Pikantné, korenené, bravčové klobásy chorizo môžu byť veľmi odlišné. A nielen preto, že tieto výrobky majú veľa odrôd. V závislosti od regiónu pôvodu sa klobásy pripravujú podľa rôznych receptov. Hlavnými producentskými krajinami chorizo sú Španielsko, Mexiko a Portugalsko.
Ako sa pripravuje chorizo v Španielsku
Španielske klobásy chorizo sa vyrábajú z nahrubo nasekaného mletého bravčového mäsa, ktoré je veľkoryso ochutené červenou, pálivou, údenou paprikou - pimento. Paprika dodáva chorizu nielen charakteristický šarlátový odtieň, ale aj rozpoznateľnú dymovú dochuť a arómu. Okrem toho sa do mletého mäsa pre španielskych chorizos výdatne nalieva biele víno a mleté mäso sa mierne marinuje s korením a alkoholom. Klobásy majú všetky tvary a veľkosti. Sú sušené alebo údené, niekedy vopred namočené v slanom náleve. Kratšie klobásy sa považujú za pikantnejšie, menej tučné a vhodnejšie na použitie ako tapas. Silné a dlhé sú nielen tučnejšie, ale aj trochu sladšie. Mali by sa používať ako prísada do rôznych teplých jedál. Takéto chorizá sa dávajú do dusených pokrmov, polievok a paelly, grilované, pridávané do jedál z fazule, vajec, zeleniny.
Pimento (pimenton) - v Španielsku takzvané horké kajenské korenie. Vkladá sa do chorizo nielen sušeného a mletého, ale aj predúdeného.
Najznámejšie odrody chorizo zo Španielska sú:
- pamplona - podobne ako saláma, nie príliš mastné klobásy;
- le leon - klobásy varené s väčším počtom cesnaku ako obvykle;
- soria - husté klobásy z bravčového karé;
- del pyrenees - tieto chorizos sú sušené vysoko v Pyrenejach.
Chorizo blanco vyniká medzi všetkými odrodami údenín. Zvláštnosťou tejto odrody je, ako už názov napovedá, biela farba. Tieto chorizá sú vyrobené z bravčového filé, cesnaku a bieleho korenia.
Ako sa pripravuje chorizo v Mexiku
Mexické klobásy chorizo sa veľmi líšia od španielskych. Mleté mäso pre nich prechádza cez mlynček na mäso, takže je oveľa menšie. Pretože preprava španielskej papriky z nej robí drahé korenie mimo krajiny, do mexických klobás sa pridávajú obyčajné sušené papriky. Taktiež sa do chorizo z Mexika nepridáva víno, ale ocot. Hlavnou črtou tohto druhu údenín je však to, že sa predávajú surové. Klobásy sú pred použitím grilované, ak sú uvarené v prírodnom obale alebo vytlačené ako pasta z tuby a vyprážané, vidličkou drvené ako mleté mäso. Niekedy sú mexické chorizá zmiešané s inými druhmi najemno nakrájaného mäsa. Klobásy sa podávajú s vajcami, burritos a tacos, enchiladou a quesadillou.
Burritos, tacos, enchilada, quesadillas sú národné mexické jedlá. Nutne používajú mäkkú tortillu - tortillu, v ktorej je náplň zabalená tak či onak.
Portugalské chorizos
Portugalské párky sa podobajú skôr španielskym párkom. Vyrábajú sa tiež z mletého bravčového mäsa, dochutené údeným korením, soľou, cesnakom a vínom. Existuje však jedna výnimka - krvavé portugalské chorizos (chourico de sangue), ktoré, ako už z názvu vyplýva, obsahujú štedrú dávku prasacej krvi. Tieto párky sú nevyhnutnou súčasťou tradičnej portugalskej verzie brazílskeho národného jedla feijoada.
