Ak chcete svojich blízkych potešiť chutným a zároveň nekomplikovaným pokrmom, môžete si uvariť pečeň. Aby bola pečeň jemná a šťavnatá, mali by ste nielen správne variť, ale aj vyberať vnútornosti.
Ako si vybrať pečeň
Spomedzi všetkých druhov vedľajších produktov uvádzaných na pultoch obchodov by sa mala uprednostňovať teľacia pečeň. Jedná sa o skutočne chúlostivý produkt, pretože stav pečene do značnej miery závisí od veku zvieraťa. Mali by ste zvoliť pečeň, ktorá je na rezu hladká, vlhká, sfarbená do červenohneda alebo svetlohneda. Štruktúra takéhoto výrobku je dosť voľná.
Hovädzia pečeň je tmavo červenohnedá. Chuť pečene je mierne horká a dosť drsná. Bravčová pečeň má špecifickú chuť a po tepelnom ošetrení pôsobí trochu drsne. Rez pečene je zrnitý. Naopak, ovčia pečeň je neuveriteľne príjemná na chuť a patrí k labužníckym produktom.
Tajomstvá varenia pečene
Z akejkoľvek pečene musia byť odstránené filmy, ktoré sa pri tepelnom spracovaní zmenšia, zdeformujú kúsky pečene a dodajú im nadmernú hustotu. Aby sa film dal ľahko odstrániť, kúsok pečene sa vopred obarí vriacou vodou. Ako sa pečeň pripravuje, závisí predovšetkým od toho, ku ktorému zvieraťu predtým patrila. Napríklad z hovädzej pečene musí byť odstránená horkosť. Za týmto účelom je namočený v mlieku na 2 hodiny.
Mlieko môžete nahradiť vodou mierne okyslenou octom. V takom prípade sa produkt uchováva v roztoku najmenej 3 hodiny. Voda by sa mala meniť každú hodinu. Bravčová pečeň má tiež štipľavú príchuť, ktorej intenzitu možno výrazne znížiť lúhovaním.
Po nakrájaní pečene na kúsky požadovanej veľkosti sa musia sušiť pomocou obrúskov. Vložte výrobok do vriacej vody. Ak je pečeň varená vo veľkých kúskoch, varenie môže trvať 40 až 50 minút. Stanovte stupeň poddajnosti prepichnutím kúska dreveným špízom. Stojí za zváženie, že prepečená pečeň tuhne a získa zrnitú štruktúru. Aby bola pečeň jemná, môžete ju uvariť vo vriacom mlieku.
Pečienku osmažte na panvici oveľa rýchlejšie. Spravidla trvá varenie nie z každej strany dlhšie ako 3 - 5 minút. Hydinová pečeň sa vypráža obzvlášť rýchlo. Aby boli kúsky šťavnaté, odporúča sa vyprážať pečeň, rolovať ju v strúhanke. Dusené vnútornosti so zeleninou pod vekom by nemali byť dlhšie ako 5 - 10 minút, pretože pri dlhodobom spracovaní pečeň stratí svoju inherentnú jemnosť.
