Sušená klobása (sujuk) je suchá pevná klobása, ktorá je bežná medzi národmi obývajúcimi Turecko, Chorvátsko, Grécko, Arménsko, Gruzínsko, Kirgizsko atď. Príprava tohto jedla si vyžaduje veľa času a úsilia.
Varenie klobásy sušenej v suchu doma nie je ťažké, ale trvá to pomerne veľa času, ako aj vytrvalosť od kulinárskeho špecialistu. Sujuk sa pripravuje výhradne z jahňacieho alebo hovädzieho mäsa a keďže mäso počas procesu tepelnej úpravy vôbec nepodlieha tepelnému spracovaniu, k výberu surovín, ako aj k príprave samotnej klobásy je potrebné pristupovať s veľkou zodpovednosťou.
Pre sujuk je potrebné brať výnimočne čerstvé mäso, ktoré by sa malo okamžite umyť, potom vysušiť a zmraziť a je vhodné ho zmraziť pri teplote nie nižšej ako -15 stupňov. Doba zmrazenia je päť až sedem dní.
- kilogram jahňacieho alebo bravčového mäsa;
- 100 gramov tuku (musíte si vziať aj baranie alebo hovädzí tuk);
- 1/3 čajovej lyžičky cukru;
- 1/3 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia;
- dva strúčiky cesnaku;
- 1/2 čajovej lyžičky kmínu;
- 40 gramov soli.
Veľvyslanec mäsa
Mäso nakrájajte na malé kúsky, každý kúsok potrite soľou, vložte do ľubovoľnej smaltovanej nádoby zmiešanej s nakrájaným tukom, napríklad do hrnca, a dajte do chladničky. Mäso nechajte sedem dní soliť pri optimálnej teplote +4 stupňov.
Mleté mäso
Osolené mäso pomelieme (musíte použiť mlynček na mäso), tuk nakrájate na kúsky (veľkosť kúskov je asi 0,3-0,4 centimetra). V miske spojíme nakrájané mäso a tuk, pridáme do mletého mäsa korenie a všetko dobre premiešame. Misku zakryte igelitom a mleté mäso vložte na 24 hodín do chladničky.
Plnka do klobásy
Vezmite si hovädzie brucho, namočte ho na hodinu do vody, opláchnite ho a potom nakrájajte na kúsky s veľkosťou 25 - 30 centimetrov. Každú mušľu na jednom konci zaviažte bavlneným špagátom, asi dva centimetre dozadu od okraja.
Vložte obal na špeciálnu plničku klobásy (môžete použiť bežnú striekačku na pečivo) a každý obal voľne naplňte mletým mäsom. Na druhom konci mušle zaviažte špagátom. Všetky klobásy starostlivo skontrolujte a ak sú na nich bubliny, prepichnite ich tenkou ihlou.
Výsledné bochníky položte na dosku, zakryte ich ďalšou doskou, na vrch položte útlak a pošlite ich do chladničky na tri dni. Ako útlak môžete použiť napríklad placku s činkami. Hmotnosť útlaku by nemala presiahnuť dva kilogramy.
V procese lisovania párky dvakrát až trikrát denne otáčajte a znova ich utlačujte. Vytvorené vzduchové bubliny prepichnite ihlou.
Po stlačení párky zaveste do chladničky na tri dni (je to potrebné na to, aby vyschli), potom ich opäť na dva dni podložte útlaku. Po všetkých vyššie uvedených postupoch zaveste klobásy na dva týždne do chladničky a môžete začať ochutnávať. Čas použiteľnosti sujuk pri teplotách od +6 do +8 stupňov je štyri mesiace, od +8 do +12 - tri mesiace.
