Hľuzovka je jednou z najväčších pochúťok na svete. Známy francúzsky kulinársky špecialista, labužník a filozof Brillat-Savarin nazval tieto huby „gastronomickými diamantmi“a verte mi, že ceny voňavej delikátnej hľuzovky nie sú nijako nižšie ako ceny šumivých kameňov.
História hľuzoviek
V Babylone a v starovekom Egypte sa začali jesť kypré hľuzy podobné hľuze s charakteristickým zápachom. Gréci verili, že hľuzovka vznikla tam, kde zúrivý blesk Zeusa prenikol do vlhkého mäsa zeme-Gaia a obdaril huby nielen gastronomickými vlastnosťami, ale považoval ich aj za afrodiziakum. Hľuzovky prvýkrát opísal študent Aristotela Theophrastus vo svojom pojednaní „Dejiny rastlín“. Slávny starorímsky lekár Galen hovoril o ich liečivých vlastnostiach. Legendárny gurmán Mark Apicius zaradil recepty hľuzoviek do 6. knihy svojej eseje, ktorá pozostávala z receptov na mimoriadne drahé gurmánske jedlá.
Po páde hýčkaného Ríma hľuzovky upadli do zabudnutia. V stredoveku na týchto hubách hodovali iba divé zvieratá a niekedy ich do spoločného kotla dávali veľmi hladní roľníci.
Renesancia však vrátila hľuzovku späť do života. Predpokladá sa, že svojim návratom do sveta haute cuisine vďačí lahodná huba presídleniu pápežského trónu z talianskeho Ríma do francúzskeho Avignonu, z ktorého to bolo čo by kameňom dohodil k slávnemu Perigordu - miestu, kde je to najcennejšie rástli vzorky aromatických húb. Nie je známe, ako sa zabudnutá pochúťka dostala na pontifikov stôl, ale je známe, že čoskoro všetci ostatní ministri katolíckej cirkvi, okrem najvyšších rádov, mali zakázané jesť hľuzovky, „aby sa vyhli telesným pokušeniam“. Od tej doby si hľuzovky pevne našli miesto medzi gurmánskymi jedlami.
Slávny labužník, skladateľ Giacomo Rossini, nazval hľuzovky „Mozart medzi hubami“, spisovateľ Alexander Dumas, ktorému nie sú cudzie kulinárske radosti, ich nazval „Holy of Holies“gurmánskej kuchyne a lord Byron si nechal na stole čerstvý hríb, aby sa nadýchal svojich jedál aróma pre inšpiráciu.
Ako sa hľadajú hľuzovky
Hľuzovky rastú na celom európskom území a vyberajú si skryté miesta medzi koreňmi stromov, ako sú gaštan, buk, dub, lieska, jedľa, topoľ a lipa. V závislosti od pôdy bude huba, ktorá vyzerá ako veľká, popraskaná hľuza, buď hladká, zaoblená, ak rastie v mäkkom piesku, alebo knobitá, ak je pôda tvrdšia.
Hľuzovka nielenže miluje tieň, ale radšej aj „zakopáva“hlbšie. Niektoré exempláre sú schopné ísť meter hlboko do zeme. Ako sa tieto huby nachádzajú? Čuchom. Zrelá huba začne vylučovať špecifický zápach, ktorý priťahuje niektoré zvieratá. Drobné hlodavce a iné divé zvieratá pri hľadaní húb vyhrabávajú zem a rozširujú tak svoje spóry, táto metóda však nie je vhodná pre ľudí, pretože po zvieratách už nie je čo ľudia chytiť. Preto lovci hľuzoviek hľadali spôsoby, ako nájsť huby skôr, ako ich nájdu nenásytné lesné drobnosti.
Spočiatku sa na hľadanie hľuzoviek používali domáce ošípané, výlučne samice. Faktom je, že chemické zloženie arómy labužníckej huby sa takmer úplne zhoduje s atraktantom vylučovaným samcami ošípaných, a preto neodolateľne priťahuje samice ošípaných. Je pravda, že takýto lov má prirodzené riziká - veľké prasa môže nielen poškodiť chúlostivú hľuzovku, ktorú svižne vyhrabať rypákom, ale po dosiahnutí pochúťky sa ju aj pokúsiť zjesť.
Po nejakom čase ľudí napadlo použiť pri hľadaní hľuzoviek majiteľov neprekonateľnej vône - psov. Dobre vycvičený pes ľahko nájde zapáchajúcu hubu a s radosťou si vymení informácie o mieste svojho rastu za pochvalu a motivačnú cenu. Lov vzácnych húb pomocou špeciálnych hľuzoviek sa stal pre šľachticov dokonca formou zábavy. V Anglicku, až do tridsiatych rokov minulého storočia, existoval preukaz na organizovanie takejto zábavy, ktorý sa vydával iba jednej rodine.
Ak však jedného dňa budete mať šťastie na hľuzovku, je vysoko pravdepodobné, že budúci rok vás rovnaká huba bude čakať na rovnakom mieste. Vykopať nájdenú hľuzovku je potrebné vykonať s maximálnou opatrnosťou - stojí za to príliš veľký tlak a huba začne hniť na mieste "zranenia".
Milovníci hľuzoviek radšej „zbierajú úrodu“neskôr, pretože arómu začne vydávať iba zrelá huba, okrem toho, ak bude mať tovar v zlatom vyjadrení doslova doslova svoju váhu, koho nebude zaujímať, že ho bude viac? Priemerná hľuzovka váži najmenej 100 gramov, ale niektoré exempláre dosahujú hmotnosť 1,5 - 2 kilogramy.
Čo sú to hľuzovky
Existuje asi 50 odrôd hľuzoviek, ale najväčšiu hodnotu majú tri odrody: dve sa pestujú v Taliansku a jedna vo Francúzsku. Biele hľuzovky z regiónu Alba nachádzajúce sa vo francúzskom Piemonte sa právom nazývajú „kráľovná Alby“. Jedná sa o najdrahšie huby na svete. Majú jemné béžové mäso, popretkávané žilkami z bieleho mramoru. Klasické čierne hľuzovky rastú neďaleko francúzskeho mesta Périgord. Hovorí sa im „čierne diamanty“alebo „čierna perla chudobných krajín“. Talianske hľuzovky zo Spoleta sa tiež považujú za čierne, hoci ich pokožka je v skutočnosti tmavo hnedá, ale rovnako ako všetky hľuzovky je škvrnitá mramorovými žilkami.
Cena hľuzovky
Vysoké náklady na hľuzovky sa vysvetľujú nielen ich vzácnosťou, ale aj skutočnosťou, že sa zbierajú iba ručne. Jeden poľovník so psom v dobrý deň nájde len niekoľko húb s celkovou hmotnosťou 300 - 400 gramov. V Taliansku sa podľa posledných údajov zaoberá lovom hľuzoviek - sezónnym podnikaním, asi 20 000 ľudí, takže nie každý je pripravený zvoliť si ho ako povolanie. Okrem toho vyžaduje určité schopnosti a špeciálne vycvičeného drahého psa.
Cena hľuzoviek závisí od druhu huby a úrody. V posledných storočiach sa zmenšoval. Ak teda na začiatku 20. storočia vo Francúzsku bolo ročne vyťažených asi 1 000 ton čiernych hľuzoviek, potom po 100 rokoch je toto číslo iba 40 - 50 ton ročne.
Hľuzovky sa predávajú podľa hmotnosti. Trik je v tom, že akonáhle je huba odstránená zo zeme, rýchlo začne strácať vlhkosť, a teda rovnakú hmotnosť. A to je len polovica problémov - aróma hľuzovky je tiež krátkodobá, postupne slabne a kupujúci prirodzene chcú iba najčerstvejšie huby zozbierané najneskôr pred 2 - 3 dňami. Preprava zozbieraných hľuzoviek za taký krátky čas stojí tiež nemalé peniaze.
Cena hľuzoviek sa v roku 2016 považuje za rekordnú, po niekoľkých suchých sezónach dosiahla cena húb z Piemontu 400 eur za 100 gramov. Ale budúci rok, keď bola krajina Talianska v lete zavlažovaná výdatnými dažďami a úroda rástla rekordne, cena klesla takmer o 50%.
Je možné pestovať hľuzovky
Po dlhú dobu sa umelé pestovanie hľuzoviek považovalo za nemožné. Samotný pôvod huby sa navyše nazýval „veľkým tajomstvom“, niekedy sa vážne pýtalo, či majú starogrécki mystici pravdu. Podnikatelia sa však svojich pokusov nevzdali, pretože v prípade úspechu bol príjem veľmi lákavý - cena hľuzoviek zostáva stabilne mimoriadne vysoká. Prvý úspech sa dosiahol na začiatku 19. storočia a už v roku 1890 priniesli hľuzovkové farmy vo Francúzsku úrodu niekoľko stoviek ton. Prvá svetová vojna však spôsobila vážne škody na plantážach hľuzoviek a počas druhej svetovej vojny sa stratilo veľa výrobných tajomstiev. Umenie pestovania hľuzoviek bolo znovu oživené v 90. rokoch minulého storočia. Plantáže hľuzoviek sa vyskytujú vo Veľkej Británii, Španielsku, Taliansku, Južnej Afrike, Japonsku, Austrálii a USA.
Nemali by ste však očakávať pokles cien hľuzoviek. Aj keď metóda kultivácie krok za krokom nie je tajomstvom, nie je tak jednoduchá. Po prvé, aby ste získali prvú úrodu húb, musí to trvať 7 až 10 rokov. Po druhé, aby sa zabezpečilo, že plodina bude, mala by sa vykonať kompletná analýza pôdy, ktorá potvrdí, že na plantáži nie sú žiadne spóry iných húb. Okrem toho by sa mal každý rok analyzovať vývoj mykorízy. Všetky tieto testy nie sú lacné. Okrem toho je chuť a aróma pestovaných hľuzoviek oveľa horšia ako lesné huby.
Ako si vybrať a skladovať hľuzovky
Hľuzovka je cenená pre svoju arómu, ktorá sa označuje ako „kombinácia pižma, orechov a ozónu“. Charakteristický zápach sa objavuje v zrelých hubách a časom sa zvyšuje. Mladé huby majú ružovú šupku, časom sa stávajú buď béžovými v bielych hľuzovkách, alebo tmavohnedými v čiernych. Dužina huby závisí aj od odrody - je buď svetlohnedá alebo tmavošedá s bielymi žilkami.
Hľuzovky sa skladujú až 14 dní. Pretože vlhkosť je najhorším nepriateľom huby, zabaľte ju do kuchynskej papierovej utierky a vložte ju do nádoby so vzduchotesným vekom a potom ju vložte do chladničky v sklade ovocia a zeleniny. Uterák sa musí meniť každý deň.
Hľuzovky často profesionáli skladujú v ryži. Táto obilnina má vynikajúce absorpčné vlastnosti. Výborne absorbuje a udržuje vôňu a po uvarení huby vám ostane ochutená ryža. Vajcia majú rovnakú vlastnosť - zápach preniká cez pórovitý obal spolu s vlhkosťou. Vložte huby a vajcia do nádoby so vzduchotesným vekom a po 2 - 3 dňoch môžete pripraviť svoje originálne praženicu.
Aby si hľuzovky doma dlho uchovali, mali by sa huby zmraziť. Za týmto účelom sú zabalené do fólie a vložené do vrecka so zipsom alebo naliate rozpusteným maslom a vložené do mrazničky.
Ako variť hľuzovky
Hľuzovky sa používajú veľmi šetrne, a to nielen preto, že sú drahé, ale aj preto, že ich chuť a aróma sú dostatočne intenzívne. Jedna porcia zvyčajne nezaberie viac ako 8 - 10 gramov hľuzoviek. Huby sú opatrne olúpané mäkkou kefou a nakrájané na tenké, takmer priehľadné kúsky s mandolínou alebo nastrúhané.
Hľuzovky sa pridávajú do šalátov, polievok, omáčok, suflé, cestovín, rizota, zemiakovej kaše, miešaných vajec, paštét, jedál z diviny, teľacieho mäsa a hydiny. Používajú sa na dochutenie masla, syrov, soli a medu. Tenké kúsky hľuzovky sa umiestnia pod kožu vtákov a nechajú sa niekoľko hodín napustiť mäsom. Biele hľuzovky sa nikdy nevaria, čierne huby znesú rýchle a krátke zahriatie.
