Nakladané jablká sú staré ruské občerstvenie, nie menej uznávané a uctievané ako nakladaná uhorka. Nie je hanebné podávať plátky dobre uvarených jabĺk ako prílohu k šalátu, sú úspešne kombinované s mnohými mäsovými jedlami, môžu dať zaujímavý nádych špízom na bufetový stôl.
Originálna chuť namočeného jablka sa spája so silnými nápojmi - vodkou, whisky, kalvadosom a mnohými suchými vínami, takže môžu hrať úlohu ľahkého občerstvenia pre aperitív ako ovocie, ktoré je prvkom sladkého stola, ako nálev - byť súčasťou predjedla. Na fotografii nie vždy vyzerajú atraktívne: pokrčená pokožka vytvára dojem, že jablká počas varenia zostarli. To ale iba naznačuje, že s jablkom sa zaobchádzalo nešikovne výberom jednoduchej nevhodnej odrody alebo nesprávneho režimu spracovania. Poďme spolu krok za krokom a krok za krokom porozumieť malým tajomstvám, ktoré používali naši predkovia, aby si „tekuté jablko“doma vyrobili chutné a zdravé.
Jablko, jablko, ako sa voláš?
Nie každá odroda je vhodná na prípravu tohto jednoduchého a nenáročného typu polotovarov. K výberu je potrebné pristupovať veľmi opatrne. Na cikanie sú vhodné iba jablká, ktoré časom nezmäknú. V opačnom prípade riskujete, že si na východe doprajete neatraktívnu jablkovú omáčku.
Najlepšie pre domácu kuchyňu budú jesenné a zimné odrody jabĺk, spomedzi tých, ktorých chuť sa odhalí až nejaký čas po zbere. Ale aromatické odrody s jasnou chuťou a hustou chrumkavou dužinou sú tiež dobré. Trik spočíva v tom, že plody zhromaždené v tomto čase akumulujú dostatočný podiel škrobu a pektínových látok, ktoré pomáhajú jablkám udržiavať hladkú pokožku a hustú chrumkavú štruktúru počas močenia. Medzi výhody takýchto jabĺk patrí schopnosť prežiť celú zimu, jar a časť leta, takmer až do novej úrody. Ak sú zapečatené, trvanlivosť je tiež podstatne dlhšia ako pri jablkách menej „zrejúcich“odrôd.
Ak varíte nakladané jablká prvýkrát, vezmite si Antonovku - nemôžete sa pokaziť! Po získaní skúseností so zberom bude možné zvoliť odrodu, ktorá najlepšie vyhovuje vášmu vkusu. Môže to byť Welsey, Courtney, Pepin, Saffron Renet, Bergamot Ranet a mnoho ďalších odrôd, ktoré sa líšia farbou, chuťou a chuťou.
Sud, kastról, fľaša?
Druhým skutočným momentom je výber nádob na zber jabĺk. Lepšie ako dubový sud je ťažké vymyslieť. Aj pred 30 rokmi začal podiel takýchto prírezov rapídne klesať a kyslé uhorky s marinádami sa presúvali do sklenených fliaš a smaltovaných hrncov. Dnes nie je všetko také jednoduché. S nárastom počtu majiteľov jednotlivých domov a ich pohody sa sudy a sudy vracajú do pivníc a pivníc a debnárstvo zažíva renesanciu. Ale nikto tiež nezrušil sklenené alebo smaltované nádoby a je celkom možné ich použiť na zvlhčenie jabĺk.
Hlavná vec je, že nádoba je sterilne čistá, náplň stačí na úplné zakrytie jabĺk a útlak má dostatočnú hmotnosť, aby zvládol vztlak ovocia. Malo by sa tiež pamätať na to, že jablká, pórovité a nasýtené vzduchom, budú absorbovať náplň postupne (asi 1,5 ÷ 2 litre na 1 kg). Preto sa musíte uistiť, že vrchná vrstva nevyčnieva spod kvapaliny, a ak je to potrebné, pravidelne ju doplňovať. Kontakt so vzduchom je neprijateľný: plody sa okamžite zhoršia.
Klasický recept
Na plnenie na základe 1 litra vody:
- 3 lyžice cukru
- 1 polievková lyžica soli
- korenie podľa chuti.
Korenie - škorica, klinčeky, rasca, muškátový oriešok, horčičné semienko - každá žena v domácnosti si vyberie podľa vlastného uváženia. Musíte si len uvedomiť, že korenie môže prirodzene utopiť arómu, ktorá je obsiahnutá v týchto plodoch, a preto je lepšie korenie „nevystláčať“.
Cukor je možné nahradiť medom, len to zlepší chuť. Varte vodu na nalievanie, rozpustite soľ a cukor vo vriacej vode, ochlaďte, preceďte. Ak sa použije med, rozpustí sa vo vode, povarí sa a ochladí sa na 80 °, inak med stratí väčšinu svojich liečivých vlastností. Horčičné recepty nepoužívajú med.
Podľa svojich preferencií chuti môžete mierne zvýšiť obsah cukru alebo soli zameraním správnym smerom. Nezabudnite však, že prebytok soli zastaví fermentáciu kyseliny mliečnej a jablká budú mať horkú chuť a prebytok cukru zmení váš roztok na chmeľovú kašu, ktorá sa rýchlo kazí.
Na močenie sa vyberajú najsilnejšie nepoškodené plody bez škvŕn a červích dier. Dôkladne umyte kefou, môžete - sódou bikarbónou, najmä ryhou okolo chvosta, kde sa môžu skrývať baktérie a spóry plesní. Potom ho nechajte zaschnúť položením na čistý uterák v jednej vrstve.
Spodok sterilizovaného riadu je vyložený podstielkou - môžu slúžiť ako listy kapusty, hrozna, orechov, čerešní, čiernych ríbezlí - kto má rád čo viac. Kapusta alebo hrozno dodajú kyslosť, čerešne alebo orechy - zdôraznia prirodzenú chuť, listy čierneho ríbezle dodajú chrumkavosť. Môžete tiež namiešať niekoľko druhov listov, čím dosiahnete kombináciu ich účinkov.
Jablká sa vložia do nádoby, nalejú sa 3 až 5 cm nad poslednú vrstvu podlievaním, ochladia sa na teplotu miestnosti a umiestnia sa pod tlak. Ďalšie dva až tri dni sa jablká udržiavajú teplé, pri izbovej teplote (nie však vyššej ako 25 °), potom je potrebné pozastaviť proces fermentácie kyselinou mliečnou umiestnením do chladu - pivnica, suterén, ovocná časť chladničky (7-14 °). Je to možné a hermeticky uzavreté, keď ste predtým uvarili náplň podľa pravidiel konzervácie. Ak sú jablká správne skladované, budú pripravené na konzumáciu za mesiac a pol.
Kyslý recept (kvasenie)
V tomto prípade je najvýhodnejšie kvasiť jablká v kapuste, ktorá sama získava ďalšie kúzlo od susedov s aromatickými plodmi a dodáva im zvláštnu chuť.
Recept na 1 kg jabĺk:
- kapusta - 1-1,5 kg
- mrkva - 1 kus (voliteľné)
- cukor - 1 polievková lyžica;
- soľ - 1 polievková lyžica.
Kapusta je nakrájaná (nasekaná) na úzke prúžky široké najviac 0,5 mm, mrkva sa rozotrie na hrubom strúhadle. Pripravená nádoba je vystlaná kapustovým listom. Kapusta s mrkvou, soľou a cukrom sa zmieša, poukladá sa v striedavých vrstvách s jablkami, prázdne miesta medzi jablkami sa tiež plnia kapustou, vrchná vrstva je z kapusty. Pri kladení je zmes dobre zhutnená, útlak je inštalovaný zhora. Podľa šťavnatosti kapusty je množstvo vypustenej šťavy rôzne, ak nestačí zakryť, je potrebné pridať plnku z klasického receptu. Pre ostrosť fermentácie v teple (nie viac ako 25 °) by mal byť obrobok 3-4 dni, potom by mal migrovať do chladu (7-14 °). Pripravenosť - za mesiac.
