Marcipánu sa hovorí nielen voňavé, sladké cukríky alebo nádherné postavičky, ale aj hmota, z ktorej sú vyrobené. Na výrobu marcipánu si zas vezmite surovú hmotu, ktorá sa tiež nazýva marcipán. Pridáva sa do nej vaječný bielok, prídavný cukor alebo práškový cukor, ako aj príchute a farby a hotový výrobok sa používa na plnenie alebo zdobenie rôznych dezertov.
História marcipánu
Na východe sa naučili vyrábať pastu z mletých mandlí a cukru pred viac ako 1 000 rokmi. Arabi priniesli pochúťku do Španielska, kde sa pochúťky z marcipánových cestovín rýchlo stali obľúbeným dezertom dostupným iba pre šľachticov. Vysoká cena marcipánu sa vysvetľovala skutočnosťou, že v tých časoch mal cukor cenu zlata. Keď bola založená priemyselná výroba granulovaného cukru, stala sa marcipánová pasta a výrobky z nej oveľa dostupnejšie. V 18. storočí sa surový marcipán používal na to, aby horké tablety lepšie chutili. V 19. storočí sa stal najznámejším marcipán vyrobený v Nemecku.
Ako sa vyrába surová marcipánová hmota
Na výrobu marcipánovej omše sami budete potrebovať:
- 1 ½ šálky olúpaných sladkých mandlí;
- 1 ½ šálky preosiateho práškového cukru;
- 1 veľký vaječný bielok;
- ½ čajovej lyžičky extraktu z horkých mandlí.
Vložte lúpané jadrá mandlí do misky mixéra, pridajte ½ šálky práškového cukru a pulzujte. Potom, čo sa mandle zmenili na jednu hmotu, pridajte zvyšný prášok. Pokračujte v sekaní, potom pridajte ľahko rozšľahaný vaječný bielok a mandľový extrakt. Tieto mandle je možné skladovať 3 mesiace v chladničke zabalené v plastovom obale. Namiesto vaječného bielka môžete pridať vaječný žĺtok, takáto hmota nebude biela, ale žltá.
Do surovej marcipánovej hmoty sa pridá cukor a získa sa marcipán. Ak je hmotnosť 90% a cukor 10%, potom ide o slávny lubetský marcipán. Sladkosti obsahujú 50% surovej marcipánovej hmoty a rovnaké množstvo ďalšieho práškového cukru. Známy švajčiarsky marcipán okrem surovej hmoty a malého množstva práškového cukru obsahuje ďalšie bielkoviny a citrónovú šťavu. Vďaka týmto zložkám má hotový marcipán jedinečnú zlatú farbu. Žĺtok sa často dáva do marcipánu na výrobu rôznych figúrok namiesto bielkovín.
Keďže mandle nie sú najlacnejším orieškom, cukrári často vyrábajú marcipánové náprotivky, takže surovú hmotu vyrábajú z lacnejších surovín. Existuje teda persipán, ktorý sa vyrába z olúpaných broskýň alebo marhúľ. V niektorých prípadoch sa niektoré mandle používajú na dodanie charakteristickej chuti a arómy. Persipan obsahuje viac ako polovicu cukru na odstránenie prirodzenej horkosti marhuľových alebo broskyňových jadier. Persipan je tuhší ako marcipán a používa sa iba na pečenie. Pistáciový marcipán je surová marcipánová hmota, do ktorej je vložených asi 10% mletých pistácií. Práve tento druh marcipánu plní náplň slávnych rakúskych sladkostí Mozartkugel.
