Domáce párky budú od hostiteľky vyžadovať veľa času a úsilia. Ale mäsový výrobok vyrobený z pravého hovädzieho a bravčového mäsa bude vynikajúcim predjedlom ako na slávnostnom stole, tak aj na rodinnej večeri. Existuje veľa receptov na varené klobásy, napríklad ako ten istý „doktor“môžete pripraviť surový údený produkt s použitím rôznych korenín.
Domáca bravčová a hovädzia klobása - "Pivo" varené
Budete potrebovať:
- mleté hovädzie mäso - 600 gramov;
- bravčová šunka - 350 gramov;
- mletý muškátový oriešok - 2 g;
- čierne korenie - 2,5 g;
- cukor - 3 g;
- kolagénový obal (80 mm).
Bravčové stehno nôžom jemne nakrájame na kocky 1 x 1 cm. Mleté hovädzie mäso spojíme s mletým mäsom, hmotu rozšľaháme na stole, pridáme korenie a miešame dohladka. Kolagénový obal nakrájajte na pásy s dĺžkou 20 - 25 cm a ponorte do teplej vody. Namočte ju do tejto vody na pol hodiny, aby bola škrupina elastická.
Pomocou klobásovej striekačky alebo špeciálneho nástavca v mlynčeku na mäso naplňte všetky kúsky škrupiny pripraveným mletým mäsom. Naplňte dostatočne pevne. Naplnené obaly zviažte na oboch koncoch špagátom.
Tvarované párky nechajte na stole asi pol hodiny, aby mleté mäso mohlo lepšie nasiaknuť korením pri izbovej teplote. Potom ho odložte na 2 hodiny na chladné miesto. Mleté mäso bude zhutnené a na povrch škrupiny budú vychádzať vzduchové bubliny. Potom si ich možno všimnúť a odstrániť.
Teraz pokračujte v tepelnom spracovaní klobásy. Takýto domáci polotovar by sa mal variť na pare alebo v rúre s konvektomatom pri teplote 80 ° C. Varená klobása podľa tohto receptu môže byť tiež varená v pomalom sporáku s nastavením požadovaného režimu. Pripravenosť produktu určite pomocou kuchynského teplomeru. Vo vnútri bochníkov by mala dosiahnuť 70 ° C.
Domáce mníchovské párky z bravčového a hovädzieho mäsa: jednoduchý recept
Budete potrebovať 1 kg mletého mäsa:
- polotučné bravčové mäso (pliecko) a teľacie mäso - v rovnakom pomere;
- voda pri izbovej teplote - 100 ml;
- zloženie korenia pre mníchovské klobásy - 6 g;
- prírodný bravčový obal - 2 m;
- soľ - 20 g;
- suchá horčica, med - voliteľné;
- citrónovú šťavu podľa chuti.
Mäso pomelieme na mäsovom mlynčeku s priemerom otvoru 3-4 mm. Mleté mäso ochlaďte na 0 ° C. Pridajte doň korenie: hotová klobásová zmes. Zloženie mletého korenia si môžete pripraviť sami.
Za týmto účelom kombinujte v rovnakom pomere mletý muškátový oriešok, sušenú petržlenovú vňať, čierne korenie, ako aj malú štipku kardamónu, citrónovú kôru. Podľa chuti tiež pridajte zvyšok korenia.
Presuňte mleté mäso do misky mixéra, nalejte do nej teplú vodu a hmotu vyšľahajte dohladka, malo by dostať pastovitú konzistenciu. Je dôležité, aby teplota mletého mäsa nepresiahla 12 ° C.
Naplňte injekčnú striekačku do klobásy pripraveným mletým mäsom, ak tam nie je, môžete použiť mlynček na mäso s 15 mm tryskou. Namočte bravčový obal do teplej vody, vložte ho na hadičku injekčnej striekačky alebo mlynčeka na mäso a naplňte mletým mäsom.
Plnené polotovary rozdeľte na segmenty 7-8 cm, aby ste získali klobásy v tvare wien. Pri skrútení zložte hotové výrobky na krúžky. Vodu ohrejte v hrnci takmer na teplotu varu (90 ° C). Vložte do nej párky a varte ich, kým teplota vo vnútri párkov nedosiahne 70 ° C.
Sušená domáca bravčová a hovädzia klobása "Konyachnaya"
Budete potrebovať:
- chudé bravčové mäso - 2, 2 kg;
- teľacie mäso - 700 g;
- tvrdá nesolená slanina - 1, 4 kg;
- koňak - 100 ml.
- Na dochutenie:
- stolová soľ - 75 g;
- mletý kardamón - 10 g;
- čierne korenie - 25 g;
- klinčeky - 10 g;
- mletý muškátový oriešok - 15 g;
- horúca červená paprika podľa vkusu;
- sladká paprika - 40 g;
- granulovaný cesnak - 20 g;
- šalvia - podľa chuti;
- dusitanová soľ - 1 g;
- kolagénový obal (priemer 40 mm) - 4 m.
Krok za krokom varenie
Bravčové mäso by malo byť chladené, pre tento recept je perfektná šunková, ramenná alebo krčná časť. Odlúpte mäso z filmov a vnútorného tuku. Nakrájajte slaninu nožom na kúsky 1x1 cm a teľacie mäso trochu jemnejšie - 0,5 - 0,8 cm. Bravčové mäso prepasírujte cez mlynček na mäso s najjemnejším grilom.
Spojte mäsové komponenty a dobre premiešajte, až kým nebude hladký. Po hnetení mleté mäso odrežte, aby sa uvoľnil kolagén a mleté mäso získalo potrebnú lepivosť. Nalejte koňak do hmoty, všetko znova dobre premiešajte. Nádobu zabaľte do igelitu a dajte na noc (10-12 hodín) do chladničky.
Miešajte všetky koreniny, rozomlejte ich v mixéri alebo v mlynčeku na kávu, kým nie sú práškové. Vložte korenie do mletého mäsa a dôkladne ho premiešajte. Aby bolo mäso dobre nasýtené koreninami, namočte pripravené mleté mäso do uzavretej nádoby do chladu.
10 hodín po dozretí mletého mäsa nakrájajte kolagénový obal na kúsky 35 - 40 cm a namočte ich do teplej vody, aby ste dosiahli potrebnú pružnosť. Odstráňte prebytočnú vodu, pretože klobása sa musí sušiť bez tepelnej úpravy studeným spôsobom, takže nepotrebuje prebytočnú vlhkosť.
Naplňte pevne mletým mäsom obal, aby ste predišli vzniku vzduchových bublín. Okraje zviažte na uzly alebo špagát. Škrupiny bochníkov prepichnite na niekoľkých miestach, aby počas procesu sušenia mohol voľne unikať vzduch.
Klobásy zaveste na špagátovú tyčinku tak, aby sa navzájom nedotýkali. Mäsový výrobok sušte 3-4 týždne pri teplote + 4 ° C v suchej, vetranej miestnosti.
V mestskom byte to môže byť napríklad chladnička s daným teplotným režimom. Nezabudnite však počas dozrievania klobásy starostlivo sledovať, či sú všetky ostatné výrobky hermeticky uzavreté. Je žiaduce, aby bola chladnička vybavená ventilátorom. Každé ráno a večer ho musíte zapnúť na 2-3 hodiny.
Pripravenosť sušenej klobásy stanovte podľa konečnej hmotnosti výrobku. Pred zavesením zvážte všetky párky. Kvôli strate vlhkosti by sa mala hmota znížiť na polovicu.
Domáca bravčová a hovädzia klobása "Mlieko": klasický recept
Budete potrebovať:
- teľacie mäso - 300 g;
- Polotučné bravčové mäso (krk alebo lopatka) - 700 g;
- mlieko - 50 ml;
- soľ - 25 g;
- cesnak - 9 g;
- cukor - 2 g;
- čierne korenie - 1 g;
- mletý koriander - 1 g;
- kolagénový obal - 3 m.
Celé mäso zomelieme na veľmi jemné mleté mäso v mlynčeku na mäso s jemnou mriežkou, na rovnakom mieste posúvame očistené strúčiky cesnaku. Celú zmes nalejte do misky mixéra a extra punčujte, aby ste ju mohli lepšie nakrájať.
Do masy pridáme mlieko, korenie a dobre premiešame. Mletú klobásu dodatočne porazte: to pomôže dosiahnuť ucelenú a hustú štruktúru a vyhnúť sa vzduchovým bublinám vo vnútri. Misu s mletým mäsom prikryte alobalom a vložte na 1 hodinu do chladničky, aby dozrela.
Pripravte si kolagénový obal. Za týmto účelom ho namočte do teplej vody, kým nebude elastický. Potom ho pomocou kuchynskej striekačky začnite plniť mletým mäsom. Pretože je črep pevne upchatý, rozdeľte mleté mäso na rovnaké dĺžky, aké potrebujete, asi po 10 - 15 cm. Ľahko to urobíte rolovaním po jeho osi.
Naplnené polotovary prepichnite ihlou, zaveste na priečnik a nechajte mleté mäso stlačiť v chladničke pri 0 ° C. Klobásy varte v kastróle na 90 - 95 ° C 30 - 40 minút.
Domáca klobása z bravčového a hovädzieho mäsa, napríklad „Doktorskaya“
Budete potrebovať:
- hovädzie mäso 250 g;
- polotučné bravčové mäso 750 g;
- čistená voda 200 ml;
- muškátový oriešok 2 g;
- čierne korenie 1 g;
- cukor 2 g;
- kuchynská soľ 10 g;
- kardamón 0,5 g;
- kolagénový obal 2x40 cm.
Postup varenia krok za krokom
Hovädzie a bravčové mäso prepasírujte osobitne cez mlynček na mäso, mleté mäso zmrazte v mrazničke pri teplote -2 ° C a znova prechádzajte mlynčekom na mäso s jemnejšou mriežkou, aby ste získali pastovitú konzistenciu.
Keď krájate hovädzie mäso na mleté mäso, pridajte trochu vody, aby ste vytvorili bielkovinový zväzok. Do chudého mletého mäsa pridajte viac mastného bravčového mäsa. Chuť a konzistencia hotovej klobásy závisí od postupnosti mletia a miešania mäsovej hmoty.
Naplňte škrupinu vopred namočenú vo vode a dobre ju naplňte. Konce zaviažte na uzol, klobásu zaveste na chladné miesto, aby sa utesnila. Klobásu musíte variť v hrnci 30-40 minút pri teplote 90-95 ° C.
