Ako viete, je umelecké umenie správne uvariť ražniči. A zahŕňa nielen schopnosť mäso dobre opekať, ale aj správne ho marinovať. Chuť aj aróma hotového pokrmu závisí od správne pripravenej marinády, takže musíte poznať základy jeho prípravy.
Ani skúsený majiteľ kebabu nebude môcť lahodne pražiť mäso, ak bolo nesprávne marinované. Napriek skutočnosti, že existuje veľa možností na marinovanie bravčového mäsa, nie každý to dokáže kompetentne. Po preštudovaní niekoľkých základných pravidiel sa však môžete stať guru sami v záležitostiach marinovania mäsa.
Ak sa vrátite do histórie pôvodu takého jedla, ako je grilovanie, môžete byť veľmi prekvapení, pretože spočiatku nebolo mäso marinované. Na uhlí sa dávalo iba čerstvé mäso z nedávno zabitého dobytka, čím sa kontrolovala jeho chuť. Účelom marinovania mäsa je preto pokúsiť sa obnoviť jeho vlastnosti v parnej miestnosti: rozšíriť vlákna, vrátiť vlhkosť a príjemnú vôňu a odstrániť produkty tvorené pri rozklade. To sa deje pomocou kyseliny prírodného pôvodu, je to ona, ktorá určuje základ pre budúcu marinádu, vytvára základ pre vytvorenie kytice chutí a vôní. Existuje veľa možností na morenie kyselinou. Najskôr sa používajú šťavy zo zeleniny a ovocia v kombinácii s bylinkami a iným korením. Paradajka, citrónová šťava, pyré z kivi sú veľmi vhodné ako základ pre kebab. Bežným základom pre marinádu sú tiež fermentované mliečne výrobky: kefír, kyslá smotana, koumiss. V niektorých prípadoch sa používa kyselina uhličitá - bežná minerálna voda.
Kiwi je skvelé na rýchle morenie vďaka miernemu pôsobeniu ovocnej kyseliny. Na kilogram mäsa stačí rozdrviť jedno veľké kivi a po 30-40 minútach sa môže kebab vyprážať.
Pokiaľ ide o korenie a koreniny, ich sada je vyrobená výhradne pre amatérov. Nie je ťažké zvoliť korenie pre marinádu: je to od 3 do 5 bylín, ktorých vôňa bude pre spotrebiteľa osobne príjemná. Nemali by ste sa snažiť predstaviť si, akú vôňu bude táto bylina mäsu dávať, napriek tomu to nebude fungovať. Hlavná vec je, že vôňa trávy nie je nechutná, spôsobuje, že ju chcete znova inhalovať. V sade korenín sa vždy nájde základ - bylina s málo výraznou vôňou, napríklad petržlen alebo šalvia. Pridávajú sa do nej dve alebo viac ďalších bylín s intenzívnejšou vôňou - koriander, majoránka, kmín, bazalka v rôznych pomeroch. Hotová zmes alebo bylinka by mala byť dôkladne navoňaná, aby nedošlo k nepríjemnému pocitu. Medzi hlavné koreniny používané na marinádu vo väčšine prípadov patria klinčeky, horčica, mleté korenie a bobkové listy. Zvyčajne sa na kilogram mäsa pridá asi jedna polievková lyžica zmesi mletého korenia.
Soľ sa do marinády nepridáva, inak mäso stratí veľa šťavy. Kebab môžete osoliť 10 minút pred navlečením na špíz. Existuje špeciálny druh kebabu, ktorý je počas procesu vyprážania posypaný jemnou soľou.
Pokiaľ ide o alkohol, nie je možné dať konečnú odpoveď. Ak mäso nebolo zmrazené, alkohol zabráni úbytku šťavy a dodá mu ďalšiu príchuť. Zo silného alkoholu pridajte do marinády pár lyžíc whisky alebo brandy. Sú tiež známe spôsoby marinovania bravčového mäsa na pive a víne, ktoré by sa malo pridať o niečo viac - asi 35 gramov na kilogram mäsa. Nemali by ste používať majonézu alebo dresingy z obchodu, tie sušia kebab. Je oveľa lepšie pridať majonézu do marinády 15-20 minút pred navlečením mäsa na špízy. To tiež spôsobí, že marináda bude hustejšia, čo uľahčí vyliatie mäsa na drevené uhlie.
