Ochutnávka čerstvých údených rýb varených doma alebo na poli je neporovnateľným potešením. Najmä ak je z vlastného úlovku. Aby sa však produkt ukázal ako chutný a aby sa skladoval pomerne dlho, musíte vyskúšať. Kľúčom k úspechu bude správna príprava surovín, schopnosť pracovať s udiarňou. Soľanky a marinády dávajú údeným rybám rôzne nuansy chuti a arómy.
Horúce a studené údené ryby
Horúce údenie rýb sa vykonáva pri teplotách od 45 ° C do 150 ° C a v priemere trvá od 20 minút do 1,5 hodiny. Pred spracovaním sú suroviny potreté korením alebo korením alebo nakladané, vďaka čomu sú ryby mäkké a šťavnaté, zlato-červenkastej farby. Produkt je okamžite pripravený na použitie.
Doma údená ryba sa skladuje týždeň pri teplote nepresahujúcej 5 ° C, najlepšie je však zjesť ju do troch dní. Aby sa zabránilo údeným rybám absorbovať cudzie pachy, odporúča sa ich zabaliť do pergamenu alebo potravinovej fólie.
Pred fajčením za studena sa jatočné telá zvyčajne solia 1-7 dní, potom sa umyjú a dobre vysušia. Fajčite v priemere 3-5 dní pri teplote nepresahujúcej 27-40 ° C. Potom sa sušičky sušia.
Dym dodáva rybám arómu, pikantnú chuť, jatočné telo získava béžovo-hnedý odtieň. Tento spôsob údenia zachováva v rybách maximum výživných látok. Produkt môže zostať čerstvý pol mesiaca, ak sa uchováva v potravinovej fólii pri teplotách od 0 ° C do 5 ° C.
Príprava rýb na fajčenie
Akákoľvek čerstvá ryba sa dá údiť chutne, ale je vhodné zvoliť jeden druh a veľkosť jatočných tiel. Ak sa fajčenie horúcou metódou považuje za univerzálne, potom pre studenú metódu odporúčajú odborníci výber mastných odrôd:
- pstruh;
- tuniak;
- makrela;
- úhor;
- beluga
- Iwashi a ďalší.
Jatočné telá sa pred údením spracujú v závislosti od hmotnosti:
- malá zmena do 400 gramov nie je vykuchaná, solená a údená;
- ryby do 3 kilogramov pre horúcu metódu fajčenia sú vykuchané, žiabre, vnútornosti a tmavé filmy sú odstránené;
- veľké jatočné telá musia byť vypitvané, hlava odstránená, niekedy prerezaná pozdĺž chrbta;
- veľké ryby sú niekedy nakrájané naprieč.
Váhy chránia údené jatočné telá pred kontamináciou a zadržiavajú vlhkosť. Spravidla sa odstraňuje z lúčových plutiev, alebo ak boli platne už počas rybolovu poškodené.
Domáce a vonkajšie udiarne
Udiareň je veľká kovová skrinka alebo nádrž s dnom, tácka na tuk, rošt (na želanie - čapy, tyč s držiakom s lúčmi), hermeticky uzavreté veko.
Aby ryby mohli dobre fajčiť, musí byť nádoba vysoká najmenej pol metra. Fajčenie za studena sa zvyčajne vykonáva na čerstvom vzduchu, pretože do prístroja vstupuje chladený dym (15 - 30 ° C), samotné spracovanie trvá dlho.
Dymnice na horúce fajčenie, v ktorých sa zapaľuje otvorený oheň - zariadenia pre osobné pozemky, dvory. Najobľúbenejšími zariadeniami na horúce fajčenie sú plynový sporák alebo elektrina. To je ideálne pre byty. Milovníci domáceho údeného mäsa si však musia zaobstarať dobrú kapucňu alebo postup vykonať aspoň zriedka a s otvoreným oknom.
Štiepky, konáre, hobliny ihličnatých stromov nemožno použiť ako palivo pre udiarne. Odporúčané drevo:
- jelša (najobľúbenejšia);
- vŕba;
- dub;
- Jabloň;
- popol;
- hruška;
- lieska;
- Breza.
Pred umiestnením do udiarne musí byť kôra odstránená, drevo nasekané a mierne navlhčené.
Pikantná horúca údená makrela doma
Jatočné telá čerstvej makrely (množstvo závisí od veľkosti domácej udiarne) dôkladne opláchnite, črevá. Rybe odrežte hlavy. Pripravte si pikantnú marinádu. Za týmto účelom nalejte vodu do hrnca v množstve 1 liter pre 2 veľké ryby, priveďte do varu.
Pár lyžíc hrubej soli a čajovú lyžičku kryštálového cukru rozpustite vo vriacej vode. Potom pridajte:
- 2 bobkové listy;
- vetvička rozmarínu;
- štipka sušenej šalvie;
- lyžička škorice;
- lyžička paprikovej zmesi.
Umyte, olúpte cibuľu a polovicu každého pomaranča a citrónu. Nakrájajte cibuľu veľmi najemno, nakrájajte citrusy na plátky a všetko vložte do vriacej marinády. Varíme na miernom ohni 5 minút, vychladíme.
Nalejte marinádu na makrelu a nechajte ju 12 hodín vychladnúť, potom ju vyberte, zaveste za chvosty, osušte a vyvetrajte niekoľko hodín. Na spodok udiarne nasypte rovnomernú vrstvu pilín, hoblín, nasekaných vetvičiek bez kôry alebo špeciálnych jelšových brikiet na údenie.
Drôtený stojan vystelieme fóliou a okraje sklopíme dozadu, aby sa vytvorila nádoba. Na jeho dno položte v rovnomernej vrstve makrelu. Ak dizajn udiarne zahŕňa čapy, tyč s lúčmi, zaveste na ne ryby. Pre pohodlie môžete jatočné telá zviazať špagátom.
Priemyselná elektrická udiareň je zapnutá podľa pokynov výrobcu. Inštaluje sa na nehorľavý povrch, napríklad na grilovací stôl. Plynový fajčiar by mal byť umiestnený na kachle tak, aby bol oheň rovnomerne rozložený na dne. Ak sa ryba spracováva na plyn, musíte najskôr zapáliť silný oheň, po 10 minútach ho zmeniť na mierny. Varte makrelu 40-45 minút.
Kapry fajčili v domácej udiarni
Črevné kapry, opláchnite, pripravte sa na horúce údenie. Veľké ryby sa dajú krájať ako steaky. Na marinádu povarte 2 litre vody a úplne v nej rozpustite pol pohára hnedého kryštálového cukru a kuchynskej soli, potom nechajte vychladnúť.
Do marinády nalejte pohár suchého bieleho vína a pol pohára sójovej omáčky. Vytlačte 150 ml citrónovej šťavy, spojte ju s výslednou zmesou. Pridajte 4 pretlačené strúčiky cesnaku a korenie a korenie podľa chuti: koriander, sušená bazalka, korenie. Kapra úplne ponorte do marinády a pošlite ho na 10 hodín na chladné miesto. Potom ryby opláchnite, zaveste do prievanu, osušte.
Pripravte si domácu udiareň. Môžete si ho vyrobiť z liatinového guláša alebo hrnca s hrubým dnom, ktorý je vopred vystlaný fóliou. Kuchárski experti používajú jednoduchý trik: dym vytvárajú pomocou ryže a čierneho čaju. Cereálie podlejte vodou a počkajte, kým sa úplne nevstrebe. Potom vezmite pár lyžíc čierneho čaju a zmiešajte s ryžou.
Výslednú zmes dajte na fóliovú fóliu, zabaľte ju a na vrchu urobte otvory pre únik dymu. Toto všetko položte na dno liatinovej nádoby, zohrievajte ju na silný oheň, až kým sa z otvorov neobjaví dym.
Na vrch položíme rošt s kaprom, pevne uzavrieme veko a zabalíme vlhkým uterákom. Ak nie je k dispozícii rošt vhodného priemeru, môžete použiť obdĺžnikový z rúry a na vrch položiť krúžok z rozdeleného pekáča a potom veko.
Dobrý domáci fajčiar sa dá pripraviť aj z woku s roštom. Na dno položte fóliu, ohnite okraje nahor, palivo umiestnite do rovnomernej vrstvy. Môžete zmiešať piliny s kryštálovým cukrom. Na vrch dáme ďalší plát alobalu, urobíme do neho otvory. Mriežku namažte rastlinným olejom, vložte ryby a pevne zatvorte veko. Mierne zohrejte a jatočné telá povarte podľa ich hrúbky 20 až 40 minút.
Horúce údené medové marinované ryby
Pripravte ryby na fajčenie: črevá, očistite, urobte zárezy pozdĺž hrebeňa a odstráňte žiabre, hlavy, tmavé filmy. Jatočné telá opláchnite a osušte. Pre kilogram surovín zmiešajte v hlbokej nádobe:
- pol pohára čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy;
- pohár olivového oleja;
- 150 ml nesladeného alebo roztaveného prírodného medu;
- balenie hotového korenia na ryby;
- lyžička kuchynskej soli;
- štipka čerstvo mletého čierneho korenia;
- pol pohára jemne nasekaného kôpru;
- pár pretlačených strúčikov cesnaku.
Vo výslednej zmesi utopte ryby a nechajte ich 10 hodín vychladnúť. Potom marinádu scedíme, jatočné telá sušíme 1 - 2 hodiny. Položte na mriežku alebo zaveste na čapy domácej udiarne a povarte pol hodiny. Hotová ryba by mala mať zlatú, hustú kôrku so sladko-korenistou chuťou a nádhernou arómou.
Horúce údené ryby v pouličnej udiarni
6 čerstvých makrel alebo morský vlk (oba druhy rýb môžete brať rovnako), opláchnite, osušte, črevá. Odrežte hlavy, váhy je možné z bidiel odstrániť. Na spodok smaltovanej misy nalejte centimetrovú vrstvu hrubej kuchynskej soli. Uložíme naň korpusy a zakryjeme druhou soľnou vrstvou.
Nasaďte veko, ohýbajte a solte ryby po dobu 3 - 5 dní, občas ich otočte. Po tom preložte jatočné telá do čistej nádoby, zalejte studenou vodou. Namočte na 4 hodiny, potom zaveste na dobre vetrané miesto. Vysušte do 24 hodín.
Na ulici zapáľte ohnisko, pripravte brezové uhlíky. Na dno udiarne nasypte vo vrstve 2 cm piliny, položte podnos na odkvapkávanie tuku, na držiaky špendlíkov položte ryby, zviažte ich špagátom. Fajčiara pevne uzavrite, položte na horiace uhlie a podľa hrúbky jatočných tiel ryby údite 30 až 50 minút.
Studená údená ryba v pouličnej udiarni
Pripravené jatočné telá opláchnite, osušte, čisté. Varte vola pre soľanku. Na 1 liter vezmite pohár stolovej soli, úplne ho rozpustite vo vriacej vode a nechajte soľný roztok vychladnúť. Vložte do nej jatočné telá rýb pripravené na údenie a na 4-5 dní solte na chladnom mieste.
Potom rybu na niekoľko hodín namočte do čistej studenej vody, osušte ju na vzduchu. Ak sú jatočné telá veľké, vložte do brušnej dutiny rozpery a vysušte ich až päť dní. Ak je malý, proces sušenia môže byť obmedzený na tri dni.
Usporiadajte pripravenú rybu alebo ju zaveste do pouličnej udiarne na studené fajčenie a varte, pričom udržujte teplotný režim od 25 do 27 ° C, v extrémnych prípadoch až do 40 ° C.
Aby ste dosiahli tento výsledok, potrebujete zariadenie, vďaka ktorému dym prekoná vzdialenosť najmenej dva metre a ochladí sa. Najlepšou možnosťou je priemyselná udiareň so špeciálnym zariadením na vstrekovanie dymu alebo prenosný generátor dymu.
Lacnejším analógom je dočasné domáce zariadenie na fajčenie za studena, ktoré je možné postaviť na osobnom pozemku alebo na súkromnom dvore. Udiareň je inštalovaná na pahorku, kúrenisko je na nižšej úrovni vo vykopanej diere.
Uzavretý výkop bude slúžiť ako výstupný kanál pre studený dym. Proces fajčenia rýb za studena môže trvať od troch do piatich dní, v závislosti od veľkosti rýb.
Metódy solenia rýb rôznych druhov na údenie za studena
Existujú rôzne spôsoby, ako pripraviť ryby na údenie za studena. Robia to v nádobe so soľankou alebo marinádou, iní jednoducho trupy potierajú soľou a korením a ďalší zahrabú vrecia solených rýb do zeme alebo piesku. Spôsob solenia je možné zvoliť na základe druhu ryby.
Ak chcete pripraviť zubáča na studené fajčenie, odrežte bruško od boku jatočných tiel a rebierka nakrájajte. Dochutíme veľkým množstvom soli, vložíme do igelitového vrecka a pevne zviažeme. Vykopte malú dieru v zemi, vložte do nej vrece s rybami a vryte do nej.
Po 1, 5 hodinách vyberte šťuku zo zeme, balíček prevráťte a znova ho zakopte na 1, 5 hodín. Potom vyberte jatočné telá, dôkladne ich opláchnite pod tečúcou vodou. Do každého brucha dajte pár nových korenín, lavrushku, čajovú lyžičku nasekaného cesnaku. Zaveste za chvosty, aby ste vysušili. Po 12 hodinách je možné zubáča už umiestniť do udiarne.
Veľké bidlá, lososy sa krájajú na kúsky alebo sa rozloží bruško a vložia sa dištančné vložky. Pripravte soľanku - vysoko koncentrovaný soľný roztok. Ryba je v nej máčaná asi pol hodiny. Do každého jatočného tela je umiestnená lavrushka, pár korení, cibuľa a kopa kôpru.
Pri solení malých rýb, ako aj zubáčov, šťúk, blán, ideov, kaprov sa odporúča používať útlak. Jatočné telá vykuchajte, niekoľkokrát nakrájajte pozdĺž hrebeňa. Ryby husto posypeme hrubou soľou a pod tlakom vystavíme pôsobeniu 12 hodín až niekoľkých dní, v závislosti od hrúbky jatočných tiel. Potom soľanku scedíme, jatočné telá opláchneme a na pár hodín namočíme do studenej vody.
Akákoľvek ryba môže byť solená vo vreciach len za deň. U veľkých jatočných tiel najskôr odstráňte hlavy a ryhy. Vložte do vreciek vo vrstvách:
- hrubá soľ;
- jatočné telá s dužinou dole;
- jatočné telá posypané soľou na vrchole s buničinou;
- hrubá soľ;
- jatočné telá dole, atď.
Medzi dužinou rýb teda vždy bude vrstva soli. Vak je z polovice plný a pevne skrútený, aby vytlačil solené korpusy. Obal je deň zahrabaný v piesku a zhutnený. Potom je možné ryby umyť, vysušiť a údiť.
Horúce údené rybie marinády
Rôzne zložky marinád dodávajú údeným rybám zvláštnu pikantnosť, šťavnatosť a jedinečnú arómu. Takže medzi pikantnými zmesami na prípravu jatočných tiel na horúce fajčenie sú také recepty populárne.
Varte jeden a pol litra vody, vhoďte do nej 6 klinčekov a 3 lyžice kuchynskej soli. Varíme 10 minút. Potom nechajte marinádu vychladnúť pri izbovej teplote a pridajte pohár suchého červeného vína, čajovú lyžičku nového korenia s hráškom a rovnaké množstvo rasce. Premiešajte, rybu ponorte na 4 hodiny do marinády.
Originálna marináda s kefírom a mätou dodáva údeninám zvláštnu šťavnatosť a sviežosť. Pre neho musíte vložiť kefír (na pohár);
- lyžica kuchynskej soli;
- lyžička hnedého kryštálového cukru;
- 50 ml olivového oleja;
- pár stlačených strúčikov cesnaku;
- pár vetvičiek čerstvej mäty.
Jatočné telá by mali byť marinované v kefíre s mätou a korením po dobu 8 hodín, potom vypustiť marinádu, opláchnuť a osušiť ryby a poslať do udiarne.
