Čo môže byť chutnejšie ako dobrý kus mäsa vyprážaného na panvici? Tento spôsob varenia poskytuje jahňacie kotlety, bravčový rezeň v strúhanke alebo vynikajúci hovädzí steak, správny kontakt s horúcim povrchom, ktorý utesní mäsovú šťavu vo vnútri a dodá hotovému pokrmu chutnú kôrku a požadovanú šťavnatosť. S panvicou sa dá porovnať iba kontaktný gril. A to nie je prekvapujúce, pretože je vyrobené na jej obraz a podobu, až na to, že v niektorých prípadoch má zvlnený povrch. Teraz sú však k dispozícii aj panvice s roštmi, ktorých to prekvapí!
Je to nevyhnutné
- - mäso;
- - zeleninový olej;
- - soľ;
- - korenie;
- - nôž;
- - doska na krájanie;
- - Panvica na vyprážanie.
Inštrukcie
Krok 1
Najskôr sa rozhodnite pre mäso, ktoré sa chystáte vyprážať. Pri nákupe jahňacieho mäsa si vyberte karé alebo šunku bez kostí. Najlepší producenti sú v Austrálii a na Novom Zélande. V Rusku vyrába Kalmykia dobré jahňacie mäso, ale vykosťovanie jatočných tiel je tam zle vyvinuté, a preto sa ich výrobky prakticky nenachádzajú vo vykostenej verzii. Je tiež možné kúpiť si jahňaciu šunku s kosťou, ale zdá sa byť logickejšie ju upiecť, ako pražiť na panvici. Z bravčových jatočných tiel najlepšie funguje krk. Má harmonickú kombináciu mäsa a tuku, ktorá sa vplyvom vysokých teplôt zmení na chrumkavú kôrku. Bravčové karé možno tiež veľmi chutne pripraviť na panvici, patrí to k relatívne diétnym možnostiam - ak je vôbec vhodné definíciu pojmu „diétny“použiť v súvislosti s bravčovým mäsom. Kombinácia bielkovín, tukov a sacharidov v bravčovej panenke je však taká, že z hľadiska správnej výživy môže konkurovať niektorým častiam hovädzieho mäsa. Posledná z nich je zase ideálna na steaky. V zriedkavých prípadoch je hovädzie mäso vyprážané na malé kúsky, jedlo, ktoré sa v sovietskych časoch nazývalo „pečené“.
Krok 2
Po zakúpení mäsa sa rozhodnite, akým spôsobom a na ktorej panvici ho budete variť. Existuje názor, že panvice z ťažkej liatiny sú vhodnejšie na vyprážanie. Dokonale robia jahňacie rebrá alebo kúsky bravčového brucha s kosťami. Vďaka hromadeniu tepla v bočných a spodných častiach panvice je mäso vyprážané do kosti. A to je jediné správne pečenie, pretože na dodržanie sanitárnych pravidiel sa jahňacie, bravčové alebo hovädzie mäso, pokiaľ je v kúsku, nepodáva krv. Obhajcovia moderných technológií dávajú prednosť praženiu mäsa na panviciach potiahnutých titánom, hovoria, že nehrdzavejú ani nekorodujú. Rozhodujúce slovo výrobcov stále zostáva za hliníkovými panvicami s keramikou. Na tomto zozname vyniká grilovacia panvica. Jeho nepochybným plusom je vlnité dno, vďaka ktorému pri vyprážaní mäsa prúdi do „priehlbín“prebytočný tuk a na kúskoch zostáva krásny charakteristický vzor.
Krok 3
Pred varením jahňacie mäso marinujte v zmesi rastlinného oleja, citrónovej šťavy a soli. Výborne sa hodí k čiernemu koreniu, ktoré zdôrazňuje chuť vyprážaného mäsa, k suchej adjike, ktorá dodáva kaukazskú príchuť, mletým bylinkám - slaným, oreganom, bazalkou. Tieto koreniny je možné na želanie pridať do marinády. Nie je jednotný názor na to, koľko treba držať mäso v marináde pred vyprážaním na panvici. Je však lepšie obmedziť sa na pár hodín bez toho, aby ste to nechali cez noc. Z technologického hľadiska by sa mali začať dva po sebe nasledujúce procesy - mierne oddelenie mäsovej šťavy do marinády a silnejšia - absorpcia marinády do mäsa. Často im stačia dve hodiny.
Krok 4
Pri pečení bravčového mäsa si položte otázku, či budete pečať s chlebom alebo bez neho. Bravčové kotlety pečené v strúhanke sa tradične nazývajú „viedenský rezeň“, kúsok bravčovej krkovičky alebo karé bez pečenia - „prírodný kotlet“. V každom prípade musí byť mäso nakrájané, očistené od prebytočného tuku (je lepšie spočiatku sa pokúsiť kúpiť chudé bravčové mäso), odšľahané, zmäkčujúce kolagénové vlákna, urobené plytké diagonálne zárezy, ktoré bránia zvlneniu kúska pri smažení na panvici. Dochutíme soľou, korením, ochutíme korením, napríklad koriandrom, kmínom, sladkou paprikou. Ak máte v pláne uvariť si bravčové mäso - rolovať v múke, pripraviť lezón, namočiť doň kúsky mäsa a potom dobre piecť s mletou strúhankou a potom na veľkom ohni osmažiť na dostatočnom množstve oleja. Keď je bravčové mäso pokryté kôrkou, zmiernime oheň a mäso privedieme do mäkka. Nechať chlieb z bravčového mäsa ani hodinu nestojí za to, je veľká pravdepodobnosť, že sa chlieb počas vyprážania miestami vzdiali a začne horieť.
Krok 5
Vyberte si časti hovädzieho mäsa podľa vašich vkusných preferencií. Tenký a hrubý okraj sa považuje za nesporný obľúbenec. V prvom prípade sa steak nazýva „striploin“, čo je jeho hlavný rozdiel v tvare, trochu podobný trojuholníku. Pás je spravidla z jednej strany obklopený malým tučným okrajom. Steak bez neho dostal meno „New York“. Kus vyrezaný zo silného okraja sa bude nazývať „ribeye“a bude sa vyrezávať medzi 5. a 12. rebrom. Považuje sa za „mužský“- váži okolo 350 - 400 g a pozostáva z mäkkého, ale zároveň hustého mäsa, ktoré má čo najplnšiu chuť. Filet mignon, získaný zo strednej časti upravenej hovädzej sviečkovice, uzatvára prvé tri. Toto je „ženský“steak. Nie je v ňom žiadny tuk a mäso má neporovnateľnú mäkkosť, pretože sa získava zo svalov, ktoré nevykonávajú fyzickú aktivitu. Všetky tieto steaky celkovo nepotrebujú morenie ani rôzne koreniny. Hrubá soľ, čerstvo drvené čierne korenie - to je asi všetko, čo potrebujú.
Krok 6
Rozhodnite o miere obdarenia. Úplne prvý je zriedkavý (vo vnútri steaku je kúsok tepelne neupraveného mäsa, ale kôra je dosť výrazná). Nasledujúce - sú distribuované neporovnateľne častejšie - stredne zriedkavé a stredné, rozdiel medzi nimi je iba v intenzite ružovej farby v hrúbke hovädzieho steaku. Stredne dobre urobené a dobre urobené pečienky sú takmer hotové a pripravené mäso, v porovnaní s predchádzajúcimi dvoma pečienkami majú mierne menšiu popularitu, ale zároveň majú dostatok prívržencov z radov tých, ktorí radi varia mäso na panvici.
