Nie každý vie, že údené mäso a ryby si môžete nielen kúpiť, ale aj vyrobiť sami. V druhom prípade navyše budete môcť kontrolovať množstvo a kvalitu použitých prísad, čo vám umožní rozhodnúť sa v prospech produktu vyššej kvality.
Údené hovädzie mäso v štýle Quebecu
Toto je tradičný recept francúzskej komunity v Kanade. Mäso sa teda skladovalo aj v časoch, keď chladničky pre domácnosť neexistovali.
Budete potrebovať:
- 4 kg hovädzej sviečkovice;
- 85 g cukru;
- 65 g hrubej soli;
- 1 polievková lyžica. pomleté klinčeky;
- 1 polievková lyžica. mleté kajenské korenie;
- 6 lyžice. mletá zmes čiernej, zelenej a bielej papriky.
Cukor v tomto recepte je niekedy nahradený javorovým sirupom. V takejto situácii je mäso najskôr pokryté sirupom a potom posypané soľou a korením.
Spojte všetky koreniny, cukor a soľ. Vezmite veľký kus fólie a posypte ju polovicou zmesi korenia. Na túto zmes položte kúsok sviečkovej a na vrch posypte zvyškom korenia. Mäso pevne zabalíme do alobalu a mrazíme 5-7 dní. Predhrejte si fritézu. Vložte do nej mäso bez rozmrazovania a odvíjania fólie. Produkt fajčite 6 hodín. Majte na pamäti, že mäso by malo byť položené na studenom grile a ohrievané iba počas varenia. Podávajte teplé alebo studené hovädzie mäso, nakrájané na tenké plátky a sprevádzané bylinkami, zeleninou a trochou dijonskej horčice.
Studený údený losos
Budete potrebovať:
- malý losos alebo jeho časť;
- cukor (1 polievková lyžica na 1 kg ryby);
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie.
Podobný recept sa dá použiť aj na údenie tučných bielych rýb.
Ryby nakrájajte na niekoľko kúskov filé, odstráňte hlavu, chvost, kožu a kosti. Filety umyte v tečúcej vode a potom osušte papierovou utierkou. Hotové filé potrieme soľou, počkáme 15-20 minút. Potom filety posypeme trochou cukru a mletého korenia. Zapáľte gril a zaveste na ňu ryby. Účelom fajčenia za studena je zabrániť tomu, aby teplota filé stúpala nad 35 stupňov, ale zároveň je nasýtená dymom. Ak máte v pláne jesť ryby rýchlo, do týždňa varenia ich fajčite najviac 15 - 17 hodín. dlhodobé skladovanie bude vyžadovať spracovanie niekoľko dní. Pri fajčení by ryby nemali byť vystavené slnku, inak by sa mohlo zhoršiť.
Po údení zabalte ryby do igelitu a dajte ich na 2-3 dni do chladničky. Losos pripravený podľa tohto receptu je vhodný na sendviče, teplé občerstvenie a môže sa podávať ako súčasť druhého chodu. Majte na pamäti, že losos za studena údený musí byť uchovávaný v chladničke.
