Ustrice sú jemná pochúťka so slanou morskou príchuťou. Sú pečené, dusené, vyprážané, zabalené v slanine, ale najrafinovanejší spôsob podávania sa považuje za la naturel - surové mäkkýše ochutené citrónovou šťavou alebo ochuteným octom.
Začnite drhnutím vonkajšej strany škrupiny ustrice pod tečúcou vodou, aby ste odstránili všetok piesok a malé ulpievajúce škrupiny. Puzdro utrite prstami alebo použite tvrdú žinku. Na tento účel môžete prispôsobiť starú zubnú kefku, ktorá má zvýšenú tuhosť.
Hlivu vezmite do ruky s uterákom. Špicatý okraj ulity mušle by mal smerovať doľava, ak ste pravák. Uterák alebo chňapka vás ochráni pred porezaním, ak vám nôž náhodou vykĺzne.
Vložte hrot ustricového noža do malého otvoru, kde sa stretávajú chlopne ustrice. Musíte stačiť posunúť nôž o 1-1,5 centimetra. Na otvorenie ustrice nepoužívajte bežný nôž. Existuje príliš veľké riziko, že by vám skĺzol a zranil sa, a ustricové nože sú nielen vhodného tvaru, ale aj zámerne mierne tupé.
Otočte ustricový nôž zo strany na stranu, kým sa chlopne mierne neotvoria. Použite ustricový nôž ako páku na zdvihnutie horného plášťa a potom ho jemne posuňte pozdĺž vnútorného okraja chlopne, aby sa ustrica úplne uvoľnila. Odstráňte hornú časť umývadla. Dôkladne odstráňte všetok piesok, zvyšky z chlopní, pokúste sa nevyliať vzácnu ustricovú šťavu zvanú likér, pretože jej pitie je zvláštnym potešením. Ustrice po ich otvorení sa nikdy neumývajú, pretože takýto postup ich chuť nenávratne pokazí.
Pomocou ustricového noža vypáčte sval, ktorý drží mušľu, na dne škrupiny. Oddeľte ho od tela, ale neodstraňujte ho zo spodnej časti umývadla. Položte otvorenú hlivu na vopred pripravené jedlo plné drveného ľadu. Keď sú všetky svorky otvorené, vložte ich na chvíľu do chladničky. Chladené ustrice podávajte s citrónovými klinmi a rôznymi omáčkami. Klasická francúzska mignonnette je 1/2 šálky červeného vínneho octu, 2 najemno nakrájané šalotky, 1/2 čajovej lyžičky nahrubo mletého čierneho korenia a 1/8 čajovej lyžičky soli.
