Kyslá kapusta sa dá pokojne nazvať kultovým jedlom ruskej kuchyne. Prvé recepty pochádzajú z 11. storočia. V dnešnej dobe kyslá kapusta nestratila svoj význam v strave Rusov.
Nakladanie kapusty nie je nič zložité. Nasekané, posypané soľou, utlčené do nádoby a počkajte 3 - 5 dní. Tento podnik má však svoje vlastné jemnosti, ktoré je vhodné poznať a dodržiavať. V opačnom prípade kapusta riskuje, že bude mäkká a slizká a nebude príjemne chrumkavá.
1. Odroda
Výber kapusty na morenie je polovica úspechu. Uprednostňujte zimné odrody, ktorých hlavičky sú zvyčajne biele a veľmi husté. Keď na ne kliknete, zreteľne začujete chrumkavý zvuk. Ideálne bude, ak budú hlávky kapusty mierne uviaznuté v mraze.
Zelenkastý odtieň je jasným znakom letných odrôd. Sú veľmi voľné a jemné, ideálne na prípravu šalátov, ale nie na morenie. Ostrá kyslá kapusta sa nikdy nezíska z letnej odrody.
2. Vyberanie
Pred kvasením môžeme hlávku kapusty poliať studenou, najlepšie pramenitou vodou. Zvýšite tak svoje šance na získanie chrumkavej kapusty.
3. Osolíme
Hľadajte balenia označené ako „Grind # 1“. Jedná sa o takzvanú hrubú soľ. Ak má tiež sivastú farbu - úplne dokonalá. Jemná soľ nie je vhodná na nakladanie kapusty. A s jodidom sa ukáže byť mäkký so špecifickou nepríjemnou dochuťou.
4. Krájanie
Kapusta je skôr chrumkavá, ak nie je nakrájaná príliš riedka. Optimálna šírka je 3 až 5 mm.
5. Rozdrvte, ale nerozdrvte
Po nastrúhaní kapustu trochu vyžmýkame, aby pustila šťavu. Je dôležité, aby ste tento proces neviedli k fanatizmu. Drvená kapusta sa nedrbí dobre.
6. Teplota
V kyslej kapuste sa hlavná úloha pripisuje baktériám mliečneho kvasenia. Ich prevádzka je možná pri teplotách 20 - 25 ° C. Ak je vyššia, kapusta sa ukáže ako mäkká a bude mať nepríjemný zápach. Pri nízkych teplotách nebude fermentačný proces vôbec fungovať.
7. Kapacita
Na kyslá kapusta používajte keramické, sklenené alebo drevené nádoby. Neodporúča sa používať plast a kov. Smaltovaná nádoba síce postačí, ale mala by byť bez triesok. Kontakt kapusty s kovom počas fermentácie znateľne pokazí jej chuť a textúru. Chrumkavosť z nej už bude ťažké dosiahnuť.
8. Voda
Pri použití soľanky je dôležité používať studenú vodu. Jar je žiaduca, ale vhodná je aj filtrovaná. Neodporúča sa používať vodu z vodovodu, pretože je chlórovaná. Nalievanie kapusty teplou a horúcou soľankou zníži chrumkavosť v budúcnosti.
9. Mrkva
Do kapusty pridáme mrkvu. Zlepší to jeho vzhľad a prispeje nielen k stupňu chrumkavosti, ale aj k chuti. Koreňovú zeleninu je lepšie nakrájať na tenké prúžky alebo ju nakrájať na strúhadle na kórejskú mrkvu.
