Hovädzí Steak: Stupne Pečenia A Vlastnosti

2024 Autor: Brandon Turner | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-11 14:36

Steak je dosť priame jedlo, ale aká je jeho rozšírená popularita? Faktom je, že steak nie je len kus mäsa vyprážaný z oboch strán na otvorenom ohni, ale celá kultúra - od zručnosti rezania jatočných tiel až po zvláštnu atmosféru vytvorenú pri jeho príprave.

História steakov

Podľa jednej z verzií sa steak objavil v starovekom Ríme. Pravda, vtedy sa nejedlo, ale používalo sa to pri obetných obradoch. Legenda hovorí: jeden zo služobníkov chrámu, ktorý vykonal rituál, odhodil mäso na obetu. Pokúšajúc sa ho držať, pevne stisol prsty a stiekla im mäsová šťava. Kňaz neodolal a olizoval si prsty. Cítil chuť vyprážaného mäsa, vzal spadnutý kúsok a začal ho jesť.

Steak sa považuje za americké jedlo. Ale v roku 1460 bolo v knihe Baltisa Platina popísané jedlo nazývané „biftek“, teda hovädzí steak. Takto sa Veľká Británia dozvedela o steaku. Čoskoro sa stalo kultovým jedlom v hmlistom Albione. Umenie varenia steakov sa v Anglicku rýchlo rozvíjalo. Šťavnatý hovädzí steak sa považoval za jedlo pre elitu. História steaku obsahuje správy špeciálneho londýnskeho klubu. Založil ju riaditeľ jedného z divadiel v roku 1735. Tento klub zahŕňal iba pár vyvolených: aristokratov, bohémov a dokonca aj osoby modrej krvi. V Klube fanúšikov steakov sa všetkým podával známy Club steak - rez hrubého okraja najdlhšieho chrbtového svalu s malou rebrovou kosťou.

Kusy hovädzieho mäsa

Rez je tá časť mäsa, ktorá sa brala ako základ pre kúsok. Preto si pri výbere druhu steaku z ponuky vyberiete nielen arómu, mramorovanie, ale aj jemnosť budúceho mäsa, ktorá závisí od stupňa zapojenia svalov počas života býka.

Kŕmenie zvierat

Kŕmenie obilia

Na získanie dobrého mramorovaného mäsa sa jednoročné teľatá posielajú do kŕmnych staníc pre zvieratá. Tu sa intenzívne kŕmia koncentrovaným krmivom na báze jačmeňa, ovsa, kukurice. Fyzická aktivita je minimálna a spotreba krmiva je asi 3 kg. za deň na zviera. Vo veku okolo 18 mesiacov, kedy býci zvýšia svoju váhu 12-13 krát a dosiahnu váhu 450-500 kg. posielajú sa na zabitie.

Kŕmenie trávy

Mladí gobi sa naďalej pasú na pastvinách, kým nedosiahnu predajnú váhu. Zároveň rastový proces gobie prebieha pomalšie, ale je to lacnejšia možnosť v porovnaní s kŕmením obilím. Gobi sú posielaní na zabitie, akonáhle dosiahnu hmotnosť 450 kg.

Použitie tohto alebo toho kŕmenia závisí od prírodných podmienok a dopytu na trhu. Takže na Novom Zélande sa kŕmenie trávou praktizuje kvôli tomu, že krajina má mierne podnebie, veľa vysokohorských pasienkov a veľmi málo rovinatých oblastí. V súlade s tým nie je vyvinutá výroba obilia a náklady na krmovinu sú vysoké. Kŕmenie trávy za týchto podmienok je prirodzenou konkurenčnou výhodou.

Spojené štáty americké majú na druhej strane obrovské ploché plochy, silné pestovanie obilia a podľa toho aj lacné krmivo. Pretože v USA je len málo prírodných pastvín, sú to prakticky všetky národné parky, v ktorých je zakázaná akákoľvek ekonomická činnosť. Nie je prekvapením, že sa tu praktizuje kŕmenie zrnom. Okrem toho, na rozdiel od Novozélanďanov, Američania viac obľubujú tučné zrno-kŕmené hovädzie mäso.

Rozdiely v kŕmení

Výber kvalitného mäsa na steak

Tajomstvo dobrého steaku je správny výber mäsa.

Odporúča sa kupovať čerstvé mäso, nemrazené. Zmrazenie negatívne ovplyvňuje vlastnosti mäsa.
Nákup mäsa hlavne na trhu je spôsobený skutočnosťou, že kvalita výrobkov na trhu je vyššia ako v obchode. A tiež je tu príležitosť dotknúť sa a ovoňať nebalené mäso, aby ste si vybrali ten najlepší kúsok.
Pozerajte sa zblízka na steak a povrch mäsa. Kvalitné hovädzie mäso má rovnomerne červený odtieň s bielym tukom. Na mäse by nemali byť spozorované žiadne cudzie škvrny a hlien.
Vzorku vyberte ľahkým zatlačením prsta na kúsok mäsa: čerstvé mäso má vždy hustú konzistenciu a jamka sa rýchlo vyhladí, ale ak zostane jamka od prsta stále, potom nie je mäso ďaleko od prvej čerstvosti.

Druhy a klasifikácia steakov

Existuje mnoho rôznych steakov, ktoré vznikli pri vývoji steakovej kultúry a pri vplyve rôznych krajín a národov na ňu. Svetová kuchyňa má viac ako 100 druhov steakových odrôd, ktoré sú viac-menej viazané na kultúru a kulinárske tradície konkrétnej národnej kuchyne. Etnické vplyvy na steakovú kultúru viedli k vzniku mnohých vykostených steakov z hovädzieho mäsa, predovšetkým v americkej kuchyni.

Ribeye steak je najobľúbenejší druh steaku, ktorý milujú všetci znalci lahodného mäsa. Z hovädzieho rezu je vyrezaný silný okraj od 5 do 12 rebier zvieraťa. Strih ribeye sa nachádza na priesečníku 4 svalov minimálne zapojených do pohybu býka. V takomto mäse je veľa tenkých vrstiev tuku a vlákna sú malé a sú umiestnené priečne. Vďaka vysokému mramorovaniu a správnej štruktúre sa steak stáva jemným, šťavnatým, bohatým chuťou a hladkou textúrou.

Ribeye je všestranný: môžete ho variť na grile, horúcej panvici alebo na drevenom uhlí. Pred dovarením sa hovädzie mäso nechá trochu dýchať. V elitných reštauráciách je mäso úplne suché. Ribeye ale marinádu nepotrebuje. Prípustné je iba použitie klasických korenín: soľ, korenie a olivový olej.

Tebone steak je jedinečný klasický rez, ktorý kombinuje dva druhy mäsa naraz, oddelené voňavou T-kosťou.

Takýto steak sa získava z driekovej časti zvieraťa so zachytením kosti a sviečkovej. Najlepšie zo všetkého je, že taký steak odhalí svoju chuť, keď sa varí na otvorenom ohni.

Filet mignon sa považuje za najkrehkejšiu časť ústrednej sviečkovice. Tento steak bez kostí je varený s krvou a podáva sa ako „konope“vysoký asi 5 cm. Jedná sa o steak z hovädzej sviečkovice, ktorý sa používa na prípravu delikátnych diétnych jedál francúzskej i iných svetových kuchýň. Hovädzia sviečková je umiestnená po oboch stranách chrbtice. Najčastejšie sviečková vyzerá na jednej strane hustejšia a na druhej strane tenšia.

Club steak je malý kúsok s rebrovou kosťou, ktorý sa vyrezáva zo zadnej strany jatočného tela.

Tomahawk steak je ribeye na kosti. Pri grile dáva kosť steaku lahodnú hovädziu príchuť a výraznú príchuť a mäsové žilky spájajúce kosť s mäsom majú bohatú chuť, ktorá sa v iných steakoch nenachádza.

Panenka je plochá mäsová buničina oválneho tvaru, ktorá je prerezaná cez vlákno.

Striploin - karé z rezu tenkého okraja bedrovej časti jatočného tela.

Chateaubriand je hrubý okraj strednej časti sviečkovice. Tento steak je vyprážaný v celku pre niekoľko ľudí.

Thornedox je malý kúsok, ktorý sa odreže z centrálnej časti zvieraťa. Používa sa predovšetkým na medailóny.

Roundrumb je steak, ktorého mäso sa krája z horného boku jatočného tela.

Stupne a druhy praženia

Existuje 7 stupňov praženia:

MIMORIADNE alebo MODRÉ - zohriate na 46-49 ° C a rýchlo „zatvorené“na grile, surové, ale nie studené;
VZÁCNE (s krvou) nevarené mäso s krvou (200 stupňov, 2 - 3 minúty) vyprážané vonku, vnútri červené, mäso 49 - 55 ° C;
STREDNE ZARIADENÉ (málo pečené) mäso sa privedie iba do stavu neprítomnosti krvi, so šťavou výraznej ružovej farby (190 - 200 stupňov, 4 - 5 minút), mäso t 55 - 60 ° C;
STREDNÉ (stredne zriedkavé) stredne zriedkavé, vo vnútri je svetloružová šťava (180 stupňov, 6-7 minút) mäso t 60-65 ° C;
STREDNE DOBRE (takmer vyprážané) mäso s čírou šťavou (180 stupňov, 8-9 minút) t mäso 65-69 ° C;
WELL DONE (z angličtiny: fried) úplne vyprážané mäso, takmer bez šťavy (180 stupňov, 8-9 minút + predvarenie v konvektomate) t mäso 71-100 ° C;
PRÍliš dobre hotové alebo prepečené (vyprážané). Ak sa pri predchádzajúcom vyprážaní predpokladá minimálna prítomnosť mäsovej šťavy, táto nie. Tu mäso t> 100 ° C.

Mastné steaky (steak Ribeye a Club) by ste preto mali dať na strednú alebo strednú úroveň dobre. Môžeme ich variť dlhšie, pretože vďaka ich mramorovaniu sa odhaľuje skutočná chuť mäsa.

Chudé steaky (napríklad Filet Mignon) zase neobsahujú prakticky žiadne tukové vrstvy. Preto je zvykom podávať ich mierne nedovarené. Pre takéto mäso by bol optimálny stupeň doneness stredne vysoký alebo stredný.

Steak a výhody

Hovädzie mäso má dobrú sadu vitamínov. Plus mikro- a makroelementy potrebné pre človeka - od banálneho, ale napriek tomu veľmi dôležitého železa, po exotický a tiež dôležitý molybdén. Existujú aminokyseliny - vrátane základných.

Ale to nie je ani to hlavné. Hlavné je úžasné množstvo bielkovín, hlavného stavebného materiálu pre naše telo, ktorý sa nachádza v hovädzom mäse. Jeho obsah dosahuje 20% z celkovej hmotnosti mäsa.

Ďalším dôležitým bodom je, že s týmto fenomenálnym obsahom bielkovín nemá hovädzie mäso takmer žiadny tuk.

Priaznivé účinky:

Silné srdce, pružné a silné cievy - všetko závisí od toho. Aké zdravé sa cítite každý deň. Ako dlho ešte budeš žiť.
Vysoký hemoglobín - to zaisťuje, že všetky vaše telesné tkanivá sú zásobované potrebným kyslíkom. Týmto spôsobom dodáva pokožke zdravú farbu.
Normalizovaná hladina cholesterolu znamená, že nemusíte vedieť ani o vážnych problémoch s krvnými cievami, ktoré čakajú na veľa ľudí.
Správna acidobázická rovnováha žalúdka, zdravý tráviaci systém. Hovädzie mäso tu neutralizuje množstvo látok, ktoré dráždia sliznicu žalúdka - preto sa produkcia žalúdočnej šťavy vráti do normálu.
Správna činnosť výmenných mechanizmov. Často však nemôžeme schudnúť práve preto, že tieto mechanizmy nepracujú správne.
Silné a zdravé kosti.
Zdravé a dobre vyvinuté svaly. V tejto súvislosti veľmi pomáha hovädzie mäso.
Posilnený nervový systém, pripravený vyrovnať sa s každodenným stresom, ktorý nás obklopuje.
Dobrá funkcia mozgu je hlavne pamäť.

Funkcie varenia

Pred kúpou si skontrolujte kvalitu mäsa
Krájajte mäso kolmo na zrno - kulinárske experimenty dokázali, že steak nakrájaný na svalové vlákna je oveľa mäkší. Ideálna hrúbka pre každý kus je 2,5–4 cm.
Nechajte mäso zohriať na izbovú teplotu - to je dôležité pre budúce praženie. Ak máte čas, stačí mäso 2-3 hodiny pred dovarením vybrať z chladničky a samo sa zohreje.
Mäso dôkladne osušte - pred vyprážaním mäso osušte papierovou utierkou, aby ste z povrchu odstránili prebytočnú vlhkosť. Ak sa tekutiny nezbavíte, steak na panvici sa bude skôr variť ako grilovať.
Nesoľte a nekoreňte - toto odporúčanie sa samozrejme opäť týka klasických prémiových steakov, ktoré sa varia bez marinády. Najlepšie je tieto mäso po uvarení osoliť a okoreniť, ale ak si počas procesu vyprážania steak osolíte, šťava presiakne. Vďaka tomu skončíte s kúskom, ktorý je tvrdší, ako by mohol byť.
Zaobstarajte si termo ihlu - stupeň pečenia steaku je určený teplotou vo vnútri mäsa. Najjednoduchšie je merať ihlovým teplomerom.
Vyberte si tú pravú panvicu - grilovaciu panvicu alebo bežnú panvicu s hrubým dnom - je perfektnou voľbou.

Kroky na grilovaní hovädzieho steaku

Pri správnom prístupe nie je príprava steaku taká náročná, ako by sa mohlo zdať.

Bežné stredne veľké praženie je ideálne na grilovanie.

Pripravte gril na priame použitie pri vysokej teplote. Stohy položte na mriežku šikmo, pod uhlom 45 °. Varte v horúcom prostredí na vysokej teplote.
Po 1-2 minútach mäso zdvihnite kliešťami - nie však vidličkou. Stohy pootočte o 90 °, zatvorte kryt a na prudkom ohni povarte ďalšie 1-2 minúty.
Stohy otočte - uvidíte, že sa na nich objavil krásny vzor v tvare kríža. Smažte na požadovaný stupeň varenia (6-8 minút je slabý stupeň pečenia, mäso vo vnútri zostáva jasne ružové). Ak chcete, môžete urobiť rovnaký vzor na druhej strane.
Steaky vyberte z grilu a odpočívajte 3 - 5 minút. V tomto čase bude vnútorná teplota mäsa ešte niekoľko minút stúpať (asi o 2 ° C) a mäsová šťava sa rovnomerne rozloží.
Podávame na stole s omáčkou.