Saltison je poľské jedlo, najbližší príbuzný „rusizovanej“nemeckej tlamy. Saltison sa pripravuje z vnútorností a je to jednoduché, vidiecke jedlo, ale mimoriadne chutné.
Odrody saltison
Ako každé jedlo jednoduchej sedliackej kuchyne, ani saltison nemá jeden, iba správny recept. V mnohých rodinách má toto jedlo svoje rodinné tajomstvá prípravy. Je potrebné poznamenať, že saltison sa „narodil“z chudoby, z nemožnosti vyhodiť jedlé, ale považované za „nečisté“časti jatočného tela - jazyk, hlavy, pečeň, žalúdky, uši, preto bol pripravený z rôznych vnútornosti, bravčové aj hovädzie, teľacie, jahňacie. Saltison časom prestal byť povinným spôsobom spracovania zvyškov, ale stal sa pokrmom, ktorý sa našiel a stále má svojich milencov. Tento typ tlačenky si získal osobitnú obľubu, keď odborníci na výživu preukázali neoceniteľné výhody vnútorností, ktoré sú oveľa užitočnejšími živinami ako štandardný kus mäsa.
V Poľsku rozlišujte medzi „čiernym“a „bielym“saltisonom. V prvom je nevyhnutne prítomná krv a v druhom nie. Saltison sa tiež stáva:
- jazykový;
- saská, s rascou a krvou;
- teľacie mäso s teľacou kožou a vnútornosťami;
- cesnak;
- Podalsky, iba s rascou;
- severná, s bravčovou kožou a krvou.
Recept na čierny saltison
„Čierny“saltison je považovaný nielen za najtradičnejší, ale aj za najchutnejší. Na jeho prípravu budete potrebovať:
- 2 bravčové uši;
- 2 bravčové obličky;
- 1 bravčové srdce;
- 500 gramov bravčovej pečene;
- 1 bravčové pliecko s kožou;
- 1 bravčový žalúdok;
- 1 pohár bravčovej krvi;
- 2 lyžice soli;
- 1 mrkva;
- 1 hlava cibule;
- 1 bobkový list;
- 5 čiernych korení;
- 2 strúčiky cesnaku;
- ½ čajovej lyžičky ľadu.
Prasacie uši dôkladne umyte a zoškrabte z nich aj najmenšiu špinu. Srdce rozkrojte na polovicu, vyberte z neho veľké cievy, žily a tepny, dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou. Dôkladne si umyte jazyk, odrežte tuk z bázy. Obličky rozrežte na dve časti, tiež z nich vyberte veľké cievy a odstráňte tuk. Bravčové pliecko nasekajte na kúsky a tiež dôkladne umyte.
Vložte všetky vnútornosti do širokého hrnca, ktorý umožňuje podlievanie veľkým množstvom vody. Privedieme k varu, odstránime penu a mastnotu. Pridajte očistenú mrkvu, cibuľu, dochuťte korením. Znížte teplotu na minimum a varte zakryté, kým nie je všetko mäso jemné. Pridajte nahrubo nakrájanú pečeň a soľ. Varíme, kým nie je pripravená pečeň.
Scedíme a odložíme vývar, odstránime zeleninu a koreniny. Mäso rozoberieme, odstránime kosti a na želanie aj veľkú chrupavku. Nakrájajte na malé kúsky. Vezmite 2 šálky vývaru a pridajte k nim pretlačený cesnak, dochuťte ich soľou a korením, zalejte mäsom, potom zalejte surovou krvou a všetko poriadne premiešajte.
Bravčové brucho dôkladne opláchnite, zoškrabte vnútornú a vonkajšiu stranu. Namočte do osolenej vody, potom naplňte výslednou vnútornou zmesou. Okraje zošite hrubou niťou. Vložte žalúdok do hrnca, podlejte horúcou vodou a zakryté duste 30-40 minút. Pripravený žalúdok vložte do formy a mierne stlačte. Necháme vychladnúť, niekoľko hodín dáme do chladničky, potom nakrájame na plátky a podávame s tmavým chlebom.
