Je známe, že po zabití zvieraťa nastanú v jeho tele fyzikálne a chemické zmeny charakterizované rigoróznou smrťou a následnou relaxáciou (zmäkčením) svalových vlákien. Vďaka tomu získa mäso výraznú arómu a ľahšie sa tepelne upraví, to znamená, že sa zvýši jeho výživová hodnota a v dôsledku toho hodnota jedla. Tieto zmeny svalového tkaniva jatočného tela sa nazývajú „dozrievanie“(„starnutie“) alebo „kvasenie mäsa“.
Mäso práve zabitých zvierat je mäkké, šťavnaté, dobre spracovateľné na kulinárske účely, ale jeho chuť a aróma sú nižšie ako zrelé mäso. Čerstvé mäso je elastické, vyteká krv, ľahko sa krája. Niekoľko hodín po zabití zvieraťa sa začína proces rigor mortis, mäso tuhne. U malých zvierat sa to stane za menej ako hodinu, veľké zviera stuhne do 6 - 10 hodín. Takýto výrobok vonia vnímateľne po krvi a ak na neho prstom zatlačíte, pružne, s námahou sa stlačí, v hotovej podobe si jedlo z takýchto rezov zachováva tuhosť, je suché a omáčku dobre neabsorbuje. Keď kupujete na trhu „najčerstvejšie“mäso, je to zvyčajne v tejto fáze, takže pokrmy z neho nespĺňajú očakávania neskúsených kuchárov. Pri rigor mortis sa svalové vlákna skracujú, takže také mäso sa ťažko krája a ešte ťažšie krája nožom.
Rýchlosť dozrievania mäsa závisí od druhu a zdravotného stavu zvieraťa, od jeho tučnosti a veku, priemerne však stačí 1-3 dni skladovania jatočného tela pri teplote +4 až + 12 stupňov. 24-72 hodín po zabití (presný čas pre každé jatočné telo je individuálny, pretože závisí od teploty okolia, prístupu vzduchu - prevzdušnenie - a ďalších faktorov), mäso získa nové kvality: jeho tvrdosť zmizne, stane sa šťavnaté, elastické a aromatický. Zrelý rez spoznáte podľa jednoduchého stlačenia prsta - v mäse sa vytvorí diera, ktorá je tiež dokonale rezaná nožom. Na povrchu vyzretého mäsa sa vytvorí „kôrka“, ktorá sa neleskne, farba je tmavšia a intenzívnejšia ako farba v pare.
Ale dlhodobé starnutie mäsa pri pozitívnych teplotách po chvíli prestane byť pre neho prospešné, proces autolýzy začína, v reči, hnilobou. Pokrýva sa hlienom, najskôr stratí arómu a potom získa špecifický zápach, znateľne tmavne a potom zozelenie. Starnutie mäsa v domácom veku je zložitý proces a mali by sa do neho zapojiť ľudia s určitými znalosťami a skúsenosťami, preto, ak sa nechystáte produkt okamžite pripraviť, je lepšie odmietnuť kúpiť čerstvé mäso.
