Vzdušný a jemný proteínový krém je obľúbenou ingredienciou cukrárov. Ak poznáte základné princípy a jemnosti jeho prípravy, je celkom možné pripraviť si dezert na báze proteínového krému doma.
Hlavné typy proteínového krému
Predtým, ako sa pustíte do prípravy dezertu s proteínovým krémom, musíte sa rozhodnúť, ktorý krém bude pre konkrétny recept najvhodnejší. Existuje niekoľko druhov krémov z vaječných bielkov.
Tradičný proteínový krém sa pripravuje vyšľahaním surových bielkovín s cukrom. Tento dezert je veľmi vzdušný a jemný, ale bohužiaľ má krátku trvanlivosť. Navyše jeho nádhera rýchlo opadne, a preto nie je veľmi vhodný na zdobenie tort.
Pudingový krém s krémom sa považuje za najoptimálnejší na plnenie dezertov. Má dlhšiu trvanlivosť a pevnejšiu a stabilnejšiu štruktúru. Týmto krémom sú plnené zákusky, koláče sú obložené sendvičom a podobne.
Ale na zdobenie koláčov je najlepšie použiť proteínový krém na olejovom alebo krémovom základe. Tento krém je veľmi hutný a ľahko sa tvaruje. Okrem toho počas skladovania nemení svoj objem a štruktúru, čo vám umožňuje vytvárať rôzne druhy dekoratívnych dezertov.
Príprava krému
Ak chcete pripraviť tradičný proteínový krém pre tri bielky, vezmite pohár cukru a všetko dôkladne rozšľahajte v mixéri, kým nezískate homogénnu vzduchovú hmotu. Pri šľahaní taký krém zväčšuje objem asi trikrát. Pre väčšiu jednotnosť a zvýraznenie chuti sa na koniec noža a trochu vanilínu pridá kyselina citrónová. Výsledný krém sa dá použiť na pečenie pusiniek alebo pusiniek.
Recept na bielkovinový krém je trochu komplikovanejší. Budete potrebovať: 4 ks. bielka, 200 g cukru, 100 ml vody a štipka kyseliny citrónovej. Najskôr sa cukrový sirup varí z cukru a vody na miernom ohni. Sirup je pripravený, keď sa kvapka nerozšíri po nechte (toto je starý spôsob určovania pripravenosti, ktorý je dnes stále aktuálny).
Ďalej sa bielky vyšľahajú do studenej peny s prídavkom kyseliny citrónovej. Keď konzistencia nadobudne nádheru a hustotu, horúci cukrový sirup sa naleje tenkým prúdom bez toho, aby prestal šľahať. V procese miešania sa bielkovinová hmota stáva ťažkou, zhustne a získa plastickú homogénnu štruktúru, ktorá je ideálna na plnenie dezertov.
Proteínový krém na báze oleja sa vyrába z bielkovinového pudingu miesením so zmäkčeným maslom alebo silným krémom. Rovnaké množstvo oleja sa odoberá na sto gramov krému. Na šľahanie musí mať hmota izbovú teplotu, aby sa zabránilo delaminácii olejovej bázy. Ak sa to aj napriek tomu stalo, potom stačí krém trochu zahriať v predhriatej rúre a pokračovať v procese šľahania.
