Zajac je hra, takže jeho mäso je tmavšie, tvrdšie, aromatickejšie a má bohatšiu paletu chutí ako mäso domácich králikov. Aj keď pri rezaní jatočného tela zajaca a jeho ďalšej príprave existujú jemnosti, nie je ťažké ich zvládnuť. Zajačie pokrmy sú také dobré, že môžu zdobiť aj sviatočný stôl.
Je to nevyhnutné
- Zajac pečený
- - 1 jatočné telo zajaca;
- - 8 plátkov slaniny;
- - 2 hlavy bielej cibule;
- - 3 stredné mrkvy;
- - 3 strúčiky cesnaku;
- - 2 tyčinky zeleru;
- - 1 polievková lyžica pšeničnej múky;
- - 1 čajová lyžička mletého zázvoru;
- - 2 lyžice kačacieho tuku;
- - 3 bobkové listy;
- - 6 klinčekov;
- - 2 lyžice ríbezľového želé;
- - ½ citrónu;
- - 1 fľaša suchého červeného vína;
- - 1 čajová lyžička prírodného kakaového prášku;
- - 30 ml octu z červeného vína;
- - soľ a čerstvo mleté korenie.
- Rustikálny zajac so zeleninou
- - 2 jatočné telá zajaca;
- - 8 stredných mrkiev;
- - 1 silná stonka póru;
- - 5 hláv šalotky;
- - 12 strúčikov cesnaku;
- - 10 stredne mladých zemiakov;
- - 50 g pšeničnej múky;
- - 80 ml olivového oleja;
- - 3 vetvičky rozmarínu;
- - 3 vetvičky tymiánu;
- - 3 bobkové listy;
- - 1 liter hroznovej šťavy;
- - štipka muškátového orieška;
- - soľ a čerstvo mleté korenie.
- Cestoviny so zajacou omáčkou
- - 1 jatočné telo zajaca;
- - 100 g múky zmiešanej so soľou a čerstvo mletým korením;
- - 4 lyžice olivového oleja;
- - 1 hlava cibule;
- - 1 veľká mrkva;
- - 1 stonka zeleru;
- - 2 strúčiky cesnaku;
- - 1 plechovka nakrájaných paradajok (400 g);
- - ½ fľaše suchého červeného vína;
- - 3 strúčiky škorice;
- - 1 tyčinka škorice;
- - 3 lyžice silnej smotany;
- - 250 g suchej pasty;
- - 50 g nasekaného parmezánu.
Inštrukcie
Krok 1
Ako si vybrať a uvariť zajaca
Zajac nie je ten druh mäsa, ktorý nájdete v každom supermarkete. Najlepšie je ísť za tým na trh. Jatočné telo by sa malo vyberať čerstvé alebo čerstvo zmrazené, pretože mäso pri dlhšom zmrazovaní stráca svoju šťavnatosť. Zajačie mäso, ktoré bolo dlho skladované, je tmavšie ako čerstvé mäso. Na krátkodobé tepelné ošetrenie je vhodný iba mladý zajac (zajac je zviera do jedného roka). Na takýchto jatočných telách je viac mäsa, najmä na nohách, je ľahšie, krk je kratší a uši mäkšie. Pred varením by mali byť jatočné telá králikov nakladané. Jatočné telá starších zvierat sú dlhšie a šľachovitejšie, sú vhodné na dusenie, ako náplň do koláčov a hracích terín. Pri krájaní králika je veľmi dôležité uchovať krv zvieraťa, pretože sa používa na výrobu hustých, hodvábnych omáčok.
Krok 2
Zajac pečený
Jatočné telo rozrežte na deväť častí: dve predné nohy, dve zadné nohy, rozpolené, sedlo sa rozsekne na dve časti a jeho hrudná časť je tiež rozpolená. Odrežte mäso z rebier a vyhoďte kosti. Sú príliš malé a môžu vám zničiť celý guláš. Krv opatrne vypustite do samostatnej nádoby. Korpusy opláchnite a osušte. Múku, soľ a mletý zázvor dajte do pevného igelitového vrecka so zapínaním na zips, vložte kúsky zajaca a vrecúško dobre pretrepte.
Krok 3
Na hlbokej panvici roztopte polovicu kačacieho tuku a na vysokom plameni osmažte kúsky zajaca, až kým nie sú zlatohnedé, a obráťte ich kuchynskými kliešťami. Položte zajaca na tanier. Znížte teplotu, pridajte zvyšný kačací tuk a keď sa roztopí, pridajte do panvice nakrájanú slaninu, zeleninu, korenie a bylinky. Smažte, až kým zelenina nebude jemná, potom ju so slaninou preložte na pekáč, pridajte restovaného zajaca, zalejte fľašou červeného vína, vytlačte šťavu z polovice citróna, vyberte a vložte kôru do misky. Fritovací hrniec niekoľkokrát zakryte viečkom alebo zloženou fóliou, vložte do rúry vyhriatej na 180 ° C. Zajaca podusíme 2 hodiny, potom vyberieme z rúry a pridáme ríbezľové želé, dobre premiešame a vložíme do rúry na ďalšiu hodinu. Po hodine by sa mäso malo ľahko odlepiť od kostí.
Krok 4
Spojte králičiu krv, vínny ocot a kakao v gravitačnom člne, premiešajte a na miernom ohni priveďte k varu. Omáčku za občasného miešania povaríme päť minút. Zajaca podávajte s omáčkou a nasekanou petržlenovou vňaťou. Na ozdobu sú vhodné varené zemiaky a dusená červená kapusta.
Krok 5
Rustikálny zajac so zeleninou
Zajaca nakrájajte na kúsky, opláchnite a osušte. Zeleninu opláchnite, mrkvu ošúpte a pozdĺžne rozkrojte na polovicu, bielu časť póru nakrájajte na veľké kúsky. Olúpte cibuľu a šalotku. Zemiaky umyte pod tečúcou vodou, oškrabte tenkú šupku. Kusy zajaca ponorte do múky a poduste ich na olivovom oleji, dochuťte soľou a korením. Opečené plátky mäsa odložte na jednu stranu na hlboký tanier. Na panvici na strednom ohni popražíme mrkvu, pór, šalotku a cesnak. Opečenú zeleninu vložte do nádoby na dusenie, na ňu poukladajte kúsky korpusu a zalejte šťavou, pridajte zemiaky, bylinky a bobkový list. Zalejeme hroznovou šťavou, ochutíme muškátovým orieškom a privedieme k varu. Znížte teplotu na strednú teplotu, zakryte ju a duste 3 až 5 hodín. Každú hodinu kontrolujte, kým nebude hotová.
Krok 6
Cestoviny so zajacou omáčkou
Mrkvu, cibuľu a cesnak ošúpte. Mrkvu nastrúhame na hrubom strúhadle, cibuľu nakrájame na malé kocky, stonky zeleru nakrájame na tenké plátky, nakrájame cesnak. Zajaca nakrájajte na deväť častí, kúsky opláchnite a osušte. Každé sústo ponorte do múky. Polovicu olivového oleja rozohrejeme v širokom hrnci s ťažkým dnom na strednom ohni, zajaca opečieme do zlatista a dáme na tanier. Zvyšný olej nalejte do hrnca, znížte teplotu a cibuľu, mrkvu a zeler poduste do mäkka. Pridáme paradajky a nasekaný cesnak, dusíme asi 15 minút, potom zalejeme vínom a zapneme oheň. Omáčku povaríme 10 minút na prudkom ohni, aby sa z nej odparil alkohol. Do omáčky dáme restovaného zajaca, škoricu a klinčeky, zakryjeme a dusíme asi hodinu. Po hodine vyberte zajačie sedlo z hrnca a zvyšné kúsky duste ďalších 30 minút. Počas dusenia pravidelne kontrolujte, aká hustá je omáčka v hrnci, prípadne dolejte trochou vody.
Krok 7
Z omáčky vyberte všetky kúsky mäsa a preložte ich do sedla. Odstráňte korenie z omáčky, nalejte ju do misky mixéra. Zajacie stehná vyberte kúsky mäsa a pridajte ich do omáčky. Rozdrvte obsah misy, kým nevznikne hustá a rovnomerná hmota. Omáčku preložíme do hrnca. Vyberte mäso zo sedla a vložte do omáčky. Pridajte smotanu, premiešajte a zohrejte. Vyskúšajte omáčku a prípadne dolaďte príchuť soľou alebo cukrom. Cestoviny uvaríme v osolenej vode. Pre toto jedlo sú ideálne cestoviny Pappardelle - široké, ploché a dlhé. Scedíme a vmiešame cestoviny a omáčku. Podávame posypané strúhaným parmezánom.
