Kakaové bôby sú semená nachádzajúce sa v strukoch čokoládového stromu. Práve z nich sa získava kakaový prášok a kakaové maslo, ktoré sa používajú na výrobu čokolády.
Spracovanie kakaových bôbov
Okrem dužiny obsahujú plody kakaa od 30 do 50 veľkých semien neobvyklej levanduľovej farby. Tieto semená (alebo fazuľa) sú približne 45 - 50% tuku, známe ako kakaové maslo, a sušiny, z ktorej sa vyrába kakaový prášok.
Semená extrahované z ovocia sa týždeň fermentujú v špeciálnych vetraných boxoch, potom sa sušia na slnku (niekedy sa používajú zariadenia s ohrievaným vzduchom) a vyprážajú sa. Takto spracované kakaové bôby tmavnú a tvrdnú. Sušená hmotnosť fazule je približne 1 gram.
Po vysušení sa fazuľa vyváža do cukrovinkových závodov v rôznych krajinách na ďalšie spracovanie. Tam sa znovu vyprážajú a potom veľmi rýchlo ochladia. Potom sa každá fazuľa rozdelí na niekoľko častíc, ktorých veľkosť je asi 8 mm. Potom sa tieto častice ošetria zásadami, aby sa zničili rôzne mikroorganizmy a huby. Výsledné „krúpy“sa melú na valcoch alebo mlynoch na práškový stav, z ktorého sa potom kakaové maslo vytláča za veľmi vysokého tlaku na hydraulických lisoch. Po ukončení stláčania sa z lisu vyloží kakaový koláč, ktorý sa dodatočne znovu zomelie na kakaový prášok.
Dva druhy kakaových bôbov
Kakaové bôby môžeme rozdeliť do dvoch skupín - „konzumné“a „ušľachtilé“. Prvé sa niekedy nazývajú „forastero“, čo znamená „mimozemšťan“, a druhé sa nazývajú „criollo“, čo sa zo španielčiny prekladá ako „pôvodný“. Plody prvej skupiny sú dosť tvrdé a žltej farby, plody druhej skupiny sú mäkké a červené. „Criollo“má príjemnú orieškovú príchuť, „forastero“je horké a má pomerne špecifickú vôňu, takže musí byť fermentované dvakrát tak dlho.
Ušľachtilé kakaové bôby sa pestujú hlavne v Indonézii a Amerike. Spotrebiteľské kakaové bôby zaujímajú popredné miesto na svetovom trhu, sú horšie ako ušľachtilé v aromatických a chuťových vlastnostiach, ale majú vysoký výnos a nie sú príliš rozmarné.
Chuť kakaových bôbov závisí od klimatických podmienok a pôdy v mieste rastu, ako aj od genetických vlastností. Preto cukrári vždy venujú pozornosť rastúcej oblasti. Počas spracovania sa často kakaové bôby z rôznych oblastí miešajú, aby sa získala optimálna vôňa a arómy.
Predpokladá sa, že kakaové bôby obsahujú viac ako 300 rôznych látok, pričom jedna zo šiestich z nich je zodpovedná za špecifickú a komplexnú kakaovú príchuť. Zloženie kakaových bôbov zahŕňa tuky, bielkoviny, celulózu, polysacharidy, škrob, triesloviny, minerály, aromatické a farbiace látky, soli, sacharidy, organické kyseliny, kofeín.
