Najbežnejším typom octu je stolný, vínny a jablkový mušt, ale okrem nich sa pri varení rôznych národov používajú desiatky odrôd tohto korenia. Je ťažké si predstaviť orientálnu kuchyňu bez ryžového octu, Taliani často používajú balzamikový, britský - slad, existujú aj iné, exotickejšie odrody.
Hlavné odrody octu
Ocot je možné vyrobiť takmer z akejkoľvek potraviny, ktorá obsahuje prírodné cukry. Kvasinky kvasia cukry na alkohol a baktérie ho „premieňajú“na prírodný ocot, ktorý má vôňu a chuť pôvodného produktu. Čistá kyselina octová sa tiež získava v chemických laboratóriách, predáva sa ako octová esencia, neriedená alebo ako stolový ocot zriedený s vodou. Nalievaním stolového octu na ovocie, byliny alebo korenie sa získa ochutené korenie, ktoré je svojou chuťou blízke prírodnému.
Ocotová esencia sa nepoužíva v čistej forme, navyše je životu nebezpečná, ak ju zoberiete dovnútra, môžete spáliť hrtan a pažerák.
Najvoňavejšie a najexotickejšie odrody
Jablčný ocot je zlatistá tekutina s výraznou arómou plodov rovnakého mena, ktorá sa získava z jablčného muštu. Toto dochucovadlo je ideálne do šalátov, omáčok, marinád. Prírodný jablčný ocot môže byť rovnako koncentrovaný ako octová esencia, preto sa často riedi ovocným džúsom, čistou vodou alebo vodou sladenou medom. Jablčný ocot je odroda ovocných octov získaných z ovocných alebo bobuľových vín. Zahŕňajú tiež malinové, ríbezľové, broskyňové a rakytníkové octy.
Jeden z najexotickejších ovocných octov sa získava z ovocia kivi.
Biely a červený vínny ocot sa získava z hroznových vín. Najlepšie a najaromatickejšie sa vyrábajú z drahých odrodových vín, ako sú sherry, šampanské a Pinot Gris, a rovnako ako elitný alkohol sa zrejú v drevených sudoch. Korenie sa získava so zložitou, ale jemnou chuťou. Vínne octy sú ideálne do marinád, rovnako ako ovocné šaláty a niektoré dezerty.
Najlepší balzamikový ocot na svete sa získava z hrozna Trebbiano pestovaného v Taliansku neďaleko mesta Modena. Zreje od 6 do 25 rokov v sudoch vyrobených z cenných druhov drevín, ako sú gaštan, borievka, čerešňa a dub. Tento druh octu je možné vyrobiť z iných odrôd viniča v iných častiach sveta, ale podľa znalcov nemá toto dochucovanie pôvodnú eleganciu.
Jemný žltý ocot s jemnou vôňou a chuťou, ktorý sa získava z ryžového vína alebo z fermentovanej ryže. Používa sa do polievok a rezancov, varí sa s ním ryža na sushi, dochucuje sa ním zelenina a ovocie. Drahšie odrody ryžového octu - červený a čierny - sú v Číne populárnejšie. Ocot z červenej ryže má jemnú, sladkastú arómu, čiernu - výraznú, mierne dymovú.
Britský obľúbený sladový ocot je obdobou hustého tmavohnedého piva. Drahé odrody sa vyrábajú z fermentovaného jačmeňa, lacnejšie a menej ochutené verzie sa vyrábajú z kyseliny octovej tónovanej karamelovou esenciou. V Nemecku a Rakúsku populárny je pivný ocot s podobnou arómou a chuťou vyrobený z rovnomenného nápoja.
Zahmlený a sladký hnedý ocot používaný v stredovýchodnej, najmä tureckej kuchyni, sa získava z hrozienok. Ocot, ktorý je vzácny, ale má vynikajúcu arómu, sa získava z medu a jedným z najexotickejších korení tohto druhu je ocot „Job's Tear“. Je vyrobený zo zŕn rovnomennej tropickej rastliny.
