Penisillium candidum sa tiež nazýva Penicillium camemberti, Penicillium biforme a Penicillium caseicola. Táto huba patrí do triedy Eurocyomycetes, čeľade Trichocomid a rodu Penisillium.
V jedle sa biela pleseň rýchlo množí, a preto sa aktívne používa v modernej výrobe syrov. Penisillium candidum sa používa v receptoch na prípravu veľkého množstva druhov syra - a to z kravského mlieka, kozy a oviec. Najobľúbenejšie z nich sú odrody „Camembert“a „Brie“, známe sú však aj nasledujúce značky syrov - „Valence“, „Saint-Mor“(nazývané aj „Saint-Mor-de-Touraine“) a ďalšie.
Táto plesňová kultúra má špecifickú vôňu a chuť, ktorá pripomína zmes čerstvých húb a orechov. Penisillium candidum pridaný do mlieka, aj keď v malom množstve, s ním veľmi rýchlo interaguje a potom s polotovarom mäkkého syra. Hlavnou funkciou tejto kultúry je chrániť produkt pred vniknutím patogénnych spór a hlavným pomocníkom plesní je jeho ďalšia odroda, Geotrichum Candidum. Ten vytvára na povrchu syra známu bielu kôrku, ktorá pripomína chmýří alebo sneh.
Miešanie týchto dvoch kultúr je voliteľné. Napríklad v recepte na mäkké kozie syry sa veľmi často používa iba Geotrichum Candidum. Všetko závisí od tradícií, vlastností receptúry a od toho, čo konečný výsledok očakáva od výrobcu syra.
Ak sa chcete dozvedieť viac informácií o mäkkých syroch s modrou plesňou, pomôžu vám články o HowProsto! - „Domáca výroba syra a príprava lahodného krémového camembertu a brie“, „História pôvodu a zvláštnosti odrody Brie pri výrobe syra“, „Vlastnosti výberu formy na výrobu camembertu pri výrobe syra“a „ Tradície výroby syra Camembert pri výrobe syra „…
