Moderné jedlo je kontinuálna chémia, staršia generácia sa rada sťažuje. Tvojej babičke sa ťažko páčila v dnešnej dobe tak populárna molekulárna kuchyňa, v ktorej jedlá nevyvíjajú kuchári, ale chemici. Omeleta s príchuťou banánu alebo sleď maskovaný ako jahoda - to všetko vyzerá oveľa vzrušujúcejšie ako experimenty so zmenou farby roztokov, ktoré ukazuje učiteľ chémie v prvej lekcii.
Zrod molekulárnej kuchyne
Molekulárna kuchyňa sa objavila pomerne nedávno. V 90. rokoch 20. storočia začali anglický vedec, profesor fyziky Nicholas Curti a francúzsky chemik Hervé Tis organizovať prvé spoločné semináre na túto tému. Curtiho zaujímali fyzikálne javy, ktoré sa odohrávajú v kuchyni, a Hervé Tis rozložil na poličkách všetok riad, teda prakticky až po molekuly. Dokázal napríklad odvodiť vzorce pre všetky druhy francúzskych omáčok a technológiu ich prípravy dokonca podložil z vedeckého hľadiska.
Neskôr sa molekulárna kuchyňa rozšírila do celého sveta. V Rusku môžete ochutnať aj neobvyklé jedlá.
Heston Blumenthal, majiteľ reštaurácie The Fat Duck, najlepšej reštaurácie vo Veľkej Británii, je dnes jedným z najslávnejších majstrov molekulárnej kuchyne. Blumenthal nielen majstrovsky pripravuje molekulárne jedlá, ale aj vzdeláva verejnosť o tomto jedle: vydal sériu programov vysielaných na kanáli Discovery Science a je autorom niekoľkých kníh o tomto neobvyklom jedle.
Čo je to molekulárne jedlo
Starí Rimania túžili po chlebe a cirkusoch. Dnes je možné tieto dva fenomény ľahko spojiť do jedného: jedlá podávané v molekulárnych reštauráciách sú celkom okázalé. Steaky, ktoré zaliajú ústa, môžu vyzerať ako pena, mrkvová šťava môže byť tvrdá, zeleninový šalát môže byť šľahačkou od šikovného kuchára a z polievky sa stane želé. Kuchár-kúzelník je schopný na prvý pohľad zmeniť chuť známeho jedla. Rybie ucho bude chutiť ako tvarohový koláč, omeleta vám pripomenie čerstvé jahody a môžete sa občerstviť kockou babkinho boršču.
Ako sa to robi
Odborníci neodhaľujú všetky tajomstvá molekulárnej prípravy jedla. V kuchyniach vybavených moderným vybavením, ktoré by im závidelo biochemické laboratórium, sa potraviny odparujú, ošetria tekutým dusíkom, používajú sa vákuové prístroje, analyzátory pracujúce na princípe nukleárnej magnetickej rezonancie a infračervené spektrometre.
Nemali by ste si myslieť, že v molekulárnej strave nezostávajú žiadne živiny. Mnoho potravín sa spracováva pri nižších teplotách ako pri tradičnom varení.
Jednoduchý recept na molekulárnu kuchyňu
Remeselníci, ktorí dokážu pripraviť molekulárne jedlo, sú stále pripravení zdieľať niektoré z najjednoduchších receptov. Môžete napríklad vyskúšať sami pripraviť aperitív s limetkou a zeleným čajom. Sirup pre neho sa pripravuje z 500 mililitrov vody, 40 gramov zeleného čaju, 100 gramov limetkovej šťavy a 100 gramov kryštálového cukru. Vodu privedieme k varu, pridáme cukor, počkáme, kým sa nerozpustí, za občasného miešania a potom čajové lístky zalejeme vodou. Po piatich minútach čaj preceďte, pridajte limetkovú šťavu a ochlaďte.
Po vychladnutí čaju doň pridajte dva bielky, dve kvapky esencie zo zeleného čaju a 35 miligramov vodky. Sifón pod tlakom dvoch plynových kartuší sa naplní výslednou kvapalinou a umiestni sa do chladničky. Pred podávaním sa sifón pretrepe a aperitív naplní pohár. Nejde len o príjemný čerstvý nápoj, jeho pôsobenie je presne premyslené. Alkohol rozpúšťa tukové usadeniny na jazyku, zelený čaj čistí chuťové poháriky a limetková šťava stimuluje slinenie.
