Pridávanie týchto prísad do mlieka na následnú prípravu mäkkého alebo tvrdého druhu syra je povinné, pretože všetky procesy zrenia vyvolávajú práve kysnuté cestá.
Mezofilný typ štartovacej kultúry sa najčastejšie používa v modernej výrobe syra. Pridávajú sa pri výrobe odrôd Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricorn, ako aj odrôd Gouda Maasdam, Cheddar, Parmesan, ementál a mnohých ďalších.
Funkciou mezofilných fermentov, ktorú je potrebné prísne dodržiavať pri pridávaní a príprave úspešného procesu výroby syra, je zohrievanie mlieka na teplotu v rozmedzí od 25 do 30 stupňov Celzia. Ak vezmeme do úvahy teoretický základ tohto procesu, potom nebude nadbytočné vedieť, že priemyselní výrobcovia štartovacích kultúr používajú pri svojej práci dva kmene baktérií - Lactococcus lactis ssp. lactis a Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Toto kysnuté cesto sa nepridáva do mlieka iba v prípade výroby domáceho syrového prípravku na ďalšiu prípravu takzvaných varených odrôd - „Suluguni“a „Mozzarella“. Nenechajte sa zastrašiť iným produktom, ktorý sa používa čoraz viac každý deň - arómovo-mezofilným kvasom. Používa sa na výrobu syrov s veľmi intenzívnym zápachom, ktoré sa dosahuje pridaním k už opísaným kmeňom baktérií Lactococcus lactis ssp.diacetylactis alebo Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
