V priemyselných kuracích párkoch je počet „zlepšovákov“už dávno mimo grafov - len sa to od nich určite nezlepší. Škrob, fosfáty, sójové textúry - ale nikdy neviete, čo bezohľadní výrobcovia vkladajú do svojich výrobkov. O to cennejšia je klobása uvarená doma. Kuracie mäso sa považuje za ideálne do údenín. Jatočné telo má dobrú rovnováhu medzi mastnou pokožkou, chudým bielym mäsom a stehennou buničinou. Samozrejme si môžete kúpiť už nakrájané filety z prsníkov a červeného mäsa, ale horlivé ženy v domácnosti uprednostňujú celé zdochliny, pretože z kostry a krídel sa dá uvariť lahodný bohatý vývar - za lacnejšiu cenu.
V prípade domácej klobásy pretlačte dužinu stehien spolu s kožou cez mlynček na mäso s minimálnymi otvormi, potom mleté mäso spracujte v mixéri. Dôležitý bod: pred spracovaním je vhodné kuracie mäso silno ochladiť, požadovaná teplota mletého mäsa nie je vyššia ako 3 - 5 stupňov. V opačnom prípade sa zvyšuje riziko topenia tuku.
Nakrájajte filé z kuracích pŕs na väčšom mriežke alebo nakrájajte na kúsky prepeličích vajec. Nebojte sa ich trochu zväčšiť - vďaka tomu sa domáca kuracie klobása bude krájať ľahšie.
Spojte spracované prsia s mletým mäsom a dobre premasírujte rukami. Razantné akcie vykonávajte najmenej 7-10 minút. Profesionálni výrobcovia klobás majú taký výraz - „miešajte, až kým nebudú biele vlákna“. To znamená, že musíte pokračovať, kým neberiete kúsok mletého mäsa medzi palec a ukazovák a trochu ich od seba vzdialite, až kým neuvidíte, že sa to asi naťahuje. Je čas dosoliť a okoreniť.
Veľmi dobrú chuť dáva pridanie dusitanovej soli v množstve 12-15 g na kilogram suroviny pripravenej na domácu kuraciu klobásu. Voliteľne môžete pridať jeden gram čierneho a nového korenia, klinčekov, muškátového orieška. Ak milujete arómu cesnaku, bude toto korenie, sušené a mleté, tiež dobrým doplnkom. Ale neodporúča sa pridávať cibuľu.
Po opätovnom premiešaní mletého mäsa naplňte polyamidovú alebo kolagénovú klobásu. Je lepšie zvoliť priemer 60-80 mm, ak je obal užší - potrebujete špeciálny nástavec pre mlynček na mäso, určený na plnenie klobás. Širší obal môžete naplniť rukami alebo lyžičkou. To je nepopierateľná výhoda pri prvej príprave kuracej klobásy doma.
Bochníky klobásy veľmi pevne poduste a na oboch koncoch zaviažte bavlnenou šnúrkou. Je čas zavesiť ich, aby sa zmenšili. Môže trvať asi dve hodiny a prebieha v miestnosti s teplotou 20 - 23 stupňov. Ak časom budete musieť laná napnúť, určite to urobte. Domáca kuracie klobása by mala byť bez dutín a vzduchových bublín.
Ideálna teplota pre začatie tepelného spracovania je 40 stupňov. Túto teplotu je bohužiaľ možné dosiahnuť iba v moderných elektrických rúrach. V plyne je to teplejšie. Východiskom je urobiť čo najmenší oheň a dvere plynovej rúry udržiavať pootvorené. Ak v tejto fáze dôjde k prekročeniu odporúčanej teploty, časť bujónu vyjde z kuracej klobásy a vznikne takzvaný „edém bujónu“.
Pečenie salámy na 40 stupňov trvá hodinu, potom sa teplo v komore postupne zvyšuje na 80 stupňov, kým sa teplota vnútri klobásového bochníka nedosiahne v rozmedzí 75 - 77 stupňov. Zvyčajne to trvá ďalšie 2 - 3, 5 hodín. Teplomerom vybaveným sondou skontrolujte, či je kurací párok pripravený.
Hneď ako sa dosiahne požadovaná teplota, klobásu vyberte a dajte jej „ľadovú sprchu“. Toto je prvé nútené chladenie na rýchle ochladenie - ďalšie sa môže uskutočniť pri izbovej teplote. Keď sú bochníky mierne teplé, premiestnite ich do chladničky na 12 hodín. Je ťažké zdržať sa tak dlho, ale správnu kuraciu klobásu, varenú doma, je možné vyskúšať až potom.
