Rizoto je spolu s cestovinami, pizzou a lasagnami charakteristickým znakom talianskej kuchyne. Okrem prípravných krokov je toto jedlo uvarené do pol hodiny. A správna, autentická chuť závisí v prvom rade od druhu použitej ryže, značky parmezánu, olivového oleja, bieleho vína. Preto si pripravte rizoto, rovnako ako v talianskej reštaurácii, výberom kvalitných výrobkov a nenahrádzajte ich lacnejšími náprotivkami.
Výber a príprava ryže
Ryža je hlavnou a neoddeliteľnou súčasťou rizota. V Taliansku sa na prípravu tohto jedla používajú prísne definované odrody, ktoré sa vyznačujú vysokým obsahom škrobu. Správna ryža je zodpovedná za jemnú krémovú štruktúru hotového rizota a samotné zrná by si pri ochutnávaní mali zachovať miernu tvrdosť - samotný stav „aldente“. Niekoľko odrôd ideálne zodpovedá všetkým vyššie uvedeným pravidlám: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Líšia sa veľkosťou, tvarom zrna, obsahom škrobu, preto sa v Taliansku používajú na rôzne variácie základnej receptúry.
V Rusku je najjednoduchší spôsob, ako nájsť v obchodoch ryžu arborio. Je vhodný na prípravu rizota „Bianco“- klasického základu, ktorý si vyžaduje minimálne úsilie a sadu produktov. Mimochodom, ryža pre toto jedlo sa nikdy neumýva, aby sa nezmyla cenný škrob. V suchej forme budete na prípravu jednej dávky potrebovať asi 70 g obilnín.
V recepte na rizoto je tiež dôležitý prípravný krok, ktorý je potrebné urobiť vopred. Hovoríme o slepačom alebo zeleninovom vývare. Na jedlo určené pre 4-6 porcií budete potrebovať 1,5-2 litra hotového vývaru. Počas procesu prípravy sa do rizota pridáva v niekoľkých fázach. Na 2 litre vývaru budete potrebovať nasledujúce zložky:
- 1 kg kuracieho mäsa;
- 200 g cibule;
- 200 g mrkvy;
- 2-3 ks bobkový list;
- 2 lyžice. lyžice suchých bylín (tymian, petržlen, majoránka);
- podľa chuti osolíme.
Kuracie kúsky spolu s nahrubo nasekanou cibuľou a mrkvou varte hodinu na miernom ohni po dobu jednej hodiny, pravidelne odstraňujte vodný kameň a penu. Potom pridáme suché bylinky, osolíme a necháme vývar odležať na sporáku ďalších 30 minút. Vložte bobkový list do hrnca 10 minút pred dovarením. Výsledný vývar preceďte a vložte späť na mierny oheň, aby pri príprave rizota zostal horúci.
Základný recept na rizoto "Bianco"
Pre klasický recept na rizoto pre 4 až 6 osôb budete potrebovať nasledujúce produkty:
- 2 lyžice. lyžice olivového oleja;
- 100 g masla;
- 150 g šalotky;
- 300 g ryže;
- 150 ml suchého bieleho vína;
- 100 g parmezánu.
V Taliansku sa rizoto zvyčajne varí na veľkých panviciach s vysokými bokmi a hrubým dnom. Správny výber riadu zaručuje vysokú rýchlosť odparovania kvapaliny a rovnomerné zahriatie ryže. Pretože jedlo je potrebné počas varenia neustále miešať, je na tento účel vhodná perforovaná varná stierka.
Najskôr si na masle rozpustíme polovicu masla a pridáme k nej 4 lyžice olivového oleja. Do tejto zmesi pridáme nadrobno nakrájanú šalotku. Musí byť vyprážané do mäkka a priehľadne, aby sa zabránilo vzhľadu hnedej kôrky. Potom nalejte do panvice suchú, neumytú ryžu, za stáleho miešania ju pražte 1 minútu.
Ďalším krokom je nalievanie suchého bieleho vína. Varíme za občasného miešania, kým sa tekutina úplne neodparí. Do ryže po malých dávkach 100 - 150 ml prilejte horúci vývar. Necháme zovrieť a až potom misku premiešame, aby mal lepok čas vyniknúť z ryže. Akonáhle je vývar úplne absorbovaný, môžete pridať ďalšiu dávku. Celkovo by mala ryža sedieť na sporáku asi 20 minút.
Hotové jedlo by malo mať krémovú konzistenciu a ryža by po uhryznutí mala byť mierne pevná. Nakoniec pridáme zvyšné maslo a najemno nastrúhaný parmezán. Vzhľadom na to, že syr a kurací vývar sú slané, nie je potrebné ryžu soliť.
Rizoto sa podáva a konzumuje iba čerstvé. Opätovné zahriatie nepriaznivo ovplyvní jeho vzhľad a chuť.
Variácie klasického rizota
Aj v Taliansku pripravuje každý kuchár rizoto inak. Rovnako ako pizza, cestoviny alebo lasagne má aj toto klasické jedlo stovky variácií. Pridáva sa do nej zelenina, huby, slanina, mäso, ryby, morské plody a dokonca aj ovocie. Vegetariánske jedlá sa zvyčajne pripravujú so zeleninovým vývarom. V receptoch sa niekedy používa jednoduchá vriaca voda, aj keď to do istej miery ochudobňuje chuť hotového pokrmu.
Jedným z najobľúbenejších doplnkov základného receptu sú huby. Predsmažené sú na samostatnej panvici a pridávajú sa 5 minút pred pripravením misky. Ak je v rizote mäsová zložka, varenie sa začína predpečením mäsa alebo hydiny a v ďalších fázach sa nalieva ryža, zaleje sa vínom a vývarom.
Ak je rizoto doplnené čerstvými hubami, surovou alebo mrazenou zeleninou, ktoré sú rýchlo uvarené, pridávajú sa uprostred varenia. Rovnako ako v prípade základného receptu, aj tieto ingrediencie sa za stáleho miešania varia spolu s ryžou vo vývare alebo na vode. Asi po 10 minútach odstavíme z plameňa, pridáme parmezán a maslo a môžeme podávať.
