Pri príprave syra je nemožné sa zaobísť bez špeciálnych bakteriálnych štartovacích kultúr, a to doma aj v priemysle. Aký je teda ich princíp a na čo slúžia?
Absolútne všetky druhy syra, s výnimkou, pravdepodobne, iba čiastočne pripraveného na ďalšiu prípravu suluguni alebo mozzarelly, by mali obsahovať špeciálne kvasnice. V modernej výrobe syra existujú dva typy podobných prísad - mezofilné a termofilné štartovacie kultúry.
Baktérie obsiahnuté v štartovacích kultúrach plnia veľmi dôležitú funkciu, pretože tvoria všetky vlastnosti syra a určujú jeho kyslosť, rýchlosť zrenia, chuť, štruktúru a hustotu. Bohužiaľ je nemožné vyrobiť taký kvások doma, preto, ak plánujete výrobu domáceho syra, budete si musieť kúpiť prášok z takýchto baktérií v špecializovanom obchode.
Spravidla sa do mlieka najskôr pridajú droždie, potom sa prášok nechá pol hodiny vyzrieť a potom pokračujú v príprave budúceho syra. Chute ruských spotrebiteľov vytvorili ďalší trend na trhu so syrovými výrobkami. Takto sa objavil špeciálny farmársky kvas, ktorý sa nazýva aj slovanský.
Kombinuje obidva druhy baktérií a vytvára charakteristické chuťové vlastnosti syra. Takýto kvások má aktívnejší účinok na zníženie kyslosti tvarohovej hmoty, čím sa opäť vytvárajú jeho vlastné charakteristiky zrenia produktu.
