Existuje veľa odrôd pilafu, technológie na jeho prípravu. Iba v Uzbekistane je napríklad približne rovnaký počet ako vo veľkých mestách. Existujú ale dve hlavné možnosti jeho prípravy: klasická a skladacia, ktorá sa pripravovala najčastejšie na sviatky.
V klasickej verzii je všetko celkom jednoduché: jedlo je pripravené v jednom kotlíku. V takom prípade sa cibuľa, mrkva a mäso vyprážajú na vysokej teplote na veľkom množstve rastlinného oleja. Potom sa dusia s prídavkom korenia a soli v malom množstve vody, do ktorej sa po chvíli pridá umytá ryža. Technológia výroby skladacieho pilafu je odlišná, v tomto prípade sa ryža najskôr pripravuje osobitne a až potom sa zmieša s mäsom.
Na prípravu skladacieho pilafu je ryža namočená na 6-8 hodín do teplej, mierne osolenej vody. To sa robí kvôli odstráneniu lepku z ryžových zŕn, škrobu, ktorý spôsobuje, že sa ryža pri varení zlepí. Po namočení treba ryžu opäť opláchnuť a povariť v dostatočnom množstve vody. Voda je potrebná v množstve 1 kg suchej ryže na 6 litrov. Pri varení by mala byť ryža vložená do vriacej vody, počkajte, kým opäť zovrie, znížte teplotu na stredný stupeň a varte ďalších 6 - 8 minút, kým nebude polovičná. Potom vypustite vodu a ryžu prepláchnite v studenej vode, aby sa proces varenia zastavil.
Pilafové mäso sa tiež pripravuje osobitne. V niektorých prípadoch sa jednoducho varí s cibuľou a mrkvou, nakrájané na veľké kúsky, v malom množstve vody s prídavkom soli a korenia. V niektorých sa najskôr varí iba mäso, ktoré sa potom pridá k osmaženej cibuľke a mrkve a tiež sa trochu opraží s korením a soľou do zlatista. Do mäsa pripraveného na skladanie pilafu sa nepridáva voda.
Keď sú hotové polotovary - varená ryža a mäso - zhromaždený pilaf sa zhromaždí do jedného kotla. Na jeho spodok je položených pár lyžíc ghí a vystlané kúskom tenkého pita chleba. Namiesto lavash môžete urobiť kazmakh - tenký plochý koláč zo surového cesta zmiešaného s vajíčkom vo vode alebo kefíre. Na to musíte tiež položiť ghí. Potom sa rozloží vrstva varenej ryže, na ňu sa položí mäso a opäť sa pokryje ryžou. Vrchná ryža sa poleje nálevom z indického šafranu a ghí. Na 1 kg ryže - asi 400 g - to zaberie veľa.
Potom sa kotol zapáli a na miernom ohni dusí ryža pod pevne uzavretým vekom ďalších 1,5 hodiny. Aby vlhkosť vyparujúca sa z ryže neodtiekla späť do kotla, veko sa položí na uterák, ktorý leží na vrchu kotla. Zároveň bude plniť funkciu pečate.
Keď je pilaf hotový, položí sa na veľkú misu a podáva sa so šalátom z čerstvých paradajok alebo so šalátom z nakrájaných polkruhov a obarenej cibule s prídavkom semienok granátového jablka a bylín.
