Tkemali je omáčka tradičnej gruzínskej kuchyne. Je vyrobený z malých divo rastúcich sliviek, ktoré sa môžu líšiť farbou a chuťou. Klasická omáčka tkemali má kyslo-korenistú štipľavú chuť. Je v dokonalom súlade s kaukazskou kuchyňou a nie je vôbec ťažké pripraviť si ho doma.
Stručné informácie o slivkách tkemali
Gruzínska kuchyňa je považovaná za jednu z najvýraznejších, najchutnejších a jedinečných kuchýň na svete. V tradičnej gruzínskej kuchyni vedia pripraviť mäso s omáčkami a pochutinami, ktoré sú obzvlášť vynikajúce. Najobľúbenejšie omáčky sú satsebeli, satsivi a tkemali. Divoké slivky tkemali rastú takmer na každom gruzínskom dvore. Bez tejto pikantnej omáčky sa nezaobíde ani jeden gruzínsky sviatok.
Divoká slivka tkemali je poddruh čerešňovej slivky, ktorá patrí do čeľade ružovité. Omáčka je vyrobená z červených, žltých a zelených čerešňových sliviek. Pri výbere sliviek na omáčku tkemali je treba mať na pamäti, že pikantné tkemali s kyslou cestou sa získavajú z červených a žltých sliviek. Zelené slivky sú sladšie, preto sa na dochutenie pridávajú obracače. V recepte na klasický gruzínsky tkemali je nevyhnutne prítomná bylina ombalo (druh mäty močiarnej). Ombalo rastie hlavne v horských oblastiach Gruzínska, táto rastlina dodáva omáčke tkemali jedinečnú koláčovú chuť. Korenie na ombalo môžete nahradiť citrónovým balzamom alebo mätou.
Výhody a kontraindikácie omáčky tkemali
Populárna gruzínska omáčka je pripravená iba z prírodných surovín. Je užitočný pre ľudské telo vďaka vysokému obsahu vlákniny, pektínu a vitamínu C. Pektín má schopnosť odstraňovať z tela ťažké kovy a toxíny a tiež znižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje činnosť gastrointestinálneho traktu, zvyšuje metabolizmus a zlepšuje imunitu. Okrem toho slivka tkemali obsahuje organické kyseliny, minerály, triesloviny, vitamíny B1, B2, E, P a stopové prvky. Pre tých, ktorí chcú schudnúť, omáčka tkemali vďaka veľkému množstvu korenia a bylín dokonale spaľuje prebytočné kalórie a pomáha tráviť mäso a tučné jedlá.
Omáčka by sa mala používať opatrne u ľudí, ktorí majú choroby tráviaceho traktu (vredy, pálenie záhy, zápal žalúdka). Pretože obsahuje veľké množstvo cesnaku, pikantného korenia a bylín. Z tohto dôvodu sú pravdepodobné alergické reakcie na zložky omáčky alebo individuálna intolerancia niektorých jej zložiek.
Na čo sa používa omáčka tkemali?
Omáčka Tkemali sa výborne hodí k mäsovým, rybacím a zeleninovým jedlám. Môže sa podávať k mnohým prílohám, ako sú zemiaky, cereálie, cestoviny. V Gruzínsku sa podáva k národným jedlám: šašlik, chakhokhbili, kupaty, chanakhi, kaurma, buglama, kharcho a basturma. Používa sa tiež na grilovanie hydiny a mäsa.
Klasický recept na omáčku tkemali
Pri výbere receptu na výrobu omáčky tkemali nezabudnite, že môžete upraviť množstvo prísad v recepte podľa svojich predstáv. V tradičnej gruzínskej kuchyni sa zvyčajne pridáva veľa pikantného korenia a cesnaku. Ak máte v omáčke radšej sladšiu príchuť, pridajte viac cukru. Stačí teda zmeniť pomer ingrediencií bez toho, aby ste omáčku nezabudli ochutnať.
Zloženie:
- 1 kg slivky tkemali
- 1 polievková lyžica soli
- 1 polievková lyžica cukru
- 5 stredných strúčikov cesnaku
- 1 zväzok ombalo (mäta mäta, môže byť nahradený citrónovým balzamom alebo bežnou mätou)
- 1 zväzok kôpru
- 1 zväzok koriandra
- pol zväzku bazalky
- 1 čajová lyžička mletého koriandra
- 1 čajová lyžička mletého senovky gréckej (utskho-suneli)
- 1 malý čili pod
- 0,5 čajovej lyžičky feniklu (cerezo)
- 0,3 lyžičky mletého čierneho korenia
- 0,5 lyžičky nového korenia
- 100 - 150 ml vody
Príprava:
- Umyte slivky tkemali a vložte do hrnca. Zalejeme slivkou čistou studenou vodou a dusíme 15-20 minút, kým sa pokožka a kosť nezačnú oddeľovať od dužiny.
- Uvarenú slivku nahoďte do cedníka s malými otvormi a opatrne rozdrvte na čistú misu. Jamky a šupky by mali zostať v cedníku a slivková hmota pyré v miske.
- Pripravené pyré preložíme do hrnca a na miernom ohni privedieme k varu. Pridajte soľ, cukor, suché korenie - utskho-suneli, koriander, korenie.
- Zeleninu dobre umyte a osušte. Bylinky rozšľahajte v mixéri alebo nakrájajte nadrobno a pridajte do omáčky.
- Chilli papričky umyjeme, zbavíme jadierok, nakrájame nadrobno a pridáme k zvyšku surovín.
- Olúpte strúčiky cesnaku, pretlačte lisom, premiešajte s omáčkou. Varte omáčku 5-10 minút.
- Tkemali ochutnajte, keď je horúci, a ak je to potrebné, dochuťte ho soľou a korením. Omáčku odstavíme z ohňa.
Omáčka Tkemali môže byť na zimu konzervovaná alebo ochladená a podávaná.
Tkemali omáčka s vlašskými orechmi
Zloženie:
- 3 kg červenej čerešňovej slivky tkemali
- 1 hlava cesnaku
- 100 g cukru
- 2 lyžice soli
- 1 polievková lyžica korenia hop-suneli
- 1 zväzok ombalo (mäta)
- 1 zväzok koriandra
- 1 šálka vlašských orechov
- 300 ml vody
Príprava:
- Čerešňovú slivku umyjeme, vložíme do hrnca a podlejeme čistou studenou vodou. Keď voda zovrie, slivky varte 20 - 30 minút, kým sa nerozvaria a dužina sa začne oddeľovať od šupky. Slivku pretrieme cez cedník alebo sito.
- Zeleninu a cesnak nakrájajte nadrobno alebo nakrájajte mixérom, zmiešajte s višňovou slivkou. Pridajte soľ, cukor a korenie chmeľ-suneli. Tkemali dobre premiešajte a položte na mierny oheň. Varíme 10 minút.
- Vlašské orechy nasekáme a pridáme do omáčky, znovu privedieme tkemali do varu a odstavíme zo sporáka.
Omáčku rozdelíme do pohárov, na vrch každej nádoby nalejeme asi lyžicu rastlinného oleja a tesne uzavrieme. Skladujte na chladnom a tmavom mieste.
Tkemali trnková omáčka
Trnka je druh divo rastúcej slivky. Má kyslastú, sťahujúcu chuť. Sloe omáčky sú ideálne k mäsovým a hydinovým jedlám. Plody trnky dozrievajú neskoro na jeseň. Ale na výrobu tkemali omáčky z tŕňov sa často používajú nezrelé slivky, ktorých chuť má sťahujúcu kyslosť.
Zloženie:
- 2 kg trnky
- 2 lyžice soli
- 2 trsy kôpru
- 2 zväzky koriandra
- 2 čili papričky
- 0,5 zväzku ombalo (mäta)
- 150 ml vody
- Odstráňte semená z tŕňov, posypte soľou, aby ste extrahovali šťavu. Ak slivky nesmú odšťavovať, dolejte ich vodou a duste ich 5 minút na miernom ohni.
- Chilli papričky umyjeme, zbavíme jadierok, nakrájame nadrobno a pridáme k slivkám. Zmes dusíme 5 minút.
- Zeleninu umyte, osušte, najemno nakrájajte, lisom rozdrvte cesnak. Vložte pripravené bylinky a cesnak do omáčky, tkemali povarte ďalších 3 - 5 minút.
- Výslednú omáčku dobre premiešajte, odstavte z ohňa a mierne ochlaďte. Porazte tkemali pomocou mixéra na konzistenciu pyré.
- Ak chcete zachovať tŕňovú omáčku na zimu, musí sa znova povariť, potom vyliať do sterilných sklenených nádob a uzavrieť viečkami.
Omáčka z trenky tkemali sa uchováva v chladničke alebo na chladnom a tmavom mieste.
Tnícka omáčka Tkemali s citrónom
Táto omáčka sa považuje za všestrannú a hodí sa ku všetkým pokrmom z mäsa a rýb.
Zloženie:
- 700 g trnky
- 0,5 šálky citrónovej šťavy
- 25 ml rastlinného oleja
- 5 stredných strúčikov cesnaku
- 1 zväzok čerstvého koriandra
- 0,5 lyžičky mletého koriandra
- 0,5 lyžičky mletého senovky gréckej
- 0, 3 lyžičky mletej červenej papriky
- 1 lyžička soli
- 150-200 ml vody
Príprava:
- Slivky umyjeme a preložíme do hrnca. Zalejte vodou, aby ste plody ľahko zakryli a zapálili.
- Po uvarení tekutiny zakryte hrniec pokrievkou a znížte teplotu. Varíme 15 minút.
- Scedíme a slivky necháme vychladnúť. Tŕne pomelieme cez cedník alebo sito.
- Nakrájajte cesnak lisom a koriander nakrájajte nadrobno.
- Do omáčky pridáme korenie s cesnakom a bylinkami, premiešame.
- Nalejte citrónovú šťavu do tkemali, osolte, znova priveďte do varu. Na konci pridajte rastlinný olej.
Hotovú omáčku vložte do sterilizovaných nádob a zatvorte viečka. Pred podávaním nechajte citrónovú omáčku odležať 6-8 hodín. Omáčka Tkemali sa uchováva asi dva mesiace v chladničke.
