Jahňacie mäso je mäso, ktoré je zaslúženou láskou pre labužníkov po celom svete. Jemná, šťavnatá, aromatická, je kombinovaná s mnohými koreninami a bylinkami a je vhodná na všetky druhy tepelnej úpravy. Vyrábajú sa z nej polievky, koláče, pečienky, jahňa sa pečie a vypráža, dusí a varí. Jedná sa o všestranné mäso, ktoré sa pripravuje naozaj ľahko.
Ako si vybrať jahňacie
Pri nákupe jahňacieho mäsa, ako každého iného mäsa, by ste mali v prvom rade venovať pozornosť aróme. Odpudzujúci pižmový zápach, ktorý sa pripisuje jahňacine, sa vyskytuje iba v mäse starších zvierat, producentov mužského pohlavia, a ak bolo jatočné telo nesprávne nakrájané. Vôňa dobrého rezu je chutná, s tónmi trávy a mlieka a bez náznaku zatuchliny, bez kyslosti a zatuchliny.
Najlepšie hrčky sú ružové, s bielym a tvrdým tukom, ešte lepšie - mramorované, v ktorých je tuková vrstva rovnomerne rozložená medzi svalové vlákna. Čím je zviera staršie, tým je tmavšie, čo znamená, že jeho mäso je tvrdšie.
A samozrejme na dobrom kuse nie sú žiadne „benzínové“škvrny, žltý zatuchnutý tuk, žiadne tmavé škvrny naznačujúce nesprávne skladovanie produktu. Mäso je pevné, nelepivé alebo príliš vlhké.
Je známe, že pre každý typ tepelného spracovania existuje najlepší rez. Takže na pečenie - bezpochyby - je ideálna noha alebo lopatka. Zároveň tu tiež existujú jemnosti - noha pozostáva z rôznych druhov svalových vlákien, a preto si vyžaduje viac skúseností s manipuláciou, ale pri správnom prístupe sa ukáže voňavá a so zlatou kôrkou. Ľahšie sa pečie lopatka - je tučnejšia, mäso sa pečie rovnomerne, je šťavnaté a jemné. Mäso s kosťami by sa malo variť dlhšie, je ťažšie ho porciovať, ale je oveľa chutnejšie.
Rameno, hrudník, paličky a rebrá sú vhodné na dusenie a varenie. Mäso na týchto rezoch je najviac vláknité, niekedy až šľachovité. Mäso zo stehna a krku, pliec a bedier je vhodné na grilovanie alebo vyprážanie, varenie mletého mäsa. Jahňací stojan sa tradične pečie. Sedlo, bedrá, plece, hrany sa nakrájajú na kotlety.
Jahňacie mäso sa predáva ako parná miestnosť, rovnako ako chladené a mrazené. Zmrazené kúsky by ste mali vopred položiť na spodnú poličku chladničky, aby sa pomaly topili. Čerstvé mäso sa vytiahne hodinu pred plánovaním zahájenia varenia. Pripravená baranina sa umyje pod tečúcou vodou a vysuší sa kuchynskými papierovými utierkami.
Toto mäso sa hodí k rozmarínu, tymiánu, kapary, želé z mäty alebo červeného ríbezle, cesnaku, olív, ančovičiek, citrónov, zázvoru, kari pasty, čili a rasce. Dobrou prílohou sú zemiaky, ryža, zelený hrášok, skaramelizovaná zelenina.
Shawarma s jahňacím mäsom
Klasické orientálne jedlo, ktoré sa stalo populárnym na celom svete, shawarma, shwarma alebo shawarma sa tradične pripravuje z jahňacieho mäsa. Ak si urobíte domácu shawarmu, budete prekvapení, aká chutná, voňavá a jemná môže byť. Budete potrebovať:
- 1 ½ - 2 kg jahňacieho mäsa (lopatka na kosti);
- 4 hlavy cibule;
- 2 ½ čajovej lyžičky jemne mletej soli;
- ½ čajovej lyžičky mletého bieleho korenia;
- 3 lyžice. lyžice zmesi korenia ras el-chanut;
- ½ hlávky bielej alebo červenej kapusty;
- 1 citrón;
- 30 g petržlenu;
- 2 lyžice. lyžice rastlinného oleja;
- 4 lyžice. lyžice mastného prírodného jogurtu;
- 1 zrelé granátové jablko;
- 6 koláčov.
Cibuľu olúpte a 2 hlavy nahrubo nakrájajte. Vložte do misy kuchynského robota spolu s 2 lyžicami soli, korením ras el hanut a bielym korením. Pomelieme v zemiakovej kaši. Zvyšnú cibuľu nasekáme na tenké polkrúžky a dáme na dno pekáča. Zľahka posypte olejom. Jahňacie mäso opláchneme a osušíme, potrieme cibuľovým pyré a vložíme do formy. Varíme v rúre predhriatej na 240 ° C asi 30 minút. Keď je mäso hnedé, nalejte do formy trochu prevarenej vody a zakryte viečkom alebo fóliou. Znížte teplotu na 200 ° C a mäso varte ďalšiu hodinu. Odstráňte veko, zalejte ďalším prevarenou vodou, znížte teplotu na 180 ° C a duste ďalšiu hodinu. Postup opakujte, ale kúrenie ešte znížte. Po 3 ½ hodinách bude jahňacie mäso také mäkké, že sa samo začne odlupovať od kostí. Vyberte z rúry, nechajte pôsobiť 15 - 10 minút a potom nakrájajte na kúsky.
Kapustu nakrájame nadrobno, posypeme soľou, vytlačíme šťavu z citróna. Kapustu pretrepte, aby z nej vyšlo viac šťavy. Dochutíme rastlinným olejom a pridáme petržlenovú vňať. Miešajte. Granátové jablko ošúpte a vložte do šalátu semiačka.
Na každú tortillu dajte kapustovú plnku, jahňacie mäso a trochu jogurtu. Zrolujte do shawarmy a vychutnajte si skvelú chuť.
Korenie Ras el-chanut je slávna zmes orientálneho korenia. Obsahuje nasledujúce zložky v nasledujúcich pomeroch:
- 3 škoricové tyčinky;
- 1 muškátový oriešok;
- 3 suché ružové púčiky;
- 3 struny matsis;
- ½ čajovej lyžičky anízu;
- 3 škatule kurkumy;
- štipka kajenského korenia;
- ½ čajovej lyžičky sušenej levandule;
- 1 čajová lyžička mletého bieleho korenia;
- 2 cm sušeného koreňa galangalu;
- 1 čajová lyžička mletého koreňa zázvoru;
- 2 strúčiky klinčekov;
- 6 hrášku nového korenia;
- 5 krabičiek kardamónu;
- 1 polievková lyžica. lyžicu sezamových semiačok.
Maticu nastrúhame na jemnom strúhadle, posekáme klinčeky, pridáme zvyšné dochucovadlá do malty a rozdrobíme do pikantnej zmesi.
Jahňacie mäso dusené v mlieku
Postupujte podľa tohto receptu krok za krokom na jemné mäso v úžasnej hustej mliečnej omáčke. Môžete podávať s obyčajnou nadýchanou zemiakovou kašou alebo varenou ryžou. Budete potrebovať:
- 3 kg jahňacie (plece);
- 50 g masla;
- 1 polievková lyžica. lyžica rastlinného oleja;
- 2 litre obsahu tuku z kravského mlieka najmenej 2,5%;
- 2 bobkové listy;
- 1 hlava cibule;
- 6 klinčekov;
- 2-3 vetvičky tymiánu;
- štipka mletého muškátového orieška;
- pásik pomarančovej kôry;
- soľ a čierne korenie.
Mäso nakrájajte na 2 ½ - 3 cm kocky. Dochutíme soľou a korením. Maslo rozpustíme na ohništi a jahňacie mäso orestujeme do zlatista, ak je to žiaduce, poprášime ho múkou, potom bude omáčka hustejšia.
Vložte klinčeky do hlavy cibule. Nalejte mlieko do hrnca, pridajte bobkový list, vložte cibuľu, vetvičky tymiánu, pomarančovú kôru, dochuťte muškátovým orieškom a soľou. Privedieme do varu a povaríme asi 5 minút. Preceďte a nalejte do hrnca s mäsom. Dusíme na strednom ohni asi hodinu alebo viac, kým nie je mäso také jemné, aby sa drobilo pod zubami vidličky.
Jahňacie kotlety s korenenými zemiakmi
Tieto zlatohnedé jahňacie kotlety dobre fungujú s korenenými zemiakmi. Trik je v pikantných prídavkoch - rasce, mäte a konzervovaných citrónoch. Budete potrebovať:
- 8 jahňacích kotletiek;
- 1 ½ kg mladých malých zemiakov;
- 2 lyžice. lyžice olivového oleja;
- 1 strúčik cesnaku;
- 2 konzervované solené citróny;
- 1 čajová lyžička kmínu;
- 50 g mäty zelenej;
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie.
Zemiaky dobre umyte a ošúpte. Varte do mäkka, vypustite vodu. Na panvici rozohrejte jednu lyžicu rastlinného oleja, nakrájajte nahrubo citróny, nasekajte cesnak a vložte spolu so zemiakmi do panvice, posypte rascou, premiešajte a udržujte na najmenšom ohni.
Zahrejte ďalšiu nepriľnavú panvicu na vysokú teplotu. Jahňacie kotlety potrieme maslom, ochutíme soľou a korením. Varte z každej strany 3 minúty, ak máte radi dobre urobené mäso, nechajte ho dlhšie. Zemiaky dochutíme nasekanou mätou a podávame s kotletkami.
Pečené jahňacie rebierka s rozmarínom
Mäsité rebrá sa hodia k stredomorským príchutiam. Drobné cherry paradajky sú dobrým doplnkom jednoduchého a výdatného jedla. Vezmite:
- 3 lyžice. lyžice olivového oleja;
- 8 jahňacích rebier;
- 1 kg malých mladých zemiakov;
- 4 vetvičky rozmarínu;
- 4 strúčiky cesnaku;
- 250 g cherry paradajok na vetvách;
- 1 polievková lyžica. lyžica balzamikového octu;
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie.
Polovicu olivového oleja rozohrejeme v holandskej rúre. Rebierka potrieme soľou, korením a restujeme do zlatista. Odložiť. Pridajte zvyšný olej a orestujte očistené a sušené zemiaky. Namiesto mladých zemiakov môžete použiť bežné zemiaky, mali by ste ich však nakrájať na kúsky. Pridáme očistené strúčiky cesnaku, rozmarín a restované mäso.
Rúru predhrejeme na 200C a rebierka pečieme 20 minút. Na vrch poukladáme paradajky a všetko posypeme balzamikovým octom. Pečieme ďalších 5-7 minút. Podávame horúce.
