„Tekutý dym je aromatická látka určená na dodanie údenej arómy a arómy produktom nanášaním na povrch produktu alebo pridávaním priamo počas varenia.
Je to nevyhnutné
-
- Pre údené slede:
- 1 kg sleďa;
- 100 g soli;
- 50 ml "tekutého dymu";
- 1 lyžička čierne korenie.
- Pre ryby údené za studena:
- 1 kg malých rýb;
- plechovka s objemom 3 litre;
- soľ;
- mleté biele korenie;
- mletá červená paprika;
- sušený kôpor;
- 5 lyžice. l. „Tekutý dym“.
- Pre ostrieža údeného:
- 1 kg ostrieža;
- 200-300 g slaniny;
- 100 g soli;
- 2 lyžice korenie;
- Sp lyžička kyselina citrónová;
- korenie;
- 50 g „tekutého dymu“.
- Pre filety zo sleďa v náplni:
- 400 g sleďového filé;
- 1 liter vody;
- 3 lyžice. l. soľ;
- 1 hlava cibule;
- 1 polievková lyžica. l. Sahara;
- korenie podľa chuti.
Inštrukcie
Krok 1
Údený sleď Slede, črevá umyte, opláchnite zvnútra aj zvonka, zmiešajte soľ a korenie, pridajte „tekutý dym, touto zmesou potierajte ryby zvnútra aj zvonka. Slede vložte do smaltovanej nádoby, na vrchu položte útlak a vložte do chladničky na marinovanie dva dni.
Krok 2
Vyberte rybu zo smaltovanej misky, opláchnite ju studenou vodou, osušte papierovými utierkami a osušte ju pri izbovej teplote po dobu 5-6 hodín, počkajte, kým pokožka ryby žiari tekutým leskom.
Krok 3
Ryba údená za studena Vezmite trojlitrovú nádobu, obarenú vriacou vodou, osušte. Zmiešajte červené, biele korenie a sušený kôpor, nalejte na dno nádoby jeden centimeter zmesi korenia, rybu vložte do jednej vrstvy, nalejte „tekutý dym, posypte ďalšou vrstvou korenia, vložte ďalšiu vrstvu rýb a nalejte „tekutý dym“, pokračujte, až kým nevyplníte celú nádobu.
Krok 4
Rybu nechajte fajčiť 2 - 3 dni a nádobu otočte každých 12 hodín, aby bola ryba rovnomerne nasýtená soľankou. Vyberte rybu z nádoby, opláchnite ju, osušte papierovými obrúskami a sušte 24 hodín.
Krok 5
Údený varený šťúk Ryby vykuchajte, umyte, odstráňte hrebeň, nakrájajte na filé bez toho, aby ste odstránili šupku, osolte, zalejte 4 lyžicami tekutého dymu. Nalejte vodu do hrnca, vložte cibuľovú hlavu, vložte ju do ohňa, pridajte kyselinu citrónovú, korenie, 1-2 lyžice tekutého dymu, na to isté miesto položte hlavu a chvost šťuky, varte rybí vývar.
Krok 6
Z vývaru vyberte cibuľu, hlavu a chvost. Filé nakrájame na malé plátky, na filé dáme slaninu, zabalíme do roliek, pripevníme drevenými špajlami, ponoríme do vriacej vody a povaríme 10 minút, vývar scedíme.
Krok 7
nalievanie Filé nakrájame na tenké plátky, urobíme soľanku (vodu, soľ, cukor, korenie), filé naplníme soľankou, necháme deň, soľanku scedíme. Zmiešajte 200 ml slnečnicového oleja s 1 - 2 čajovými lyžičkami „tekutého dymu, podľa chuti pridajte horčicu, touto zmesou zalejte filé, nechajte pôsobiť 12 hodín na tmavom a chladnom mieste“.
