Jahňací šurpa sa na východe varí už niekoľko sto rokov. Tradičná uzbecká jahňacina šurpa je pomerne hustá a aromatická polievka s priehľadným vývarom a zeleninou. Klasický recept zahŕňa varenie šurpy v kotlíku, ktoré sa pri ohni ukáže neuveriteľne chutné. Ale aj doma sa môžete priblížiť k autentickému pokrmu čo najviac.
Jahňací šurpa podľa klasického receptu
Mäso pre tento recept je bez kôstok, takže vývar bude bohatší. Doma sa šurpa varí asi 1 - 1,5 hodiny.
Budete potrebovať:
- 700 gramov jahňacieho mäsa na kosti;
- 2 litre vody;
- 500 gramov zemiakov;
- 1 veľká paprika;
- 1 mrkva;
- 2-3 stredné paradajky;
- 1 cibuľa;
- 1 polievková lyžica. l. rajčinová pasta;
- kôpor alebo petržlen;
- 2 bobkové listy;
- 3 strúčiky cesnaku;
- soľ, korenie podľa vkusu;
- baraninový tuk alebo rastlinný olej na vyprážanie;
- podľa chuti červená paprika.
Postup krok za krokom
Opláchnite mäso od kosti a prebytočnú vlhkosť odstráňte papierovou utierkou. Je dobré, ak sa vám podarilo kúpiť jahňacie stehno, ale rebrá, hrudník alebo krk áno. Mäso opečte v hrnci alebo nádobe so špeciálnym nepriľnavým povlakom, ale nie smaltovaným.
Na spodok nalejte rastlinný olej a smažte ho z oboch strán, kým nezhnedne. Je dôležité vyprážať na prudkom ohni, aby kôra rýchlo stuhla a mäsová šťava nestihla vyniknúť. V tomto prípade bude hotové mäso šťavnaté a jemné. Olej trochu posypte soľou, aby menej špliechal zo silného ohňa.
Po vyprážaní jemne nalejte studenú vodu do hrnca. Je lepšie brať vodu na neperlivú minerálnu vodu alebo obyčajnú vodu, ktorá ju prefiltruje.
Jahňacie mäso uvaríme domäkka, aby sa pomaly dusilo, aby bol vývar čistý. Drážkovanou lyžicou opatrne odstráňte z povrchu prípadnú penu. V priemere je mäso uvarené za pol hodinu. V klasickom recepte zostane mäso v hotovej miske na kosti, ale ak vám nechutia kosti v polievke, môžete ich odstrániť.
Mäso vyberte z vývaru, preložte do misky a ochlaďte. Mrkvu opláchnite, ošúpte a nahrubo nakrájajte na kolieska 5-6 mm. Namočte ju do vývaru. Zemiaky olúpte a nakrájajte nahrubo, môžete ich dokonca rozpoliť, dať do polievky. Malé hľuzy sú umiestnené celé v šurpe.
Vychladnuté mäso oddeľte od kostí a nakrájajte nahrubo. Nakrájané mäso ponorte späť do vývaru. Cibuľu olúpte a tiež nakrájajte na hrubo na štvrtiny krúžkov. Pravidelnú cibuľu je možné nahradiť červenou.
Cibuľu ponorte do hrnca a spolu povarte, kým nie sú zemiaky do polovice uvarené. V tomto čase odstráňte z papriky semiačka a nakrájajte ich nahrubo. Vložte šurpu. Odstráňte stopky z paradajky a nakrájajte ju, pošlite paradajky do polievky.
Pre krásny vývar doň pridáme paradajkovú pastu. Dochutíme soľou, korením a bobkovými listami. Prítomnosť korenia je v šurpe podporovaná, takže môžete pridať koriander alebo čerstvý koriander, kmín, bazalku a ďalšie korenie.
Pre milovníkov pikantných môžete do polievky vložiť celý lusk červenej papriky. Pridajte nasekaný cesnak a bylinky. Keď je zelenina uvarená v šurpe, vypnite oheň, pridajte nasekaný cesnak a bylinky. Šurpu prikryjeme pokrievkou a necháme minimálne 20 minút lúhovať, aby polievka trochu vychladla a stala sa bohatšou. Výživný jahňací šurpa podľa klasického receptu je pripravený, môžete ho podávať.
Uzbecký jahňací šurpa
Budete potrebovať:
- cibuľa 500 gramov;
- jahňacie 1 kg;
- paprika 3 ks.;
- paradajka 4-5 ks.;
- mrkva 2 ks.;
- zemiaky 4-5 ks.;
- cesnak 1 hlava;
- soľ, petržlen, kôpor, koriander, kmín, bazalka, sušené čili podľa chuti.
Na výrobu šurpy podľa tohto receptu sú vhodnejšie jahňacie rebrá. Ak je na mäse veľa tuku, môžete ho časť odrezať. Jahňacie mäso nakrájajte na veľké kúsky a vložte ich do hrnca s ťažkým dnom. Zalejeme 2,5 litrom vody.
Na vysokom ohni privedieme vodu do varu. Znížte teplotu a duste na miernom varu, pravidelne odstráňte penu. Mäso by malo viac chradnúť ako variť.
Cibuľu olúpte a nakrájajte na pol krúžky. Prípadne ho môžete trochu orestovať, kým nebude svetlo zlatistý. Vložte cibuľu do hrnca s mäsom; v autentických receptoch je niekedy cibule v šurpe toľko ako jahňacie.
Zemiaky olúpte, nakrájajte nahrubo. Papriku umyjeme a olúpeme, nakrájame na veľké plátky. Ak je to žiaduce, môžete ho aj trochu osmažiť. Umytú a olúpanú mrkvu nakrájame na stredné polkrúžky.
Je lepšie paradajky olúpať, urobte preto na plodoch krížové rezy a zalejte ich vriacou vodou. Koža sa veľmi ľahko odlepí. Odstráňte tvrdé stopky a paradajky nakrájajte na stredne veľké kúsky.
Zelenina by sa mala klásť až po uvarení jahňacieho mäsa. Zvyčajne to trvá 1, 5 alebo 2 hodiny. Do vývaru dáme najskôr mrkvu a zemiaky. Osolíme, okoreníme a olúpané strúčiky cesnaku. Varte polievku, kým nie je zelenina takmer hotová. Potom pridáme paradajky a papriku.
Po 10 - 15 minútach po prevarení odstavíme oheň, pridáme nadrobno nakrájané bylinky, prikryjeme a necháme asi 10 minút.
Šurpu podávajte vždy horúcu, ozdobenú čerstvými bylinkami a lavashom.
Šurpa v kaukazskom štýle z jahňacieho mäsa
Je lepšie brať mäso pre shurpu v kaukazskom štýle z jahňacieho chrbta alebo zvoliť rebrá. Kúpte si mäsité papriky, paradajky - veľké a sladké, zelené - vždy čerstvé a aromatické. Miska sa pripravuje vo veľkom kotlíku asi 3 hodiny.
Budete potrebovať:
- 1 kg jahňacieho mäsa s kosťami;
- 500 g mrkvy;
- 500 g baklažánu;
- 500 g sladkej papriky;
- 500 g zemiakov;
- 500 g červených paradajok;
- 150 g cibule;
- 1/2 citrónov;
- 40 g koriandra;
- šípky cesnaku, korenie na šurpu, bobkový list.
Vložte jahňacie mäso do kotla, ihneď pridajte celú hlavu olúpanej cibule a cesnak. V lete je lepšie uprednostniť šípky cesnaku zo záhrady a v zime sa hodí pár ošúpaných strúčikov. Vložte tam 2 - 3 bobkové listy, zalejte 3 litrami studenej vody a dajte kotol na oheň.
Po vriacej vode odstráňte penu štrbinovou lyžičkou a zapnite najmenšie svetlo, aby na povrchu nebolo vidieť rovnomerné varenie. Kotlík pevne uzavrite vekom a nechajte ho 2 hodiny.
Počas tejto doby sa mäso uvarí a ľahko sa oddelí od kostí. Otvorte kotol a podľa chuti vývar osolte a povarte ďalších 15 minút. Jahňacie mäso vyberte a mäso oddeľte od kostí, vývar preceďte.
Pripravte zeleninu, opláchnite a ošúpte. Veľké zemiaky nakrájajte na 4 časti alebo na polovicu, malé nechajte celé. Ak varíte začiatkom leta, mladé zemiaky dobre umyte a nechajte ich nelúpané.
Skorú mrkvu je tiež možné umyť iba štetcom a vložiť ju úplne do šurpy, pričom zostane dokonca len časť vrcholov vrcholov. Jesennú mrkvu ošúpte a nakrájajte. Cibuľu nakrájame na tenké polkrúžky.
Odrežte viacfarebné plody papriky, nakrájajte stonku a semená, nakrájajte na veľké pásy. Paradajky a baklažány nakrájajte nahrubo. Malé paradajky ukladajte celé. V šurpe by mali byť všetky ingrediencie veľké kúsky a dobre odlíšené.
Vložte pripravenú zeleninu do veľkého hrnca, ponorte tam vykostené mäso a všetko podlejte precedeným vývarom. Šurpu varíme 40 - 45 minút na strednom ohni, na záver pridáme nadrobno nakrájané koriandro a korenie na šurpu. Ochutnáme a podľa potreby dosolíme.
Pripraveného jahňacieho šurpu odstavíme z ohňa a necháme vylúhovať v hrnci pol hodiny pod vekom. Podávajte jedlo horúce a do každej servírovacej misky vytlačte citrónovú šťavu.
Šurpa s cícerom doma
Jahňací šurpa sa často pripravuje s cícerom. A ak chcete experimentovať, môžete napríklad zemiaky čiastočne nahradiť repíkom.
- jahňacie 400 gramov;
- zemiaky 2 ks.;
- cibuľa 1 ks;
- mrkva 1 ks;
- cícer 50 gramov;
- voda 1 500 ml;
- soľ, mleté čierne korenie, čierne korenie podľa chuti;
- adjika 1 lyžička
- bobkový list 2 ks.
- paprika 1 ks.
Cícer namočte na 8 hodín (cez noc) do studenej vody. Mäso uvaríme do mäkka. Za týmto účelom jahňacie mäso dôkladne opláchnite, vložte do hrnca a zalejte vodou. Vodu privedieme k varu na vysoký oheň a odstránime penu, túto vodu scedíme a mäso opláchneme.
Samotný vývar pre šurpu musí byť varený v druhej vode na veľmi malom ohni. Bude to trvať približne 2,5 - 3 hodiny. V procese varenia pridajte do vody bobkový list a čierne korenie.
Akonáhle začne mäso zaostávať za kosťou, potom je hotové, pridáme na panvicu umytý cícer. Cícer s mäsom povaríme asi pol hodiny.
Pripravte zvyšok zeleniny: opláchnite, ošúpte a nakrájajte náhodne, tradične na skrutky, všetko je nakrájané na veľké kúsky. Pridajte zeleninu do hrnca a na miernom ohni ju varte 30-40 minút, kým nie je jemná.
Úplne na záver do vývaru dajte adjiku, soľ a korenie podľa chuti. Adjika, ak je to žiaduce, je možné nahradiť praženými paradajkami, cesnakom a cibuľou.
Šurpu privedieme do varu a odstavíme zo sporáka. Na hrniec dajte pokrievku a nechajte ju zovrieť. Šurpu podávajte horúcu ako denné jedlo alebo na slávnostný stôl v krásnej maste.
Recept na šurpu s cícerom a kapustou: uzbecký recept
Požadovanými ingredienciami tohto receptu sú jahňacie a cícer. U zvyšku sú možné variácie. Uzbeki zvyčajne pridávajú do šurpy zeleninu šalgánu, obdobu ruskej okrúhlice, čo dodá pokrmu jeho vlastnú príchuť. Shalgan môžete nahradiť obyčajnou kapustou.
Budete potrebovať:
- jahňacie 1 kg;
- cícer 2 šálky.;
- surové zemiaky 6 ks.;
- cibuľa 2, 5 ks. - 0, 5 ks na vyprážanie a 2 ks. do vývaru;
- cesnak 1 ks;
- červené paradajky 3 ks.;
- stredná mrkva 6 ks.;
- Bulharská červená paprika 2 ks.;
- malá biela kapusta alebo repa 1 ks;
- soľ a korenie podľa vkusu;
- rastlinný olej na vyprážanie 50 ml;
- zeleň 1 zväzok.
Cícer namočte do veľkého množstva vody a nechajte cez noc sedieť. Mäso nakrájajte na veľké kúsky. Polovicu cibule nakrájame nadrobno na kocky alebo pol krúžky. Nalejte olej do veľkého kotla a opečte mäso a cibuľu do zlatista, soľ a korenie.
Mäso zalejeme prevarenou vodou, necháme zovrieť a pridáme celé strúčiky cesnaku a zvyšnú cibuľu nakrájanú na štvrtiny. Vypustite vodu z cíceru, mrkvu ošúpte, opláchnite a nakrájajte na pol krúžky. Po 15 minútach po uvarení vývaru do neho vložte mrkvu a cícer.
Dusíme 1 hodinu na miernom ohni. Olúpte papriky a nakrájajte na veľké prúžky, paradajky nakrájajte na 6 kusov. Po hodine dajte do šurpy paradajky, papriku, celú kapustu o veľkosti dlane. Varíme ďalšiu pol hodinu, kým nie je cícer do polovice uvarený. Skontrolujte, či je jedlo solené a korené.
Zemiaky ošúpeme a nakrájame na veľké kocky, pridáme do polievky. Po uvarení vložte zelenú do šurpy, povarte ju 2 - 3 minúty, odstavte ju a nechajte lúhovať 10 - 15 minút. Potom sa šurpa môže podávať na stole.
