Takéto nepochopiteľné pre bežných ľudí spôsoby varenia, ako je vystavenie tekutému dusíku, zmrazenie suchým ľadom a použitie rotačných odparovačov, sa zdajú byť vesmírne, sú však základom molekulárnej kuchyne.
Transformáciu procesu varenia na umenie možno bezpečne pripísať takémuto modernému trendu, ako je molekulárna kuchyňa. Gastronomické chute sa menia a kulinárska móda diktuje nové pravidlá hry pre reštaurácie a kuchárov, kde vládne skutočná chémia. O tom, že molekulárne recepty dobyli svet a stali sa mainstreamom, svedčí každoročné hodnotenie, ktoré na popredných miestach umiestnilo významných majstrov tohto odvetvia - Ferran Adrià a Heston Blumenthal.
Jedlá molekulárnej kuchyne vyzerajú mierne povedané neobvykle, čo často vedie všetkých hostí reštaurácie k rozhorčeniu. Poradie ich predloženia môže úplne porušiť prijaté tradície. Pri objednávaní setov môžu labužníci získať až 30 rôznych kompozícií s najneobvyklejšími kombináciami a prevedením. Pre konzervatívcov nie je tento prístup k kuchyni stále jasný. Podľa klasických kuchárov a mnohých kulinárskych odborníkov nie je molekulárna kuchyňa iba stratou času, ale aj vašich peňazí.
Zakladatelia molekulárnej kuchyne ju vidia ako novú technologickú etapu vo vývoji moderného kulinárstva, ktorého vzniku sa dotkli chemici. Kuchári sa začali zaujímať o to, aké chemické procesy prebiehajú v ich panviciach a ako je možné ich riadiť. Najpokročilejšími v tomto smere boli anglický šéfkuchár reštaurácie Fat Duck Heston Blumenthal a španielsky maestro Ferran Adria, ktorý pracuje v reštaurácii elBulli. Samotní tvorcovia neradi používajú výraz „molekulárna kuchyňa“, čo si vysvetľujú skutočnosťou, že hlavným cieľom ich práce je vytvárať dokonalejšie jedlá a bez ohľadu na to, aké technické prostriedky boli do tohto procesu zapojené.
Hypnotizujúca hmla z tekutého dusíka
Vďaka absolútnej bezpečnosti a okamžitému odpareniu tekutého dusíka je vhodné ho použiť na zmrazenie jedál molekulárnej kuchyne priamo na tanieri pred podávaním. Najobľúbenejšia je limetková pena s arómou zeleného čaju, ktorá pripomína ľahký dezert zo zmrzliny a pusinka s citrusovou sviežosťou. Obrovskou výhodou tohto majstrovského diela je absolútna absencia tuku. Hoci sa tekutý dusík stal pred desiatimi rokmi majetkom molekulárnych kuchárov, objavil sa už v 19. storočí na výrobu zmrzliny.
Oxid uhličitý ľad
Na rozdiel od bežnej mrazničky môže suchý ľad zmraziť potraviny rovnomerne a je lacnejší ako tekutý dusík. V tradičnej kuchyni sa koncentrovaný oxid uhličitý používa v šumivých vodách a šampanskom. Zákal z ohrevu suchého ľadu ovplyvňuje chuťové poháriky a umožňuje vám vytvoriť akúkoľvek atmosféru pre vaše jedlo.
Penová mágia
Odborný názov speneného majstrovského diela je „espuma“a mali by ho pripraviť všetci rešpektujúci kuchári molekulárnej kuchyne. V dôsledku zložitých manipulácií sa získa vonná esencia s minimálnym obsahom tuku a kalórií a chuť produktu sa zachová v čistej forme. Espuma je nadšene vyrobená z mäsa, rôznych druhov ovocia a zeleniny a orechov.
Jedným z najobľúbenejších receptov na molekulárnu kuchyňu sa stala jednoduchá a z detstva milovaná chlieb Borodino s aromatickým rastlinným olejom a soľou, ktorý sa podával vo forme vzdušnej peny priamo na lyžici. Pretože omáčky možno považovať za základ klasickej francúzskej kuchyne, espumy sa stali evolučným nálezom pre vytvorenie novej generácie ľahkej, jemnej a beztiažovej omáčky.
Separácia látok v odstredivke
Oddelenie pevných a kvapalných zložiek produktu sa prejaví nielen v molekulárnej kuchyni, ale aj vo vytvorení paradajkovej pasty bez tepelného spracovania, pri zmene obsahu tuku v mlieku a pri priemyselnom oddeľovaní medu od plástov. Každá zo získaných látok, vrátane peny, sa môže použiť vo formulácii. Oddelenie tuku od potravy mu dodáva ľahší tvar a bohatšiu chuť.
Zázraky vákuového kúpeľa sous-vide
Funkciou vodného kúpeľa je dlhá doba varenia riadu uzavretého v tesnom vákuovom obale. Zároveň klesajúca teplota nepresahuje 60 stupňov a dá sa natiahnuť na tri dni. Tento prístup bol vynájdený už v 19. storočí, umožňoval koncentrovať chuť a robiť textúru hustejšou a šťavnatejšou. Reštaurácie s molekulárnou kuchyňou na tento účel osobitne kupujú vodné kúpele s termostatmi.
Kvasenie absolútne
Pomocou špeciálnych transglutaminázových enzýmov dochádza k fúzii proteínových štruktúr z rôznych častí. Týmto spôsobom sa rodia slávne krabie tyčinky, ktoré pozostávajú zo spracovanej rybej látky surimi, rezancov soba a v medicíne pôsobením týchto enzýmov tvoria krvné zrazeniny. Fermentačné produkty sú absolútne bezpečné a fungujú iba ako katalyzátor alebo prírodné lepidlo. Výsledkom je sójová omáčka a rybacia omáčka a v molekulárnej kuchyni slávny sendvič s polovičnou makrelou.
Príjem koncentrátu z rotačnej odparky
Tepelné ošetrenie klasickým odparovaním je schopné dramaticky zmeniť vôňu čerstvých výrobkov, takže použitie rotačného odparovača na výrobu koncentrátu sa stalo prielomom v molekulárnej kuchyni. Charakteristickým znakom tejto metódy odparovania je použitie studenej vody kombinovanej s nízkym tlakom a otáčanie nádoby naplnenej kvapalinou. Takto sa získa vzácny koncentrát éterických olejov širokej škály pochúťok a čerstvých bylín.
Gélové guľôčky ako extáza pre chuťové poháriky
Ďaleko od molekulárnej kuchyne poznal človek rôzne gélové jedlá. Patrí sem želatína a agar. Najzaujímavejšie však bolo vytvorenie gélových guľôčok naplnených jedlými koncentrátmi akejkoľvek príchute. Rovnakým princípom sa v sovietskych časoch vyrábal falošný čierny a červený kaviár. V molekulárnych receptoch však nie je miesto pre umelé arómy, preto sa používajú kilogramy gurmánskych jedál. Pre hostí reštaurácie môže byť ochutnávka teplého a studeného čaju súčasne zázrakom. Namiesto tekutých sa tu používajú špeciálne gélovité látky s rôznou hustotou a chuťou pravého čaju.
Hlavnou úlohou molekulárnej kuchyne je spôsobiť zmätok a úprimné prekvapenie hostí z jedla. Podávajúc známe a jednoduché jedlá v extravagantnom vzhľade sa kuchári snažia oživiť dávno zabudnuté chuťové spomienky z detstva alebo predviesť kuchyňu akejkoľvek doby ľudstva v podobe peny, gélu alebo peny.
