Málokto vie, že spoločný názov pre všetky odrody dnešnej populárnej paradajkovej omáčky - kečup - spočiatku neznamenal prítomnosť paradajky v nej. A vlasťou korenia s týmto názvom je Čína.
Ak sa chceme sťažovať na kečup, v ktorom je ovocná kaša z veľkej časti, potom by sme mali kritizovať aj čisto paradajkový výrobok. Koniec koncov, jeden z najobľúbenejších moderných potravinárskych výrobkov - kečup bol pôvodne morská a slaná omáčka.
Je kečup vynálezom Číňanov alebo Malajcov?
Vedci tvrdia, že anglický jazyk, ktorý dnes zaujíma vedúce postavenie ako prostriedok medzinárodnej komunikácie, v skutočnosti absorboval viac ako 500 ďalších jazykov. Väčšina tohto zmätku nastala v dôsledku obchodu a pokusov Britov o rozšírenie ich územného majetku. Je známe, že v stredoveku bol malajský trhový jazyk Pidgin bežný vo východnej Indii a juhozápadnej Malajzii.
Obchodníci zo západnej Európy sa tam snažili dostať akýmkoľvek spôsobom, pretože veľa korenín vrátane čierneho korenia bolo ekvivalentom medzinárodnej meny. Najskôr Arabi, Holanďania, Portugalci a potom v 18. storočí a Briti účelovo pripravili indických obchodníkov o ich „dobrotu“. Niekoľko ostrovov sa stalo britským majetkom, medzi nimi Singapur a Penang. Preto neprekvapuje, že veľa slov malajského jazyka nevstúpilo do angličtiny priamo, ale prostredníctvom holandského a portugalského jazyka.
Jazykovedci sa zhodujú, že anglický kečup je derivátom malajského kečapu, ktorý si s najväčšou pravdepodobnosťou vypožičal čínsky dialekt, pretože na území modernej Malajzie existuje veľa etnických skupín, ktoré hovoria čínsky. Či sa kečup dostal k Britom z Malajzie alebo z Číny, na území ktorej sa tiež pokúsila Britská východoindická spoločnosť založená v roku 1600, je dnes ťažké zistiť. Ale skutočnosť, že Číňania už tisíce rokov vyrábajú omáčku zvanú koe-chiap alebo koe-tsiap, je úplná pravda.
Prvá časť tejto komplexnej kombinácie sa prekladá ako „losos alebo losos“(inými slovami ryba) a druhou je soľanka. V starodávnom recepte z roku 554 nie je okrem soli žiadne iné korenie. Na prípravu rybej omáčky sa odporúča brať ani nie samotnú rybu, ale jej vnútro: črevá, mechúre žltých rýb (parmice, žralok). Umyté ingrediencie je potrebné osoliť a nechať 20 dní v dobre uzavretej nádobe na slnku. V chladnej sezóne trvala príprava trikrát dlhšie.
Úžasné premeny rybacej omáčky na paradajkovú
Keď však Briti ochutnali zahraničný kečup, obsahoval už oveľa viac zložiek: ančovičky, mäkkýše, ostré korenie. Ale stále sa pripravoval kvasením. Ak chcete do kečupu pridať strukoviny, orechy, huby a dokonca aj pivo, už to vymysleli samotní Briti, ktorí túto omáčku začali pripravovať vo svojej domovine. Navyše všetky tieto produkty nakoniec z kompozície úplne vylúčili ryby. Jedným slovom, z rybacej omáčky zostal iba názov. Takže kečup by v tejto podobe existoval ešte mnoho ďalších storočí, keby ich po 200 rokoch nenapadlo pridať k tomu paradajky.
Prvým vydaním, ktoré propaguje recept na paradajkový kečup, je kuchárska kniha Mary Randolphovej, ktorá vyšla v roku 1824. V druhej polovici 20. storočia sa výroba paradajkového kečupu v Spojených štátoch dočkala priemyselného rozsahu, jeho výroba však bola spojená s nehygienickými podmienkami. Hotový výrobok navyše podliehal skaze. Túto situáciu sa podarilo zvrátiť Henrymu Heinzovi v roku 1876, ktorý pri výrobe paradajkového kečupu začal používať metódu vákuového odparovania bez zahriatia. Vďaka tomu mohol hustý kečup vydržať dlhšie aj pri izbovej teplote.
Dnes veľa výrobcov pridáva škrob, múku, gumu alebo pektín pre hustú konzistenciu a spolu s paradajkovou pastou používajú jablkové, repné alebo slivkové pyré. Bez farbív, zahusťovadiel a konzervačných látok neprirodzeného charakteru sa to, žiaľ, nezaobíde. Aj v kečupe extra triedy je podiel paradajkovej pasty iba 40% a v ekonomickej triede je to 15%. V rámci moderného kečupu je povolené použitie nakrájanej nakladanej zeleniny, byliniek a mletého horúceho korenia.
