Molekuly, atómy, chémia, veda. Toto sú asociácie, ktoré vznikajú, keď sa hovorí o molekulárnej kuchyni. Vzniknuté obrázky nie sú náhodné, pretože molekulárna gastronómia skutočne patrí do jedného z odvetví potravinárskej vedy - trofológie.
Napriek tomu, že molekulárna kuchyňa je odvetvím vedy, jej popularita iba rastie. Najtrendovejšie reštaurácie majú na svojich jedálnych lístkoch vedecky pripravené jedlá.
Ako veda prišla do kuchyne
Proces varenia nebol nikdy vedecky vyhodnotený. Fyzikálnochemické experimenty na potravinách najskôr uskutočnil francúzsky profesor Nicholas Curti. V polovici 70. rokov minulého storočia začal systematizovať poznatky o fyzikálnych a chemických princípoch prípravy jedál.
Francúzsky chemik Herve Tisz je považovaný za rovnako zmýšľajúcu osobu Curtiho. Bol to on, kto zhromaždil najmenej 25-tisíc bežných receptov a spracoval ich. Tis je považovaný za prvého doktora molekulárnej gastronómie. Recepty z Tees sú pravidelne zverejňované na webovej stránke slávneho šéfkuchára Pierra Gagniereho.
Ako sa pripravuje molekulárna kuchyňa
Aký je princíp molekulárnej gastronómie? Pri tvorbe molekulárnych väzieb v produkte v dôsledku určitého teplotného režimu. Pôsobilo by to nudne a nezaujímavo.
Ale v molekulárnej kuchyni je kuchár skutočný alchymista. Pozná tajomstvá fantastickej transformácie produktov.
Transformácie banálnych jedál v molekulárnej kuchyni prebiehajú pomocou niekoľkých špecifických techník:
- zhelefikácia - použitie želírovacích prísad (agar-agar alebo želatína), ktoré dodajú miske rôsolovitú štruktúru;
- Sférácia je najvzrušujúcejšou technikou v molekulárnej kuchyni. Kombinácia alginátu sodného a laktátu vápenatého vám umožňuje slúžiť miske vo forme gule, je v nej obsiahnutá celá chuť misky;
- emulgácia - šľahanie akejkoľvek kvapaliny do peny sa dosahuje pridaním emulgátorov (sójový lecitín);
- ostré chladenie - použitie tekutého dusíka pri okamžitom zmrazení potravín, textúra týchto jedál je veľmi jemná.
Okrem špeciálnych techník zohráva dôležitú úlohu aj špeciálne zvolená teplota vyprážania alebo varu. Napríklad pečenie v rúre veľmi dlho pri nízkych teplotách vám umožní získať neuveriteľne jemnú štruktúru produktu.
Zoznam techník nie je úplný, pretože každý molekulárny kuchár má svoje vlastné tajomstvá a objavy.
Je nejaká škoda z molekulárnej kuchyne
Všetky ingrediencie v molekulárnej kuchyni sú úplne neškodné. A niektoré doplnky, ako napríklad agarový agar alebo laktát vápenatý, sú veľmi užitočné. Kvapalný dusík je tiež bezpečný.
Molekulárna kuchyňa mení chuť jedla bez použitia dochucovadiel alebo umelých aróm. Výrobky dostanú novú a neobvyklú chuť iba vďaka uplatneniu zákonov fyziky a chémie.
