sa pohybuje od 75% do 99%. Najoptimálnejšou chuťou je čokoláda s obsahom kakaa 80-85%.
Výnimkou zo všeobecnej klasifikácie je biela čokoláda. Koniec koncov, kakaový prášok nie je zahrnutý v jeho zložení. Jeho hlavnými zložkami sú kakaové maslo, cukor, sušené mlieko a vanilín. Podľa toho je obsah kakaa v takejto čokoláde určený iba obsahom kakaového masla. Spravidla je to 30-35%.
