Čerstvé droždie pomáha pri pečení chleba dosiahnuť dokonalú chuť a štruktúru, ak je zriedené podľa všetkých pravidiel. Tento druh kvasiniek poskytuje najsilnejšie kvasenie.
Inštrukcie
Krok 1
Správne zriedenie spočíva v použití iba čerstvých kvasníc. Ich doba použiteľnosti je asi 6 týždňov, ak teplota nevystúpi nad 10 stupňov. Čerstvé droždie má jednotnú krémovú farbu; po stlačení sa skôr rozpadne a zlomí, než aby sa rozmazal. Bez prístupu vzduchu sa droždie veľmi rýchlo zhoršuje, takže ho nemôžete skladovať v zapečatených nádobách. Pred použitím je droždie dobre rozdrvené a potom zriedené teplou vodou, kým nevznikne homogénna hmota. Pri chove treba dávať pozor na teplotu vody, príliš vysoká kvasinky zabije a nebudú fungovať. Teplota by nemala presiahnuť 40 stupňov.
Krok 2
Čerstvosť droždia sa dá posúdiť podľa niektorých vonkajších znakov. Vôňa by mala byť mierne kyslá, chuť je svieža a príjemná. Ak je v príchuti drsná kyslá chuť, znamená to zatuchnutý výrobok. Zatuchnutý zápach naznačuje nástup hniloby, octová dochuť zasahuje do infekcie baktériami kyseliny octovej. Takmer vždy je v zatuchnutých kvasinkách vonkajšia vrstva niekoľko milimetrov oveľa ľahšia ako vnútorná časť, čo svedčí o jej vyschnutí. Biely výkvet na povrchu ale môže spôsobiť aj pleseň, ktorá je oveľa nebezpečnejšia, pretože jej spóry prenikajú do celej hĺbky brikety. Nie je možné sami určiť presnú príčinu bieleho kvetu, a preto sa musíte najčastejšie pripraviť na to, že takéto kvasinky budú menej vhodné. Hodnota kvasiniek neznižuje poškodenie plesní.
Krok 3
Nemali by ste používať droždie, ktoré je po stlačení prstami rozmazané, pretože to naznačuje vážnu kontamináciu rôznymi infekciami. Prímesi plesní tiež robia droždie mäkkým a poddajným. Čerstvé droždie na prípravu cesta sa rozmieša v tekutom živnom médiu s prídavkom múky a ďalších rôznych prísad a nechá sa 30 - 90 minút dozrieť. V tejto dobe sa kvasinky nerozmnožujú, iba opúšťajú štádium pozastavenej animácie a ožijú. Potom, keď si kvasinkové bunky zvyknú na nové prostredie, začnú kvasiť. Hlavným ukazovateľom kvality kvasiniek je jeho zdvíhacia sila, ktorú je veľmi ťažké posúdiť bez ich aktivácie.
Krok 4
Expresná kontrola kvality čerstvého aj suchého droždia je nasledovná: malý kúsok sa rozomelie na šálku a pridá sa teplá voda. Zmes sa nechá stáť 10 - 15 minút. Ak sa počas tejto doby na kvasniciach neobjaví pena, je nemožné ich pri pečení použiť.
