Skúsení výrobcovia pizze - talianski výrobcovia pizze - vždy vyvaľkajú cesto na pizzu do tenkého koláča, aby vytvorili lahodnú chrumkavú kôrku. Neapolčania dokonca požadovali, aby Európska únia prijala osobitný zákon, ktorý predpisuje určité normy pre pizzu. Tento zákon hovorí, že hrúbka samotného koláča by nemala byť väčšia ako tri milimetre.
Správna talianska pizza by mala mať tenký základ pripravený podľa špeciálneho receptu. Cesto Pizzaiolo je vyrobené zo špeciálnej múky, do ktorej sa pridáva múka z tvrdej pšenice, bohatá na lepok. Taliani nikdy nepoužívajú na pizzu obyčajnú „mäkkú“múku. Špeciálnu zmes nájdete v talianskych obchodoch s potravinami alebo si môžete obe múky namiešať sami. Na jednu štandardnú pizzu (ktorej priemer by podľa rovnakého zákona mal byť 35 centimetrov) je potrebných 250 gramov múky. Cesto obsahuje aj droždie (2 čajové lyžičky suchého droždia), soľ podľa chuti, 125 gramov vody a 10 gramov olivového oleja.
Taliani nekladú také prísne požiadavky na plnenie pizze, ako sú kladené na cesto. Musíte si vybrať čerstvé výrobky a špeciálny syr na pizzu - mozzarella.
Cesto na pizzu sa pripravuje iba na vode, neskúšajte si pripraviť jedlo chutnejšie miesením cesta v mlieku alebo kefíre. Vezmite čistú filtrovanú vodu, zriedte v nej olivový olej. Potrebujete studenú vodu, takže cesto bude elastické. Olej musí byť najskôr stlačený alebo extra panenský. 250 gramov múky musí byť preosiate opatrne, aby bola jemná a drobivá. Do múky sa pridá trochu soli. Pravé talianske cesto na pizzu je vždy kysnuté kvasom; výrobcovia pizze zvyčajne pracujú s kváskom, ale dajú sa použiť aj suché droždie - doma je to jednoduchšie a rýchlejšie. Budú stačiť dve čajové lyžičky droždia, sú zmiešané s múkou. Kvások musí byť čerstvý, inak môže cesto nepríjemne zapáchať.
Do múky sa postupne pridáva voda a olivový olej, a nie naopak (takže sa vám cesto nebude držať na rukách). Cesto musí byť dôkladne hnetené, aby sa dosiahla požadovaná konzistencia - musí byť dostatočne mäkké a elastické, nesmie sa pri rozťahovaní trhať a nesmie sa zmenšovať dozadu. Po miesení ho musíte udržiavať pri izbovej teplote asi hodinu a pokrývať pokrmy vlhkým uterákom.
Hotové cesto musí byť vyvaľkané na tenký koláč. Pizzaiolo to robí ručne veľmi šikovne a rýchlo, drží koláč na váhe, rotuje ho a dokonca ho hádže na vzduchu, ale pre neprofesionálnych kuchárov je jednoduchšie používať valček. Aj keď sa v tomto prípade stratí jedna dôležitá súčasť skutočnej pizze - hrubý chrumkavý okraj. Po vyvaľkaní však môže byť cesto formované ručne.
Tento okraj pizze je namazaný cesnakovým olejom (olivový olej naplnený cesnakom) a náplň a syr na ňu nie sú umiestnené.
Snažte sa cesto vyvaľkať čo najtenšie a rovnomernejšie. Na pizzu nedávajte veľa zálievok, tenký základ by mal byť schopný uniesť váhu surovín. V rúre koláč mierne stúpa a získava požadovanú hrúbku - asi tri milimetre. Pamätajte, že pizza sa varí pri maximálnej teplote: v skutočnej peci na pizzu je teplo také silné, že sa základ upečie za jeden a pol minúty a v rúre na 275 ° C to bude trvať asi 8 minút. Cesto sa pri vysokom ohni stáva chrumkavým, ako sa na pravú taliansku pizzu patrí.
