Ryžový ocot si získava popularitu v európskej kuchyni vďaka sushi a sashimi - japonským národným jedlám z rýb. Víno alebo hroznový ocot používali starí Gréci vo varení a kozmeteológii.
Ryžový ocot
Rodiskom ryžového octu je Čína, odkiaľ sa tento produkt dostal do Japonska 300 rokov pred začiatkom nášho letopočtu. V Zemi vychádzajúceho slnka sa ryžový ocot nazýva „su“. Existujú tri typy su: čierna, červená a svetlá. Líšia sa nielen farbou, ale aj chuťou.
Čierny ocot sa vyrába z celých a rafinovaných zŕn hnedej ryže a jej otrúb. Podľa tradičnej technológie sa ryža nalieva do hlinených džbánov, ktoré sú z polovice zakopané v zemi. Pridá sa tiež voda a kvások, pozostávajúci z varenej ryže a špeciálneho droždia. V džbáne ohriatom na slnku sa začína kvasenie, ktoré môže trvať od 2 mesiacov do šiestich mesiacov. Ryžový škrob sa premieňa na glukózu, glukóza na alkohol, alkohol na ocot. Hotová kyselina octová by mala dozrieť ďalších 6 mesiacov. Výsledkom je hustý, aromatický čierny ocot, ktorý chutí sladko. Čím dlhšie ocot dozrieva, tým je hustejšia konzistencia a tmavšia farba. Čierny ocot obsahuje asi 20 esenciálnych a neesenciálnych aminokyselín, peptidy, vitamíny skupiny B, kyselinu askorbovú, draslík, vápnik a fosfor.
Iba ocot vyrobený z hnedej ryže, ktorý neobsahuje syntetické prísady, má nutričnú hodnotu. Zložitosť technológie a vysoká cena prírodného produktu vedie k výskytu falzifikátov v regáloch.
Červený ocot sa vyrába z červenej ryže a vody zmiešanej s červeným droždím. Červené droždie zase pochádza z fermentácie červenej ryže so špeciálnou plesňou. Červené kvasnice obsahujú mevinolín, látku regulujúcu hladinu cholesterolu v tele, červená ryža priaznivo ovplyvňuje činnosť srdca. Červený ocot má štipľavú sladkú chuť a ovocnú arómu.
Najjemnejšiu chuť má biely ocot. Tento výrobok je vyrobený z ryže s vysokým obsahom lepku. Je to on, kto sa zvyčajne používa pri príprave sushi a sashimi.
Vínny ocot
Vinný ocot môže byť 2 druhov: červený a biely. Tradičnou technológiou výroby červeného octu je kvasenie červeného vína v dubových sudoch niekoľko rokov. Pokiaľ ide o biely ocot, víno sa kvasí v oceľových nádobách.
Doma sa dá ocot pripraviť tak, že sa hroznové výlisky zalejú vodou pokrytou cukrom a surovina sa nechá kysnúť 3 mesiace na teplom a tmavom mieste.
Hroznový ocot obsahuje bohatú škálu antioxidantov; všetky vitamíny skupiny B; kyselina askorbová, jantárová, listová, citrónová, mravčia a ďalšie; draslík, horčík, fosfor, železo a ďalšie stopové prvky. Oba druhy vínneho octu majú príjemnú chuť a jemnú komplexnú arómu. Pri varení sa tento výrobok používa na prípravu rôznych omáčok a dressingov, ako aj na konzerváciu.
Vínny ocot sa používa aj v medicíne. Kompresie s ním pomáhajú zbaviť sa usadenín solí. Pri nedostatku vitamínov a anémii je indikovaný príjem vínneho octu (čajová lyžička octu a medu v pohári vody).
Ako nahradiť ryžový ocot
Nie všetky obchody predávajú ryžový ocot a japonskí milovníci jedla hľadajú náhradu. Môžete použiť ocot z bieleho vína, ale nezabudnite, že chuť ryžového octu je oveľa miernejšia. Preto si musíte dať menej vínneho octu.
Do octu bieleho vína pridáme cukor, soľ a nasekané riasy nori. Za stáleho miešania zahrievame na vodnom kúpeli, kým sa nerozpustí cukor a soľ.
- 6% octu - 50 ml;
- cukor - 20g;
- soľ - 5 g;
- nori - 10 g.
