Šampiňóny, šampiňóny, ktoré ľudia dlho pestujú, dnes tvoria 2/3 všetkých hubových produktov produkovaných potravinárskym priemyslom. Používajú sa v rôznych formách: surové, varené, vyprážané, dusené a konzervované. Pri konzervovaní sa môže stratiť ich prirodzená chuť.
Užitočné vlastnosti šampiňónov
Rovnako ako hríby, aj šampiňóny tvoria 88 - 92% vody. Toto je zdroj rastlinných bielkovín, ktoré sa ľudskému telu ľahko asimilujú, obsahujú 6, 4 - 7, 5%. V hubách je len veľmi málo tukov a sacharidov - 0, 54 a 0,3%. Sacharidy v ich zložení sú reprezentované cukrami vrátane trigolázy a glukózy. Obsahujú živočíšny škrob - glykogén, hubovú vlákninu - fungín a hemicelulózu.
Tieto huby sú bohaté na vitamíny: PP, A, C, H a D, ako aj na vitamíny skupiny B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 a B9 - kyselina listová, ktorá sa nachádza iba v zelenej listovej zelenine. Z minerálnych solí v šampiňónoch je prítomná takmer celá periodická sústava vrátane: fosforu, vápnika, draslíka, jódu, chlóru, mangánu, železa, sodíka, zinku, medi, striebra atď. Pokiaľ ide o obsah fosforu, šampiňóny nie sú horšie ako morské plody a ryby.
Šampiňóny obsahujú močovinu, ktorá sa v prítomnosti uhľohydrátov syntetizuje na esenciálne aminokyseliny, ktorých prevažná časť vstupuje do ľudského tela iba s jedlom. Väčšina dusíkatých zlúčenín obsiahnutých v šampiňónoch je bielkovina. Okrem nikotínovej obsahujú tieto huby aj kyselinu šťaveľovú, jablčnú a vínnu.
Ochutnajte kvality konzervovaných húb
Špecifická hubová chuť a aróma, ktorá je vlastná iba čerstvo nakrájaným šampiónom, je daná arómami, alkaloidmi a ketónmi. Huby, ktoré boli nesprávne skladované alebo ktoré už pár dní ležali, strácajú arómu a chuť. Na ich uchovanie sa huby očistia nasucho a umyjú sa nakoniec vodou, bez toho, aby ste ich pred varením namočili. Najaromatickejšie budú vyprážané huby alebo tie, ktoré sa pečú v rúre. Varené a konzervované huby takmer strácajú arómu a chuť - vzdajú sa svojej tekutiny.
Ale aj v konzervovanej forme má kvalitný výrobok ľahkú hubovú arómu zmiešanú s vôňou marinády - korením a kyselinou citrónovou. Je povolená mierna dochuť - chuť vlhkosti alebo penicilínu, ale nemala by brániť prírodnej hubovej chuti a aróme.
V niektorých prípadoch môžu mať šampiňóny miernu chuť jódu, pretože ich obsah v týchto hubách je dosť vysoký. Konzervované huby je lepšie kupovať do sklenených nádob, pretože v plechových môžu mať aj kovovú chuť. V sklenenej nádobe navyše huby oceníte aj podľa vzhľadu - mali by byť malé, s celými nedeformovanými čiapkami.
