Marináda z kebabu je zvyčajne zmes korenín, solí, kyselín a v niektorých prípadoch aj rastlinného oleja. Pred varením kúsky kebabu marinujte, aby ste im dodali zvláštnu chuť a jemnosť. Správne marinovanie mäsa je však skutočné umenie.
Chuť, konzistencia a dokonca aj farba ražnicového kebabu do značnej miery závisí od toho, v čom bol pred varením namočený. Mnoho ľudí marinuje mäso v kefíre, octe, minerálnej vode, citrónovej šťave, pive, víne a iných tekutých prísadách. Dobrá marináda je navrhnutá na zjemnenie svalových vlákien. Takýto ražniči získa jedinečnú chuť a arómu a bude sa variť oveľa rýchlejšie. Hneď je potrebné poznamenať, že neexistuje jediný správny spôsob morenia. Každý si vyberá ingrediencie do marinády na svoje vlastné nebezpečenstvo a riziko, spolieha sa na radu priateľov alebo na svoje vlastné skúsenosti.
Na Kaukaze veria, že je možné sa vôbec zaobísť bez tekutých prísad. Mäso stačí nastrúhať so soľou, červeným a čiernym korením, pridať cibuľu a bobkové listy a dať pod lis na 1-2 hodiny
Tradičné grilovacie marinády
V sovietskych časoch veľa ľudí používalo ocot ako hlavnú prísadu do marinád. A dokonca aj teraz veľa ľudí štedro pridáva kyselinu octovú alebo esenciu. Kuchári však trvajú na tom, že by sa to nikdy nemalo robiť. Ocot robí mäso húževnatým. Dostatočne silná octová aróma vám navyše nedovolí pocítiť pravú chuť mäsa.
Marináda z majonézy sa stala tradičnou už dlho. Niekto si dokonca myslí, že iba v tejto francúzskej omáčke môžete ražniči správne marinovať. V obchode je vhodné zvoliť si nízkokalorickú a nízkotučnú majonézu. Klasické odrody ako „provensálske“s obsahom tuku 67% majú pomerne hustú konzistenciu, pomaly sa vstrebávajú, a preto výrazne zvyšujú čas namáčania. Ak sa rozhodnete marinovať kebab v majonéze, pridajte túto omáčku a ihneď mäso 2-3 minúty miešajte rukami, akoby „šľahajte“.
Do marinády z majonézy môžete pridať niekoľko kvapiek rastlinného oleja, potom sa kebab ukáže ešte šťavnatejším
Ružová omáčka alebo ako sa tiež nazýva „ketchunez“je zmes rovnakého pomeru kečupu a majonézy. Vo väčšine prípadov je takáto omáčka vynikajúcim doplnkom hotového kebabu, ale môže sa z nej stať aj marináda. Namočenie kebabu v ružovej omáčke nestojí viac ako tri až štyri hodiny.
Jednou z populárnych marinád kebabu je minerálna voda. Voda bez plynu však nebude mať žiadny účinok a ak nalejete sýtenú minerálnu vodu, potom oxid uhličitý rozbije vlákna. Takýto kebab sa ukáže ako suchý a nie príliš chutný.
Originálne marinády na grilovanie
Na Kaukaze je mäso často marinované v bielom víne. Ale vôbec nie v tej, ktorá sa podáva na stole počas jedla. Keď dozrieva hrozno, z časti úrody sa vyrába špeciálne víno, ktoré má obohatiť chuť budúcej grilovačky. Ak ste také víno nemohli dostať, nenechajte sa rozčúliť. Môžete si vziať obyčajné biele víno (vždy suché). Kilogram mäsa vyžaduje asi 300 gramov tekutiny. Kebab namočený v takej marináde sa ukáže ako veľmi šťavnatý, voňavý a jemný.
Aj keď nemáte radi pikantné, riskujte, že mäso z dijonskej horčice marinujete. Je sám o sebe dosť jemný, ale mäsu dodá miernu štipľavosť. Marináda s dijonskou horčicou je takmer jediná, ktorá nevyžaduje korenie. Stačí pridať cibuľu.
Veľmi chutný kebab sa získa, ak je mäso marinované v šťave z granátového jablka. Je lepšie mäso cez noc šťavou zaliať a dať pod lis. Ráno môžete smažiť.
Najjednoduchšou možnosťou marinády, ktorú mnohí z nejakého dôvodu zanedbávajú, je citrón a cibuľa. Okrem toho by ste mali brať presne rovnaké množstvo cibule, ako ste si vzali mäso. Cibuľa by mala byť nakrájaná na krúžky alebo na pol krúžky. Najskôr sa do kastróla položí vrstva cibule, potom vrstva mäsa, potom opäť cibuľa atď. V tomto prípade je citrón jednoducho vytlačený zhora. Určite bude experiment veľmi úspešný, ak si nastrúhate cibuľu a citrón (pre uľahčenie môžete obe ingrediencie mierne zmraziť), pridáte do nádoby s mäsom a premiešate. Pol hodiny pred koncom namáčania musíte taký kebab osoliť.
