Nevský je jedným z najobľúbenejších koláčov sovietskej éry. Je to v podstate veľká vzdušná maslovitá žemľa, veľkoryso nasiaknutá sirupom. V čase nedostatku bol takýto koláč namiesto koláča prinesený jeden druhému na sviatky.
Trochu histórie
Pie "Nevsky" bol veľmi populárny v sovietskych časoch. Predával sa v pekárskych obchodoch, legendárnych „gastronómiách“a v stánkoch reštaurácií. Netrvalo dlho na policiach. Popularita "Nevského" je zaslúžená. Vyzerá iba rustikálne. Ale už to tak nechutí. Svieža, jemná, krémová a diskrétna v sladkosti - „Nevsky“bol ideálny na pitie čaju.
Mimochodom, pod týmto menom sa tento koláč predával hlavne v hlavných mestách - v Moskve a potom v Leningrade. Podobné výrobky sa ponúkali v regiónoch, ale pod rôznymi názvami - „Družba“, „Lakomka“. Rozdiely medzi nimi boli iba vo vrstve. Takto bol koláč „Lakomka“vrstvený cukrárňou alebo džemom.
Je pozoruhodné, že Francúzi majú svoju vlastnú odpoveď na sovietsky hit - tortu Tropisienne, ktorá svojim vzhľadom aj chuťou silne pripomína Nevského.
Ako variť Nevský koláč v súlade s GOST: dôležité nuansy
Recept na tento koláč možno nájsť v niekoľkých sovietskych zbierkach pre podniky verejného stravovania naraz. Je teda predstavená vo veľmi slávnej knihe od Niny Buteykis. Domáca verzia tohto koláča je v zbierke Roberta Kengisa.
Sovietske prísady sa samozrejme líšia od tých moderných, ale je celkom možné získať „rovnakú chuť“. Ak to chcete urobiť, musíte postupovať podľa receptu, ale iba s niekoľkými pozmeňujúcimi a doplňujúcimi návrhmi. Je tiež dôležité dodržiavať technológiu varenia.
Originálny recept "Nevsky" sa zameriava na krém a impregnáciu. Podľa koncepcie sovietskych pekárov-technológov sú to práve oni, kto dáva koláču tú „chuťou“. Vďaka impregnácii je to v skutočnosti príliš nepríjemné. Ale možno práve vďaka tomu je tento koláč výnimočný.
Cesto je tiež dôležité. Podľa GOST "Nevsky" sa pripravuje na špongiu. Tento druh cesta je ideálny, pokiaľ recept obsahuje dostatok pečenia.
V sovietskom recepte sa používajú čerstvé droždie. Môžete však bezpečne vziať suché (okamžité). Z takejto náhrady koláč nestratí svoju chuť. Stačí dodržať dávkovanie. Skúsení kuchári nepočítajú množstvo suchého droždia vo vzťahu k čerstvému droždiu. Robia to jednoduchšie: riadia sa odporúčaniami výrobcu na obale. Vždy naznačuje, na koľko múky je určené vrece suchého droždia.
Upozorňujeme, že môžete stratiť trochu viac alebo menej vody ako je recept. Toto je normálne. Pretože múka je pre každého iná a koľko vody zaberie, bude to zrejmé len počas procesu miesenia. Riaďte sa iba konzistenciou cesta, nie množstvom vody.
Namiesto margarínu je povolené používať maslo. Iba je lepšie neroztaviť ho na tekuté skupenstvo. Je vhodné ho len dobre zmäkčiť pri izbovej teplote.
Posledný recept obsahuje prísadu, ako je melanž. Je to pasterizovaná zmes vaječného bielka a žĺtka. Pri priemyselnom varení sa používa melanž, pretože je to výhodné z hľadiska skladovania. Doma je nahradený obyčajnými vajcami.
Sovietsky „Nevský“bola malá buchta. Môžete buď presne zopakovať veľkosť tohto koláča, alebo piecť vo forme s priemerom 22 - 24 cm. Sovietsky recept je určený práve na formu tejto veľkosti. Pamätajte, že čím väčší je priemer formy, tým bude koláč nižší.
V receptoch gostovského sú uvedené iba recepty na test „Nevský“. O kréme a impregnácii sa nič nehovorí. Skúsení kuchári sa zhodujú, že krémový krém na báze kondenzovaného mlieka a cukrového sirupu je pre tento koláč ideálny. Ich recept podľa GOST možno nájsť aj v sovietskych kulinárskych zbierkach.
Koláč "Nevsky" podľa GOST: prísady
- 370 g múky;
- 90 g cukru;
- 80 g margarínu;
- 170 ml vody;
- 17 g droždia;
- 1 g soli;
- 60 g melanže (1 veľké vajce);
- 2 g vanilínu;
- práškový cukor na posypanie.
- 50 g masla;
- 2 lyžice. l. kondenzované mlieko.
- 50 g cukru;
- 50 g vody.
Koláč "Nevsky" podľa GOST: krok za krokom príprava
… Zahrejte pol pohára vody na 35-40 ° C, pridajte 1 lyžičku. cukru bez šmýkačky, rozpustíme droždie a pridáme 100 g múky. Ak používate suché droždie, zmiešajte ho s múkou a potom pridajte do cesta.
Zmiešajte ingrediencie do hladka. Môže sa použiť mixér. Povrch cesta ľahko poprášime múkou, misku utiahneme igelitom a necháme pár hodín v teplej miestnosti. V tomto období by sa malo začať s kvasením. Na urýchlenie procesu položte cesto do blízkosti zdroja tepla, napríklad horiacej platne.
Počkajte, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem a nezačne sa usadzovať. Vo zvyšnej vode rozpustite soľ a cukor, pridajte vajíčko a premiešajte. Pridajte múku, vanilín a opäť miešajte dohladka. Nalejte do cesta a vypracujte cesto. Na záver pridáme maslo. Cesto by malo byť lepkavé a jemné. Podľa potreby dolejte vodu alebo múku, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu.
Po miesení necháme cesto kysnúť 2-3 hodiny. Hneď ako sa zdvihne, zakrúžkujte ho. Počas kvasenia to urobte aspoň dvakrát.
Pripravte si formu: potrite ju maslom a zľahka ho poprášte múkou alebo zakryte papierom na pečenie. Naplňte nádobu cestom, ale iba do polovice. Cesto nechajte vo forme po dobu 45 minút na takzvaný nátlak. Mnoho ľudí tento krok zanedbáva, aby ušetrili čas. A márne. Nedostatok dôkazu ovplyvňuje konečný výsledok. Bez neho koláč nebude pôsobiť nežne a vzdušne. Nezabúdajte, že príliš veľa kontroly je tiež zlé. Potom sa cesto v rúre zle zdvihne alebo zradne spadne.
Koláč pečieme 40 - 50 minút pri 160 ° C. So zvyšovaním teploty skráťte čas pečenia. Pripravenosť preverte špáradlom.
Za týmto účelom zmiešajte cukor a vodu. Priviesť do varu. Nezabudnite miešať, inak začne cukor horieť. Zmes udržiavajte v plameni najviac 2 minúty. Počas tejto doby by sa mal cukor úplne rozpustiť. Ochlaďte sirup. Malo by byť teplé, ale nie horúce. Sirup preceďte, na dochucovanie pridajte podľa chuti vanilín alebo rum.
Koláč ochladíme a vodorovne ho prekrojíme na polovicu. Použite na to dlhý ostrý nôž alebo špeciálnu reznú strunu. Tortu nasýtime sirupom. Horný koláč je o niečo menší a spodný je väčší. Ak dostanete veľmi vyprážanú kôrku, urobte na niekoľkých miestach špáradlom špáradlom a namočte do sirupu.
Maslo vopred zmäknite pri izbovej teplote na konzistenciu hustej kyslej smotany. Šľaháme ho vareškou alebo lopatkou do mäkka. Pokračujte v šľahaní a po častiach prilievajte kondenzované mlieko. Zmes sa uvedie do hladkého a nadýchaného stavu. Ochutnajte zmes. A ak pocítite krémovú celistvosť, prestaňte šľahať.
Na spodný koláč nanesieme krém a uhladíme. Zakryte hornou kôrkou a mierne stlačte. Koláč vložíme na pár hodín do chladničky, aby stuhol.
Pred podávaním posypte koláč práškovým cukrom. Len majte na pamäti, že bez toho je to príliš maskované.
Neodporúča sa skladovať hotový Nevský koláč dlhšie ako dva dni. Odporúča sa jesť ju v ten istý deň, pretože na druhý deň už stráca svoju chuť.
