Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, gratinované jedlo nie je konkrétnym jedlom, ale skôr špeciálnou metódou prípravy jedla. Predpokladá sa, že prvýkrát sa zemiaky pripravovali metódou „o-gratin“.
Čo je to gratinované?
Slovo „gratinované“je preložené z francúzštiny ako „pečené“alebo „kastról“. Táto metóda spočíva v pečení jedla, kým nie je chrumkavé a chutné. Je pozoruhodné, že sa dá pripraviť zo sladkých aj slaných surovín. V prípade prvého z nich musí byť do zloženia zahrnutá silná smotana a maslo a do nesladených jedál sa zvyčajne pridáva syr.
Francúzi považujú gratin dofinua (gratin dauphinua), zemiak pečený so silnou smotanou a syrom, za klasickú, „originálnu“verziu tohto jedla. Avšak v dnešnej dobe sú gratinované jedlá vyrobené z najrôznejších surovín: hydiny, rýb, zeleniny, obilnín, bobúľ a ovocia. Jedna vec je nemenná - červená kôra.
História jedla
Gratinácia, a najmä gratinácia dauphinua, sa zrodila vďaka práci francúzskych kuchárov. Moderný názov pokrmu pochádza z názvu regiónu na juhovýchode Francúzska - Dauphiné. S najväčšou pravdepodobnosťou je to spôsobené tým, že prvá zmienka o gratinovaní v histórii francúzskej kuchyne siaha až do tejto časti krajiny. V roku 1788 jeden z najvyšších vládcov Dauphiné nariadil, aby sa na večeru pre úradníkov mesta v okrese Gap podávalo jedlo o-gratinovaných zemiakov.
Vládne nariadenie bolo odôvodnené hrozbou globálneho hladu obyvateľstva spojeného s blížiacou sa Veľkou francúzskou revolúciou. Vládcovia Francúzska pochopili, že je nevyhnutné nájsť produkt, ktorý by v malom množstve uspokojil fyziologickú potrebu potravy. V tom čase zemiaky na území krajiny existovali už desaťročia, miestami sa dokonca pestovali. Väčšina obyvateľov ale s touto čudnou hlinenou hľuzou zaobchádzala nejednoznačne, niekedy až odmietavo.
Osobitnú úlohu v nechuti k rastline hrala skutočnosť, že mnoho ľudí bolo otrávených kvôli jej prízemným plodom. Neinformovaní občania nevedeli, že sa majú jesť iba hľuzy, a vrchná časť obsahuje veľké množstvo solanínu - mimoriadne toxickej a jedovatej látky, ktorá spôsobuje poruchy trávenia, nevoľnosť, zvracanie, dezorientáciu vo vesmíre a v závažných prípadoch až kómu a smrť. Úlohou vtedajších vedcov bolo poučiť obyvateľstvo o pravidlách klíčenia a konzumácie produktu.
Zástupcovia kráľovských rodín a ušľachtilí vládcovia začali všetkými prostriedkami podporovať pestovanie zemiakov a ich začlenenie do jedálnička. Mnoho vedcov a botanikov 18. storočia napísalo pojednania o výhodách a výživových hodnotách tohto produktu, o jeho neprekonateľnej schopnosti uspokojiť hlad. Dedička trónu Marie Antoinette zašla ešte ďalej - začala si do vlasov pliesť zemiakové kvety, aby ukázala, že zemiaky sú nielen uspokojivé a chutné, ale aj módne.
Gratinované jedlá tak, podobne ako iné jedlá zo zemiakov, boli pôvodne zacielené na najchudobnejšie vrstvy spoločnosti, aby v najťažšom období histórie jednoducho neumreli od hladu. Od konca francúzskej revolúcie sa gratinácie najčastejšie vyskytujú v rôznych bistrách a reštauráciách. Gratinácia si postupne, krok za krokom, získala takú obľubu, že bez nej sú teraz nevyhnutné ponuky najelitnejších reštaurácií vo Francúzsku a samotný recept sa rozšíril do celého sveta.
Klasický gratinovaný recept
Podľa skúsených francúzskych kuchárov by sa gratinovaná dauphinua mala vyrábať zo starých, nie mladých, zemiakov. V prvom je škrobu, ktorý je potrebný na prípravu tohto jedla, niekoľkonásobne viac, pretože krémová omáčka práve vďaka nemu zhustne. Okrem toho by ste v žiadnom prípade nemali zanedbávať hlavné korenie - muškátový oriešok a je veľmi žiaduce, aby bol čerstvo nastrúhaný.
Ingrediencie na výrobu Gratin Dofinua:
- zemiaky s neskorým dozrievaním - 0,5 kg;
- tuková smotana (35%) - 70 g;
- mlieko 3, 2% - 200 ml;
- cesnak - 2-3 strúčiky;
- muškátový oriešok - štipka;
- soľ, čierne korenie - podľa vkusu;
- maslo - na vymastenie formy;
- parmezán podľa chuti.
Ako variť
- Olúpte zemiaky a dôkladne ich opláchnite. Vysušte papierovými utierkami.
- Hľuzy nakrájajte na veľmi tenké kruhy - maximálne 3 - 4 mm. Na tento účel je vhodné použiť škrabku na zeleninu, pretože manuálne tenké kruhy sa budú musieť krájať dlhšie ako jednu hodinu a stále nebudú fungovať tak rovnomerne. Buďte opatrní, v tejto fáze by ste v žiadnom prípade nemali hrnčeky namočiť a opláchnuť, aby ste nevymývali pre nás cenný škrob.
- V malom hrnci zmiešajte mlieko, smotanu a veľkú štipku muškátového orieška. Privedieme k varu, odstavíme z ohňa a necháme 10 minút vylúhovať pod vekom.
- V tejto chvíli riešte niekoľko nakrájaných zemiakov. Sklenenú misu liberálne vymastíme maslom, rozložíme prvú vrstvu zemiakov. Potrieme ho trochou nasekaného cesnaku, osolíme. Robte to s každou novou vrstvou zemiakov, až kým sa to neskončí.
- Zemiaky zalejeme krémovou omáčkou. Misku zakryjeme alobalom a vložíme na 40 minút do rúry vyhriatej na 170 stupňov.
- Po 40 minútach odstráňte fóliu z formy, na povrch misky položte niekoľko malých kúskov masla a zľahka posypte strúhaným syrom. Pečieme ďalších 15-20 minút, kým sa nevytvorí lahodná kôrka.
- Pred podávaním skontrolujte pripravenosť zemiakov nožom - vnútorné vrstvy misky by nemali pri krájaní chrumkať.
- Lahodné francúzske jedlo podávajte teplé, na želanie ozdobené čerstvými bylinkami.
Ostatné o-gratinované recepty
Kuracie gratinované so zeleninou
Zloženie
- kuracie filé - 0,5 kg;
- cuketa - 1 ks;
- pór - 70 g;
- Sušené provensálske byliny (tymian, rozmarín, bazalka) - štipka;
- muškátový oriešok - štipka.
- strúhaný syr - 100 g;
- soľ, čierne korenie - podľa vkusu.
Ako variť
- Kuracie filé opláchnite a rozomlejte na mleté mäso pomocou mixéra alebo mlynčeka na mäso, soli a korenia.
- Cuketu umyjeme a nakrájame na kolieska. Ak je zelenina mladá, potom nemusíte odstraňovať šupku.
- Formu vymastíme olejom, na dno dáme mleté mäso. Posypeme pórom, nakrájaným na kolieska, posypeme provensálskymi bylinkami. Navrch dáme cuketu nakrájanú na krúžky, osolíme a posypeme strúhaným syrom a dochutíme muškátovým orieškom.
- Pečieme 20 - 25 minút na 180 stupňov.
Gratinované jablko
Zloženie
- jablká - 1 kg;
- hnedý cukor - 70 g;
- vlašské orechy - 50 g;
- maslo - 50 g;
- krém (22% - 35%) - 200 ml;
- škorica, muškátový oriešok - štipka.
Ako variť
- Jablká olúpte, zbavte jadrovníka a nastrúhajte na hrubom strúhadle. Ak sú jablká kyslé, osladíme ich cukrom.
- Orechy rozdrvte v mixéri alebo vo vrecku a dobre ich rozvaľkajte valčekom. Pridajte škoricu, muškátový oriešok a smotanu.
- Panvicu namažte maslom. Vložte nastrúhané jablká do tenkej vrstvy, podlejte krémom a vlašskými orechmi. Veľkoryso posypte cukrom, najlepšie hnedým.
- Pečieme 15 minút pri 190 stupňoch, kým povrch misky nezhnedne.
- Upečený gratinovaný jablko je potrebné úplne ochladiť na izbovú teplotu, pretože značková kôrka sa objaví až po vychladnutí.
Zeleninový gratinovaný
Zloženie
- cuketa - 1 ks;
- mrkva - 1 ks;
- karfiol - 300 g;
- tukový krém - 200 ml;
- tvrdý syr - 100 g;
- soľ, korenie, korenie - podľa vkusu.
Ako variť
- Cuketu a mrkvu umyte a nakrájajte na veľmi tenké kolieska, kapustu nerozoberajte.
- Do maslom vymastenej misy dajte vrstvu mrkvy a dochuťte ju soľou a korením. Potom to všetko zopakujte s cuketou.
- Na ostatnú zeleninu dáme karfiol, okoreníme. Zeleninu zalejeme silnou smotanou a posypeme syrom.
- Pečieme pri teplote 180 stupňov 25-30 minút.
