Zdá sa byť obzvlášť zrejmé, že polievka je založená na vývare, však? Iba v prípade japonských polievok je to špeciálny vývar - dashi. Jeho hlavnou úlohou je dodať umami - legendárnu piatu chuť.
Je to nevyhnutné
Skutočnosť, že umami je piata chuť, ktorá má rovnaké práva ako sladká, slaná, horká a kyslá, už v modernom vedeckom svete nepochybuje. Identifikoval ju v roku 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda, ktorý skúmal dashi vývar
Inštrukcie
Krok 1
V roku 2001 objavili vedci z univerzity v San Diegu pod vedením Charlesa Zuckera receptory v našich jazykoch, ktoré sú zodpovedné za chuť umami. A čo je najzaujímavejšie, ukázalo sa, že receptory pre túto chuť (rovnako ako sladké a horké) nie sú len na jazyku. Ale tiež v tkanivách tráviaceho systému, dýchacieho systému, v mozgu a dokonca aj v semenníkoch (vedci si nad tým stále lámu hlavu).
Krok 2
Dodajme, že zoznam hlavných vôní sa rozširuje. Existujú správy o identifikácii šiestej základnej chuti, „tučnej“. Niekoľko výskumných tímov identifikovalo receptory a zodpovedajúce oblasti v mozgu, ktoré reagujú na produkty rozkladu tukov, t.j. mastné kyseliny, ako aj receptory sladkej chuti, ktoré reagujú na produkty rozkladu cukru. V prípade myslí sú to produkty rozkladu bielkovín. Ale to nie je koniec! Vedci z Kalifornskej univerzity v Santa Barbare idú po stope chuti siedmy - vápenec, zatiaľ však iba na ovocnej muške.
Krok 3
Umami je veľmi prchavá a komplexná chuť pre nás, konzumentov západnejšej kultúry. Michael Pollan o chuťovej synestézii píše: „Vďaka vode chutí ako jedlo.“Ale v našich vývaroch nie je núdza o mysle. Keď dlho varíme vývar, bielkovinové reťazce z mäsa a mnohých druhov zeleniny, napríklad cibule, sa rozpadnú na aminokyseliny, ktoré sú hlavným zdrojom umami.
Krok 4
Teraz pozor! Najdôležitejšou zlúčeninou, ktorá indukuje vnímanie chuti umami, je kyselina glutámová, ktorá je zvyčajne vo forme soli. Áno, úplne rovnaký glutamát sodný označený ako E-621 spojený so spracovaným, falošným pseudopotravinou. Medzitým je glutaman sodný prírodnou zložkou mnohých druhov potravín. Paradajky obsahujú 0,14% glutamanu sodného, hovädzie mäso - 0,1%, makrela - 0,22%, parmezán - 1,2% a morské riasy kombu až 2,2%. Kyselina glutámová sa uvoľňuje pri zvýšení teploty a počas fermentačného procesu. Preto ich zrejúci syr alebo miso pasta obsahuje veľa. Skúste sa raz zamerať na chuť dobrého zrejúceho syra a budete v ňom cítiť náznaky mäsa a vývaru?
Krok 5
A zároveň je to vo výrobkoch so smrteľnou kvalitou mazaný trik výrobcov, ktorí nás chcú presvedčiť, že sójová buničina je babská šunka. Čo sa tu deje
Krok 6
V chemickom zmysle sú E-621 a glutamát z kombinovaných rias úplne rovnaká látka. Všetko je o tom, ako reagujeme na myseľ. Keď ochutnáme vývar z morských rias kombu, chutí výrazne. Najdôležitejším dojmom je ale hustota. Chuť je podľa definície chemický vnem zodpovedný za detekciu neprchavých zlúčenín v potenciálnych potravinách. Vrodená reakcia na chuť slúži ako sprievodca tým, čo vyživuje, alebo ako varovanie pred tým, čo je nebezpečné. Sladký a hypotetický „tuk“znamená energiu, slano - minerálne soli, kyslé a trpké - úzkosť spôsobenú hnilobou a jedom. „Vápenec“varuje ovocnú mušku, že jedlo obsahuje pre ňu toxické ióny vápnika.
Krok 7
Umami je pre nás signál. Pozor veveričky! Bude to uspokojujúce! Jesť! Ešte zaujímavejšie je, že prítomnosť umami zvyšuje chuťový vnem. Nie je celkom jasné, ako presne. Existujú hypotézy, podľa ktorých glutaman sodný indukuje ďalšie molekuly, ktoré spôsobujú, že vnímanie určitých aróm pretrváva dlhšie na chuťových pohárikoch. Umami znamená viac chutí. Preto radi pijeme víno s vyzretým syrom. Preto keď sme hladní, myslíme na vývar. Preto, aby sme vytvorili základ pre veľa jedál, začneme cesnakom a cibuľou. Aminokyseliny a zlúčeniny síry - sulfoxidy sú látky zvyšujúce chuť. Preto vkladáme do boršče sušené hríbiky - to je ďalší zdroj umami. Jedná sa o guanozín-5'-monofosfát, ktorý sa nachádza v hubách. V roku 1960 ju Akira Kuninaka objavila v hube shiitake. Thajská jedlá ochutia aj rybie omáčky. Inozínmonofosfát prítomný v rybách je ďalšou zlúčeninou, ktorá dodáva mysli pocit.
Krok 8
Práve tieto účinky využívajú gauneri v potravinárskom priemysle. Pre nich látka, ktorá dokáže presvedčiť náš mozog, že voda je jedlo, a navyše zvyšuje chuťový vnem - to je Svätý grál.
Krok 9
Všetky kultúry hľadajú umami, ale Japonci majú náskok. Pretože v ich rukách sú morské riasy kombu, ktoré obsahujú najviac glutamátu zo všetkých zložiek potravy. Tradičné japonské obchody sú výhradne venované predaju kombu. Jedná sa o čierne sušené riasy, vo forme plochých listov, ktoré vonia ako sušené slivky.
