Tvrdý taliansky parmezán sa používa v mnohých jedlách na dotvorenie pikantnosti. Pravý parmezán sa vytvára z veľkého množstva mlieka a niekedy zreje až tri roky. Nie je prekvapením, že cena takéhoto produktu je dosť vysoká. Z tohto dôvodu často existuje vôľa nahradiť ho iným, lacnejším analógom.
Technológia výroby parmezánu
Výroba parmezánu sa začína každý rok v ten istý deň - 1. apríla. Na vytvorenie jednej hlavy, ktorej štandardná hmotnosť je asi 40 kg, potrebujete 550 litrov mlieka. Hotový syr zreje rok v špeciálnych sudoch a potom sa kontroluje jeho kvalita. Ak sa ukáže, že konzistencia nie je rovnomerná, alebo sa do produktu dostane vzduch, je označený špeciálnou pečiatkou, ktorá umožňuje jeho predaj pod iným názvom. Parmezán, schválený odborníkmi, zreje ešte rok alebo dva a potom je označený spálenou značkou a označený nápisom Parmigiano Reggiano.
Pokrmy, do ktorých sa pridáva parmezán
Vďaka svojej krehkej zrnito-šupinatej štruktúre a originálnej chuti sa parmezán už dlho pridáva do mnohých talianskych jedál ako dochutenie. Najčastejšie sú posypané cestovinami, rizotom, polentou alebo pizzou, ako aj niektorými mäsovými alebo rybími pokrmami varenými v rúre. Tento syr je známy tým, že pri tavení nezanecháva hrudky a nestáva sa viskóznym.
Parmezán sa tiež pridáva do rôznych šalátov vrátane Caesaru a dokonca aj do niektorých polievok. Vo vlasti tohto produktu, v regióne Emilia-Romagna, sa často používa ako dezert v kombinácii s vlašskými orechmi, hruškami alebo hroznom. Parmezán sa tiež často používa ako nezávislé vínne občerstvenie.
Syry nahradzujúce parmezán
Je takmer nemožné nahradiť celý kúsok parmezánu akýmkoľvek iným syrom, pretože tí, ktorí poznajú chuť tohto produktu, určite poznajú falošný. Ale do jedál, ktoré si na recept vyžadujú nastrúhaný parmezán, môžete pridať iný druh syra. Na výrobu lasagní, cestovín alebo pizze, kde by sa mal syr topiť, je najlepšie použiť litovský „Dziugas“alebo „Rokiskis“, vhodný je však aj akýkoľvek holandský tvrdý syr. Prinajhoršom môžete použiť ruský tvrdý syr.
Do šalátov, rizota alebo iných jedál, ktoré si vyžadujú tenké plátky parmezánu, môžete dať taliansky syr Grana Padano. Posledný menovaný pripomína parmezán so zrnitou textúrou a pikantnou chuťou s mierne orieškovou príchuťou, je však mierne slanejší. Napriek tomu rozdiel v chuti medzi týmito dvoma druhmi určí iba skutočný znalec talianskych syrov.
Menej podobný parmezánu je zrejúci švajčiarsky syr Gruyere, ktorý má orieškovú príchuť a štipľavú korenistú arómu. Jeho farba je však viac žltá a technológia varenia je iná. Môže sa ale tiež použiť nastrúhaný alebo ako tenké taniere.
