Z našľahaných bielkovín sa vyrábajú rôzne cukrárenské výrobky - sušienky, suflé, pusinky a samozrejme pusinky. Kvalita produktu závisí od kvality peny. Mnoho ľudí sa pýta, ako správne poraziť bielych, a toto je správny prístup k podnikaniu, pretože bez znalosti niektorých jemností môžete zbytočne strácať čas a výrobky.
Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je opatrne oddeliť žĺtky od bielkov. Ak je v produkte čo i len kvapka, ste vopred odsúdení na neúspech.
Ako oddeliť biele od žĺtkov
Naše staré mamy oddelili bielka od žĺtkov tak, že jemne rozbili škrupiny nožom alebo na okraji misky, potom všetok obsah vyliali na rovnú dosku a rukami odstránili žĺtok.
Naši súčasníci tento proces zmodernizovali, a tým ho uľahčili: žĺtok je možné ľahko odstrániť pomocou malej plastovej fľaše, ktorú stačí len priložiť k žĺtku a trochu stlačiť. Potom sa žĺtok nasaje a rovnako ľahko sa prenesie do inej misky.
Ak nemáte po ruke plastovú fľašu, môžete žĺtok od bielkoviny oddeliť iným jednoduchým spôsobom. Na oboch koncoch vaječnej škrupiny sú vytvorené malé otvory, cez ktoré je biela sfúknutá. Žĺtok zostane v škrupine.
Žĺtok môžete oddeliť od bielkovín jednoduchým rozdelením škrupiny na 2 polovice a naliatím obsahu sem a tam cez misku. V takom prípade bude bielkovina odtekať do misky a žĺtok zostane v škrupine.
Ako vyšľahať bielka
Pred niekoľkými rokmi sa odporúčalo poraziť chladené biele, ale nedávno sa zmenil názor kulinárskych špecialistov na túto vec. Teraz pred začatím postupu sa odporúča ponechať vajcia pri izbovej teplote niekoľko hodín. Ale v skutočnosti je štruktúra chladeného vajíčka hustejšia a je ťažšie ho nasýtiť kyslíkom.
Najlepšie je bielky vyšľahať bez použitia mixéra. V tejto veci by vám mali byť pomocníkmi metla alebo vidlička. Ak sa koniec koncov nakloníte k mixéru, potom zvoľte nízku rýchlosť s tryskami vyrobenými z krížiacich sa rámov. Koktejlový mixér určite nebude fungovať.
Je dôležité, z akého materiálu budú vyrobené jedlá, z ktorých budete bielky šľahať. Na tieto účely je vhodná keramika, sklo, smaltované (bez triesok), ideálne meď. A za žiadnych okolností - hliník a plast.
A čo je možno najdôležitejšie, riad musí byť dokonale čistý a suchý. Tuk v akomkoľvek, aj najmenšom množstve, zneguje všetku prácu.
Musíte začať šľahať bielky pri nízkej rýchlosti a potom ich postupne zvyšovať. Pre netrpezlivých kuchárov sa bielkoviny stanú tekutou hmotou a už nebudú víriť.
Dôležitú úlohu zohráva čerstvosť vajec. Staré vajcia sa nebudú dobre šľahať. V každom prípade, v procese šľahania sa do bielkov pridá štipka soli alebo pár kvapiek citrónu, ani to však nemusí zachrániť situáciu.
Do procesu šľahania by mala byť zapojená celá bielkovinová hmota. Musíte bielkoviny chytiť metličkou alebo vidličkou až na samé dno, inak zostanú tekuté na dne misky.
Vyšľahajte ho do silnej peny. Ak nie je dostatočne dobre porazený, to znamená, že sa nezvýšil o 4-5 krát, potom sú výsledné bubliny veľké a prasknú, v dôsledku čoho pečivo spadne.
Moment pridania cukru je veľmi dôležitý. Nemôžete to naliať všetko naraz. Iba trochu (štvrť čajovej lyžičky) a v procese šľahania. V tomto okamihu by mala byť pena dostatočne vzdušná.
Na pusinky alebo na pusinky je lepšie nahradiť cukor práškovým cukrom. Je dôležité dodržať proporcie - na pohár cukru sa vezmú 4 bielkoviny. S nedostatkom cukru sa pusinky ukážu ako viskózne, s prebytkom - krehké a mazľavé.
Na pusinky alebo na pusinky bielky veľmi prudko vyšľahajte so štipkou soli a niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy. Špička peny by mala po vytiahnutí zostať vo zvislej polohe. Tomu sa hovorí bičovanie, kým vrcholí. Ak je potrebné pridať cukor, musíte bielky vyšľahať, až kým nebude nadýchaná pena, a až potom pridať cukor. Proces šľahania pokračuje, kým nie je hladký a lesklý.
