Brownie je malá cukrovinka, zvyčajne so sladkou plnkou a zložito zdobená. Existuje veľa druhov týchto zvodných detí, niektoré majú dokonca svoju vlastnú históriu spojenú so slávnymi osobnosťami alebo udalosťami. A samozrejme, každý koláč má svoje vlastné charakteristiky prípravy.
Čo sú koláče
Pečivo je výlučne ruský koncept. V iných krajinách sú tieto cukrárenské výrobky klasifikované ako koláče, dezerty, pečivo, pričom nie sú vyčlenené ako samostatná kategória. Okrem veľkosti môžu mať rôzne koláče naozaj málo spoločného. Elegantný koketný malý košík vôbec nie je ako lesklá cannele a pieskový pásik nijako nepripomína vzdušný drdol so šľahačkou. Vo vnútri koláča môže byť sladká smotana - maslo, krémeš, bielkoviny, tvaroh, kurdský alebo bobuľový džem, alebo nemusí byť nič, ako napríklad v milovaných mnohých „zemiakoch“. Nie je potrebné zdobiť dezert, aby ste ho mohli nazvať koláčom, napríklad bouchet má dostatok čokoládovej polevy, aby bol dokonalý.
Aby sa táto odroda nejako systematizovala, prišli cukrári s nápadom kombinovať koláče podľa toho najzrejmejšieho znaku - cesta, z ktorého sa pečú.
Keksy na cesto na sušienky
Keksy na cesto na sušienky sa najčastejšie krájajú na plátky. Pre nich je pečený štvorcový alebo okrúhly sušienka, natretý krémom alebo džemom, niekedy zvinutý a potom nakrájaný na kúsky a ozdobený. Výnimkou je torta Boucher. Cesto pre neho sa ukladá na plech s okrúhlymi koláčmi. Aby sa zabránilo jeho rozšíreniu, v receptúre na sušienky sa robí významná zmena - množstvo bielkovín sa zvyšuje takmer jeden a polkrát.
Na jeden pohár múky na cesto teda budete potrebovať asi 7 žĺtkov a minimálne 10 bielkovín, ako aj 6 lyžíc jemného kryštálového cukru. Piškóta sa pripravuje studeným spôsobom. Tajomstvo je v tom, že bielky vyšľahané za studena sa pridávajú k žĺtkam, ktoré sa melú so ¾ cukrom, kým sa objem nezvýši o 2 až 3-krát. Ako šľahať v chlade? Stačí vložiť predchladenú sklenenú alebo kovovú misku s menším objemom do misky naplnenej drveným ľadom, snehom, ľadovou vodou - a šľahať, kým sa objem minimálne 4-krát nezvýši, na úplný koniec pridať kryštálový cukor. Teraz zostáva zmiešať žĺtky s tretinou vyšľahaných bielkovín, pridať múku, znova premiešať, potom pridať zvyšné bielkoviny a vymiesiť vzdušné cesto úhľadnými, akoby skladacími pohybmi. Sušienky na koláče sa pečú pri teplote 200 ° C asi 15 minút, ochladia sa, polovičky sa namočia do aromatického sirupu a obložia sa maslovým krémom a potom sa zalejú čokoládovým fondánom.
Mimochodom, mali by ste vedieť, že napriek francúzskemu názvu „Boucher“- sovietske pečivo, boli vynájdené v známej leningradskej cukrárni „Sever“. Vo Francúzsku je bouchée akékoľvek malé občerstvenie na jedno sústo. Obzvlášť populárne sú bouchets a la rainier - kráľovské bouchety, ktoré sa prezentujú volovanom plneným rôznymi pochúťkami pod bielou omáčkou.
Krehké pečivo
Čo sú krehké pečivo? Dajú sa zhruba rozdeliť na dve odrody - pruhy a koše. Pruhy sú „dvojité“s krémom, bielkovinami, maslovým krémom alebo džemom ako medzivrstva, pokryté fondánom. Takéto výrobky sa často nazývajú „školský“koláč, pretože v sovietskych časoch sa najčastejšie predávali v školských jedálňach. Koše sa často vyrábajú s dvojitou alebo trojitou náplňou, pričom na ovocný džem sa nanesie jemný krém a na ňom čerstvé ovocie, glazované želé alebo sušené ovocie, kandizované ovocie, orechy. Mnoho košov je najkrajšou tortou na svete.
Špeciálnym druhom „prúžkov“je krakovský koláč. Zvláštnosťou jeho výroby je to, že masa vyšľahaného bielka a mletých mandlí s cukrom sa nanáša na mierne upečenú vrstvu krehkého cesta, predhriatej na miernom ohni do viskózneho stavu. Táto hmota sa nechá mierne vychladnúť a potom sa koláče pečú do mäkka.
Cukrárske koláče Choux
Z krémového cesta sa vyrábajú také milované koláče ako shu, eclair, profiteroles. Shu buchty plnené šľahačkou sú jedny z najčechranejších koláčov, aké sa kedy robili. Z profiterol sa dá pripraviť skvelý croquembushový koláč. A rozmanitosť zákuskov môže uspokojiť každú chuť na sladké. Zákusky sú plnené maslom, bielkovinami, krémom z cukroviniek, pokryté rôznymi polevami a zdobené orechovými drobkami, čerstvými bobuľami, kandizovanými kvetmi.
Je dôležité poukladať koláče s chouxom na správne pripravený plech. Mal by byť mazaný veľmi tenkou vrstvou oleja. Ak to preženiete, dna koláčov budú mäkké a roztrhané a ak nebudú dostatočne namazané, budú sa lepiť.
Koláče z lístkového cesta
Najznámejšie lístkové cesto je milfey. V Rusku si ho často mýlia s „Napoleonom“. A to nie je prekvapujúce, pretože sú minimálne „bratrancami“. V srdci oboch koláčov je jemné cesto, ktoré sa rozpadne na stovky najtenších vrstiev.
Zásadný rozdiel je v tom, že Napoleon má vždy dovolené namočiť do smotany a snaží sa čo najskôr podať milfey, aby kombinácia tenkej chrumkavej kôrky a zamatového krému, zdôraznená čerstvým bobuľovým džúsom, navždy očarila milovníkov labužníkov. dezerty.
Vzdušné alebo šľahané koláče
Vzdušné koláče sa pripravujú z bielkov vyšľahaných z cukru. Toto „cesto“sa tiež nazýva pusinka alebo snehová pusinka. Pusinky môžu byť francúzske, talianske alebo švajčiarske. Francúzština - najobľúbenejšia, sa získava opatrným vyšľahaním bielkovín s kryštálovým cukrom. Talianske alebo mäkké sa pripravuje s vriacim cukrovým sirupom a švajčiarske sa šľahajú na vodnom kúpeli. Pusinky sú upečené a vo dvojiciach pripevnené krémom.
Najznámejšou šľahačkou je Pavlova. Zvláštnosťou prípravy dezertu, ktorý dostal meno po slávnej baleríne, je to, že jadro chrumkavej lesklej pusinky je mäkké, podobne ako marshmallow. Na toto centrum položte šľahačku a šťavnaté bobule.
Mandľové koláče
Rozdiel medzi týmito koláčmi a ostatnými koláčmi je cesto vyrobené z mandľovej múky alebo strúhanky. V prvom rade sú to samotné mandľové koláče - voňavé, zvonka chrumkavé a zvnútra mierne viskózne. Okrem nich však medzi mandľové patria aj energické viacfarebné módne cestoviny a podobné košíčky, ktoré však stále zostávajú finančnými zákuskami.
Táto kategória sa niekedy označuje aj ako orechové koláče, pretože v niektorých receptoch môžu byť mandle nahradené lieskovými alebo inými vhodnými orechmi.
Maličké koláčiky
Už samotný názov kategórie naznačuje, že tieto výrobky sú vyrobené z omrviniek - sušienok alebo lístkového cesta - namočených v smotane. Keď hovoríme o takýchto dezertoch, ako prvá mi napadne Zemiaková torta. Jeho klasická verzia je vyrobená z drveného ľahkého jemného piškótového cesta s krémom Charlotte, namočeným do rumu alebo koňaku, je pokrytá najjemnejším prachom z prírodného kakaového prášku a zdobená bielymi krémovými „očami“.
Náplň sa často umiestňuje do vnútra drobných koláčikov - sušených marhúľ, sušených čerešní, sušených sliviek, kociek hustého džemu, zvonka sa stáčajú do pomletých orechov, kokosových alebo čokoládových lupienkov, ktoré sú pokryté hrubou polevou.
Zmiešaný typ
Niektoré koláče ale nemožno pripísať jednej kategórii, sú pripravené „vystúpiť“naraz v dvoch alebo dokonca troch. Napríklad koláče „Hríb“sú krehké pečivo, zdobené naneseným maslovým krémom a poliate kríkovým sušienkom. Koláč „pieskovo-orechový“sa zbiera z krehkého a mandľového cesta, snehová pusinka a krehké cesto sa kombinujú do baltského dezertu „Brita“.
